Close
Cisco
/ B&F Plus / Kako industrija dostave hrane utiče na restorane i kućno kuvanje: Da li je kućna kuhinja mrtva?
BiF Analize Čitajte B&F online

Kako industrija dostave hrane utiče na restorane i kućno kuvanje: Da li je kućna kuhinja mrtva?

Redakcija BIF on 24/01/2019 - 13:33 in B&F Plus, Slajder

This post has already been read 422 times!

Jedna od usluga „na klik“ koja doživljava vrtoglavi rast popularnosti je naručivanje hrane za dostavu. To utiče ne samo na poslovanje restorana i profesionalnu organizaciju pripreme i isporuke obroka, već i na promenu navika kada je reč o našim kućnim kuhinjama. Novi, industrijski pristup pripremi hrane otvara i neka nezgodna pitanja, kao što su: gde je tačno napravljen obrok koji se tako brzo stvorio na vašem pragu, zašto kuhinjsko osoblje radi u uslovima opisanim u Dikensovim romanima i da li milenijalci zaista ne umeju niti žele da nauče da kuvaju?

Ako se domaćini malo trgnu pošto ste ih pohvalili da je večera bila „kao u restoranu“, možda ste nehotice otkrili njihovu malu tajnu: da je jelo skuvao profesionalac, i da je dostavljeno iz više ili manje poznatog ugostiteljskog objekta u vašem kraju. Popularnost servisa za dostavu hrane raste u našoj zemlji kao i na svetskom nivou, a poznata investiciona banka UBS nedavno je objavila istraživanje nazvano „Da li je kuhinja mrtva?“ („Is the Kitchen Dead?“), u kome je iznela procenu da će do 2030. više obroka biti pripremljeno u profesionalnim kuhinjama i dostavljeno na adresu po narudžbini, nego što će biti skuvano u kućama.

Analiza UBS-a, koja uključuje i anketu u kojoj je učestvovalo 13 hiljada potrošača iz celog sveta, ukazuje na to da bi vrednost industrije dostave hrane mogla da raste po godišnjoj stopi od 20%, što znači da bi sa sadašnjih 35 milijardi dolara pomenute 2030. mogla da poraste na čak 365 milijardi dolara. Procena je, inače, napravljena na osnovu rasta popularnosti aplikacija za naručivanje hrane, dostupnosti jeftine radne snage za pripremu namirnica u profesionalnim kuhinjama, mogućnosti da se najjednostavnija obrada i kuvanje namirnica prepusti robotima, kao i računici koja kaže da bi tako proizvedeni obroci bili jeftiniji od hrane pripremljene na tradicionalan način, u porodičnim, kućnim kuhinjama.

Mračne kuhinje

Promene koje nastaju u restoranskom poslu usled sve masovnije dostave hrane ne mogu se ignorisati. Pre svega, opovrgnuta je predrasuda da usluga dostave hrane „ubija“ osnovni biznis restorana. Ispostavilo se da nije istina da oni koji naručuju hranu „za poneti“, u isto vreme ostavljaju praznim stolove u restoranskim salama. Trend je, kako pokazuje i UBS-ova anketa, upravo suprotan: gotovo 45% onih koji naručuju hranu to radi da bi izbeglo kuvanje kod kuće, a samo 11% njih je okrenulo telefon ili upotrebilo aplikaciju za dostavu da ne bi moralo da ide do restorana.

Zato globalni giganti dostave, poput servisa Deliveroo ili UberEats, ne samo da sklapaju vrlo isplativa partnertstva sa brojnim restoranskim lancima (kod nas je najpoznatiji McDonalds), već ohrabruju restorane da razvijaju posebne brendove hrane koja će isključivo biti dostavljana kupcima. Ideja je da se priprema namirnica obavlja u postojećim restoranskim kuhinjama, gde već radi odgovarajuće obučeno osoblje, a da se „novi brend“ osloni na već prepoznatljiv kvalitet usluga i imidž koji je restoranski lanac prethodno izgradio među svojom klijentelom.

Međutim, povećana potražnja za dostavom obroka obično znači da kapaciteti kuhinja moraju da se povećaju, a to dovodi do stvaranja mesta koja su „Gardijanovi“ novinari nazvali „mračnim kuhinjama“. Oni su do sada širom Britanije otkrili 70 takvih „pogona“, smeštenih uglavnom u barakama i metalnim kioscima bez klime i grejanja, lociranih u poslovnim centrima većih gradova, gde minimalno plaćeno osoblje priprema obroke. Njih preuzimaju poznatiji junaci tekstova o „gig ekonomiji“ – dostavljači na mopedima, takođe loše plaćeni i bez ikakve radnopravne zaštite, čiji je zadatak da što pre odnesu hranu na zadatu adresu i vrate se po sledeću turu. Ono što mušterije, koje naručuju hranu, često ne znaju jeste da njihov obrok ne dolazi iz njihovog omiljenog restorana, već iz „mračne kuhinje“, čija je uloga da što pre pripremi narudžbinu za dostavu.

Šta su zakuvali milenijalci?

Zaključak da dostava hrane ne utiče na restorane koliko na kuvanje kod kuće, takođe ima interesantnih implikacija. Ukoliko se uzme zdravo za gotovo ono što UBS analiza kaže, a to je da će uskoro biti manje isplativo kuvati kod kuće nego naručiti obrok za dostavu, to bi moglo da donese ozbiljne gubitke brojnim „povezanim“ industrijama: od proizvođača kućnih aparata za pripremu hrane, do građevinarstva koje bi se suočilo sa dilemom treba li u stanovima i kućama budućnosti uopšte planirati ozbiljniji prostor za kuhinje.

Iako je činjenica da je sve brojnijim „mladim i samačkim“ domaćinstvima uglavnom isplativije da naruče hranu nego da kuvaju, čini se da je UBS, ipak, prerano proglasio smrt „kućne kuhinje“. Mnoge studije koje sprovode specijalizovane agencije ukazuju na to da brojni potrošači, a među njima i milenijalci, provode više vremena kod kuće u odnosu na prethodne generacije, a kuvanje doživljavaju kao važno „iskustvo“, naročito kada je reč o posebnim prilikama kao što su rođendani, veridbe ili obeležavanje nekog značajnog jubileja.

Niko za sada ne spori da su miljenijalci itekako skloni da naruče hranu preko aplikacija, i da su oni najzaslužniji za rast popularnosti usluge dostave. Mnogi analitičari se, međutim, pozivaju na istraživanje firme za tržišnu analitiku Mintel, koje je pokazalo da je u SAD značajno porastao broj onih koji sebe nazivaju „kuvarskim entuzijastima“. Štaviše, broj kuvara-hobista porastao je sa 98 miliona, koliko ih je bilo 2014. na 115 miliona u 2017. godini. Mintelova studija iznosi i procenu da četvoro od petoro Amerikanaca kuva kompletan obrok barem dva puta nedeljno, što u istom procentu važi i za milenijalce.

Analitičar američke konsultantske kuće NPD, Dejvid Portalaten, zato zaključuje da dostavljači još nisu u prilici da diktiraju uslove na čitavom tržištu hrane, iako njihovo poslovanje utiče na brojne povezane biznise kao i na to kako se odnosimo prema sopstvenim kuhinjama i veštini kuvanja. Za sada, zaključuje Portalaten, i dalje je važnije šta mušterije žele da pojedu od toga gde će jesti – u restoranu ili u sopstvenoj kući.

 

Da li će kuvanje proći kao šivenje?

Studija investicione banke UBS postavlja i pitanje opstanka veštine kuvanja u kontekstu „industrijalizacije proizvodnje i dostave obroka“. Autori studije pomalo provokativno tvrde da bi znanja i veštine koje trenutno poseduju kućne kuvarice i kuvari mogli postepeno da „ispare“, kako se bude smanjivala potreba za njima. Paralelu vuku sa veštinom šivenja, koja je nekada bila neophodna ne samo za popravku stare odeće, već i za šivenje nove za članove domaćinstva. Kako se, međutim, razvijala industrijska proizvodnja odeće, tako se gubila i veština šivenja, da bi se danas uglavnom svela na sposobnost da se eventualno prišije otpalo dugme. Isto bi se, u scenariju odumiranja kućne kuhinje, desilo i sa veštinom kuvanja.

 

 

decembar/januar 2018/19, broj 156/157

Send Us A Message Here

Your email address will not be published. Required fields are marked *