Katarina Šibalić je tehnolog i brend menadžer Strauss Adriatic-a. Uspela je da spoji profesionalno opredeljenje sa potrebom da komunicira sa potrošačima. Učestvovala je u izradi nove kafe „Il Maestro“, koja je od samog početka bila zamišljena kao internacionalni projekat.
Razvoj „Il Maestra“ je trajao duže od dve godine, što govori da nije lako doći do inovacije u oblasti kafe, koja se u Evropi pije još od srednjeg veka. „Za nastanak jednog ovakvog premium brenda posedovali smo odgovarajuću ekspertizu, resurse i stručnjake. Takođe, bilo je bitno da se nijedan deo ne uradi bez kontakta sa potrošačima. Vodilja kroz čitav projekat bila je upravo njihova percepcija, odnosno ono što potrošači prepoznaju kao kvalitet koji će da poštuju i na šta će pozitivno da reaguju. Uverili smo se da je njima jako bitno da neko sa velikim kredibilitetom učestvuje u čitavom procesu. Krenuli smo da tražimo i koristimo kontakte koje Strauss grupa ima zahvaljujući dugogodišnjem iskustvu u bavljenju ovim poslom. Odluka da to budu baš Paskvale Rotolo i Silvio Leite bila je donesena kada smo se uverili da se i oni slažu i dele jednak entuzijazam i strast kakva nam je bila neophodna“, objašnjava Katarina Šibalić kako je počeo temeljan rad na novoj marki kafe.
Sunce Brazila i miris Mediterana
Italijanski i brazilski stručnjak su prvo morali da sagledaju celokupno naše tržište, brendove na njemu, kao i običaje potrošača da bi mogli da pravilno predstave novi proizvod. Silvio već dosta godina sarađuje sa Strauss-om, a svoju karijeru je počeo kao prodavac sirove kafe. Danas je on vrhunski procenjivač kvaliteta i degustator kafe. To zvanje nema isto značenje u Srbiji, kao u Brazilu, koji proizvodi najveću količinu sirove kafe godišnje i njome snabdeva čitav svet. Tamo je to potpuno drugi doživljaj, kafa je život i njome se bavi deset miliona Brazilaca.
Usput, Katarina objašnjava na koji način se kafa pije u različitim delovima sveta. Brazilci počinju da je piju još tokom detinjstva. Kao što kod nas deci daju belu kafu, tamo im se za doručak daje kafa kao i odraslima. Takva kafa po načinu pravljenja najviše liči na ovdašnju filter kafu, iako se ne pravi u mašinama, već se vruća voda i kafa preliju preko improvizovanih filter kesica, a ekstrakt se popije. Naravno, postoje različite jačine i ukusi, u zavisnosti od načina pripreme ali, u suštini, čitav proces je pojednostavljen. Nema predrasuda, pije se od najranijeg detinjstva, po pet-šest šoljica dnevno.
Druga polovina međunarodnog tandema trebalo je da bude neko ko se bavi preradom kafe. Iz perspektive evropskog potrošača bilo je potrebno naći i nekoga iz Evrope.
„Kada smo pravili ispitivanja ispostavilo se da potrošači iz jugoistočne Evrope, kad je u pitanju kafa, najviše veruju Italijanima. Uopšte, kad se spomene Italija uglavnom se misli na tu komponentu koja nam je i trebala – spoj tradicionalnog i modernog. Paskvale je bio očigledan izbor, pošto i radi za Strauss. Poput Silvija, i on je bio od malena uvučen u „biznis“, radeći u ujakovoj pržionici nedaleko od Barija. Specijalnost mu je espreso, ali kako je počeo da radi za Strauss, koji veliki deo svog poslovanja zasniva na tradicionalnoj kafi, morao je da se upozna i sa tom tematikom. Kada je saznao kakvi su običaji i traženi ukusi imao je već neke ideje“, naša sagovornica nastavlja pripovedanje, uz jedan produženi espreso sa mlekom u ruci.
Naravno, Italija je kolevka espreso kafe. I tamo se ona pije u trenutku. Čak je i cena zakonom zaštićena – ako uđete u kafeteriju, taj espreso će vas za šankom svuda isto koštati – jedan evro.
Kada ne znaju šta piju, potrošači potpuno drugačije reaguju nego kad znaju. Usledilo je testiranje „na slepo“, pomoću kog se ispostavilo da mešavina različitih sirovih kafa čija obrada je dosta slična obradi za espreso (tehnologije prerade, prženje, čuvanje), kad se pripremi na tradicionalan način, izaziva pozitivne reakcije. Jedan od najpoželjnijih atributa ispitanika bila je dobra pena kao i sitno mlevena kafa. Taj vizuelni doživljaj je jako važan, iako uopšte ne utiče na ukus.
Treba razlikovati laboratorijski način pripreme, kada se koriste stalno iste količine, i pripreme prilikom testiranja, kada su ispitanici tražili kafu po svojoj recepturi. Katarina objašnjava da se kafa, koja se ranije kod nas mlela u kamenim mlinovima, lepila za kašičicu i više je stajalo, pa je možda i to doprinelo da se na ovim prostorima razvije ukus koji danas preovladava.
Eto kako se napitak od kafe i vode može pripremiti na toliko različitih načina. Uostalom, kako poručuje Katarina, ako jedno testo pečete na dva različita načina dobićete potpuno drugačije hlebove na kraju. I kafa se menja, upravo kao i vremenske prilike, pošto zavisi od zemljišta u kojem se uzgaja. Samim tim, izuzetno je teško imati stalno ujednačen kvalitet.
Trend kafenisanja
U skladu sa trendovima i stilom života u urbanim sredinama koji nam se nameće živi se i radi brzo, pije se van kuće, i zato je espreso idealan u gradu – za 25 sekundi direktno iz svežeg zrna dobijete napitak. Povećana konzumacija espresa povukla je sa sobom i povećanu potrošnju mleka, pošto se zbog jačine te kafe razblažuju njime. Poput makijata i kapućina, ili neke od raznih kreativnih kombinacija sa šlagom, likerima, čokoladom… „Kafa ima hiljadu aromatičnih jedinjenja i većina njih se razvija prženjem. Sirova kafa skoro neprijatno miriše. Teško je zameniti ili imitirati ukus kafe u drugim proizvodima zato što ona ima svoj specifičan ukus koji je nemoguće sintetisati u laboratoriji. Arome nisu dovoljno trajne i to nije to. Tako je kafa našla svoju primenu i u slatkišima“, objašnjava Katarina.
U Izraelu se pije nešto što oni zovu „turskom“ kafom, ali je priprema potpuno drugačija. Nema kuvanja kafe, nego je samo preliju vrućom vodom, pomešaju i onda popiju. Piju začinjenu kafu, što su pokupili iz arapskog sveta, sa cimetom ili kardamonom. U Brazilu se najviše konzumira filter kafa, u Americi više mleko nego kafa a sve kroz te napitke koji su sve popularniji i kod nas. To je prvi kreirao lanac kafeterija Starbucks. Čak se i na Dalekom Istoku kafa sve više konzumira, iako je to tradicionalno region čaja. Starbucks je veoma zastupljen i tamo.
„Što se trendova tiče, mislim da će se neka ravnoteža uspostaviti, doći do izvesnog zasićenja. Tradicionalna kafa će se i dalje piti po domovima, a espreso u gradu, s tim što bi možda moglo da dođe do malog povratka tradicionalne kafe i u hotele, restorane i kafiće, sa stilom i na pravi način. Kao što je nekad bilo sramota piti rakiju po restoranima, a danas se otvaraju i rakija barovi. Kao što je bilo sramota da muškarac pije vino. Sve je stvar dobre prezentacije i kvaliteta proizvoda. To je polje gde ima mesta da se i dalje istražuje“, uverava nas tehnolog Strauss Adriatic-a.
Filter kafa se sve češće pije i kod nas, ali uglavnom na radnom mestu i konferencijama i seminarima. Ona je mnogo praktičnija od tradicionalne, pogotovo za velike skupove, jer zahteva minimum manipulacije, brzo se pravi, ne mora da se pazi da ne prekipi i da se presipa, a može da stoji u termosima. S te strane, tradicionalna kafa je malo zanemarena, silom prilika i trendova. A ona je na neki način i deo nas.
Filter kafa se dosta pije i u severnim zemljama, pa su Skandinavci apsolutni šampioni u potrošnji kafe po glavi stanovnika godišnje. Tamo se po glavi stanovnika pije između 11 i 12 kg, a kod nas samo 3,6 kg kafe. Razlog tome je i procenat arabike, koja je u Skandinaviji stoprocentno prisutna a sadrži mnogo manje kofeina. Na našem tržištu su otprilike pravilno zastupljene i arabika i robusta. „Il Maestro“ se pravi od arabike, pa Katarina Šibalić objašnjava i zašto: „Upravo ovim proizvodom hteli smo da približimo kupcima kafu kakva se pije u zapadnoj Evropi, pa ima i manje kofeina. Utisak je da je jaka, ali ne zbog kofeina, koji je gorak, već zbog načina prerade. Jedan od najčešćih zahteva je bio da kafa bude jaka i mi smo to i ispunili. Kod nas ne bi prošle severnjačke filter kafe koje su po percepciji veoma kisele.“
U Japanu se najviše pije instant kafa, baš kao i u Rusiji. Instant se dosta pije i u zapadnoj Evropi, mada se veruje da je samo kafa iz zrna „prava kafa“, odnosno da je instant neka vrsta surogata, što nije istina. I ona je 100 odsto prava kafa, ali dobijena drugačijim postupkom, ekstrakcijom kafe iz prženog zrna i njenim tretiranjem toplom vodom, koja se potom dehidrira, pošto je pokupila neophodne arome. Tih hiljadu aromatičnih jedinjenja imaju nisku temperaturu isparavanja pa se neka od njih izgube prilikom ovog procesa, zato instant kafa u njenom pakovanju drugačije miriše od samlevene pržene kafe. Kafa kakvu mi pijemo služi se samo na Balkanu.
Marko Miladinović
broj 55, maj 2009.