I ne da joj dobro ide, nego Jovana i Veljko, brat i sestra, barabar sa majkom i ocem na svom dobru rade na proizvodnji pršute, slanine, kobasice, kulena, stelje, ma svakakih đakonija od sušenog mesa po kojima je selo pod Zlatiborom prepoznatljivo. Ona, gimnazijalka u Užicu, on đak Poljoprivredne škole u Požegi, uporedo uče i bave se tradicionalnim zanatom.

Imaju još sestru i brata, osnovce! Nisu porodice sa troje-četvoro dece retkost u Mačkatu. Jedno od retkih je ovo planinskih sela u Srbiji koje ne stari, gde se broj žitelja povećava, uzgred i bogatijih u Zlatiborskom okrugu. Mačkat ima dečji vrtić, školu, putevi su mu kao u sred grada asfaltriani i osvetljeni.

Posvećenost svih ukućana

Razlog je upravo – pršutarstvo. Posao od koga može solidno da se živi, ali koji traži celodnevnu posvećenost svih ukućana.
„Proizvoditi kvalitetnu robu znači rano ustajati, namirivati stoku, soliti, dizati i skidati meso, po ceo dan vrteti se u krugu štala – klanica – sušara. Na sve to meni i sestri valja učiti školu. Žale se ljudi da su proizvodi iz Mačkata skupi, ali niko ne pita koliko truda ulažemo u njih i kolika je cena stoke“, priča za „Plodnu zemlju“ Veljko Radojičić.

Školuje se za veterinara, a taj poziv izabrao je upravo da bude još korisniji porodici u poslu od koga živi. Rešio je – ostaće na selu i baviti se izradom proizvoda od sušenog mesa. Bože zdravlja, sutra će ga naslediti njegova deca.

Stoka skupa

Na 21. Sajmu suvomesnatih proizvoda, popularnoj „Pršutijadi“ u Mačkatu, održanoj posle dve godine pauze uzrokovane pandemijom, Jovana i Veljko su sami trgovali za štandom za koji su Radojičići spremili rumeno meso sa svoje sušare.

„Stoka je skupa i sve manje je ima u nabavci. U našem komšiluku je četiri-pet krava, a nekada je bilo 50. Mi smo držali 15 goveda. Zato je goveđa pršuta 2.800 dinara, a bila je 1.800 – 2.000 , zato je svinjska sa 1.200 otišla na 1.500, slaninina sa 1.200 „skočila“ na 1.500. Kobasica je najmanje poskupela, ona je 1.000 dinara“, priča je Jovana, kao velika, šta je uticalo na osetno veće cene na „Pršutijadi“.

Nisu mali Radojičići upućeni u cenu stoke, jer tim delom posla se ne bave, ali njihove starije kolege pričale su da se do pre godinu dana goveda plaćali od evro do dva po kilogramu žive vage, a sada se za isto traži dva i po do tri evra. Cena svinja izgurala je na 250 dinara.

Tajna pršute iz Mačkata

Ovaj Sajam upravo slavi jedinstvenu recepturu, vekovnu tradiciju kojoj su Mačkaćani ostali verni. Na 700 metara nadmorske visine Bog im dao idealne uslove za sušenje mesa.

„Obrađeno meso se naniže na konopčiće i usoli. U salamuri stoji 15-ak dana. Potom se rasoli vodom i prenoći. Sutradan se kači na sušaru i tri nedelje suši na dimu od bukovog drveta. To je sva tajna mačkatske pršute. Pršuta mora da bude dobro suva, da na preseku ima cvenkastu boju, a pokorica da joj bude prirodno rumena. Sa izuzetkom kulena u koji se dodaje ljuta paprika, u našim proizvodima nema ničeg drugog osim mesa i soli. Ostajemo verni tradiciji. Sve kako je radio naš pradeda, radimo i mi“, nastavlila je Jovana.

Pradeda joj se u Mačkat doselio na miraz iz Stapara kod Užica. Bilo je to vreme kada se ovde masovnije začinjala proizvodnja sušenog mesa. Podigao je drvenu sušaru i začeo posao koji su potomci nastavili, evo Jovane i Veljka kao čevrtog kolena u Radojičićima koje je ostalo verno predanjskom.

Jedina razlika u odnosu na nekad, govore brat i sestra, je što se proizvodnja odvija u modernijim objektima. Deda je išao u korak sa konkurencijom, pa podigao sušaru „na dugme“, klanicu, pogon za preradu i pakovanje mesa. Nekada nije bilo mesoreznice – sprave za sečenje mesa, komora za zamrzavanje, kutera – uređaja za punjenje kobasice. Danas Radojičići sve to imaju. Ko želi da ostane na tržištu mora da ulaže.

Radojičići tove svinje za potrebe proizvodnje. Ovce su im delom iz njihovog tora, delom ih kupuju. Goveda nabavljaju po okolnim, zlatiborskim selima. Klanje stoke plaćaju.

„Sa prodajom smo prvo krenuli na pijaci u Priboju. Odatle smo prešli na pijacu u Užice. Sada nam je glavo tržište Beograd. Kako nam je otac vikendom u prestonici, veliki deo posla na sebe preuzimamo sestra i ja. Nije nimalo lako, ali niko ne beži od rada kad već od njega može da se zaradi. Bilo da je leto ili zima – u kuću se preko dana ulazi samo kad treba da se jede“, dodao je Veljko.

Jedan od najvećih problema sa kojima se suočavaju je, kažu, nelojalna konkurencija u Beogradu. Mnogi, ko zna odakle, pod firmom „mačkatska“ prodaju pršutu koja to nije. A kupci znaju da nasednu.

Izvor: Plodnazemlja.com

Foto: Pixabay

Чланак Četvrta generacija koja proizvodi pršutu u Mačkatu се појављује прво на Biznis i Finansije.

Vek prođe, a rumene, ukusne đakonije, i dalje sadrže samo meso i so. Ne samo Tanaskovići, još 30-ak proizvođača, ovde u Mačkatu i okolinim sela pruženim po podbrđu Zlatibora, ljubomorno drži do predanjskog načina izrade suvomesnatih proizvoda.
„S tim što je sada modernizovan proces; Prostorije su klimatizovane i ceo postupak se prati „na dugme“, od vlažnosti vlažnosti vazduha i temperature, kako u prostoriji tako i samom mesu. Na ovaj način se stvaraju pogodni uslovi za proizvodnju cele godine, a ne kao ranije kada se meso sušilo samo u periodu novembar – mart“, priča za Plodnu zemlju Milivoje Tanasković (36).

Kvalitetno meso

Što njegov deda ustanovio, toga se on drži kao do Svetog pisma. Osnov svake pršute je, bilo goveđa ili svinjska, meso od kvalitetne stoke. Goveda koja Mačkaćani kolju potiču su planina Zlatiborskog okruga i napasana su na čistim suvatima. Svinje kupuju širom Srbije.

„Najbolja svinja je od 800 kilograma, starija od pet godina. Sa njihovih butova se skidaju krupni komadi mesa od kojih se pravi pršuta prve kategorije, a ostatak mesa koristi se za kobasice. Prvoklasna svinjska pršuta je od buta, suše se leđanica i vrat, a ostatak se meša za govedinom za kobasicu“, kaže pršutar iz Mačkata.

Salamurenje

Prenosi se s kolona na koleno i od toga se ne odstupa. Sledeći korak je salamurenje. Svaki komad mesa se uvalja u morsku ili kuhinjsku so, „izmasira se“, i složi u kacu u kojoj stoji 15-ak dana. Kad se meso usoli niže se na kanap i kači na sušaru gde se suši na temperaturi ne većoj od 22 stepena. Nad dimom sa bukovog drveta stoji dve nedelje. Posle sušenja, a pre nego što bude spremno za jelo, meso sedam dana zri na temperaturi od osam stepeni.

Sušenje na 22 stepena na nadmorskoj visini od 700 metara

Pršuta, slanina, kobasica… Ni tradicionalna receptura ne bi dala kvalitet proizvodima da Mačkat nema to što mu je Bog dao – nadmorsku visinu od 700 metara na kojoj se sudaraju kontinentalna i
mediteranska klima koje prave ružu vetrova idealnu za sušenje mesa.

Mačkat je jedno od retkih sela u Srbiji koje ekonomski jača i, što je važnije ne stari. Dabome, zahvaljujući pršutarskoj proizvodnji. Ne samo da se broj đaka u OŠ „Milivoje Borović“ povećava do te mere da se za jedan razred otvara i drugo odeljenje, nego što selo ima i svoj vrtić.

„U Mačkatu nema ugašenih ognjišta, mladi ne odlaze u gradove, pred svakom kućom stoji kontejner, ulice su osvetljene, infrastruktura je bolja nego u nekim gradovima. Svi uslovi za život postoje u našem selu“, čuka u drvo Milivoje Tanasković.

Mnogo radiš – al lepo i živiš

I priznaje – od pršutarstva može lepo da se živi. Ali, mora mnogo da se radi. Ovaj posao traži celu porodicu od jutra do sutra. Seljak je angažovan ceo dan, celu nedelju, ceo mesec – svaki mesec. Samo će neupućeni reći da je lak pršutarski dinar i da preskupo cene svoje proizvode.

Nije tako, Milivoje napominje da svaki komad mesa najmanje sedam puta prođe kroz ruke i izvodi računicu.

„Kažu, skupo 2.000 dinara za kilogram goveđe pršute. A treba da znaju da se od jednog govečeta od 800 kila, koje košta 200.000 dinara, može proizvesti najviše 60 kilograma pršute. Više se mesa izvuče, ali se 40 odsto izgubi na masi tokom sušenja. Cena puta kilogram jednako 120.000 dinara. Ispada da nas iz minusa „čupaju“ kobasice, odnosno ostatak mesa. Kad oduzmeš izdatak za mesare, održavanje objekata, proizvodnju, proizvođaču od jednog grla goveda ostane oko 20.000 dinara“, objašnjava Tanasković.

A od jedne svinje…

Od jedne svinje dobije se šest-sedam kilograma pršute od buta, dve leđanice ukupno teške pet kilograma, dva kilograma suvog vrata, 12-14 kilograma slanine. Najbolje su svinje od 100 do 120 kilograma čija cena žive vage je 160-170 dinara. Ako se zna da je cena da je cena pršute 1.200 – 1.500, i ovde matematika kaže da proizvođačima ćar donose proizvodi treće kategorije: kobasica, vrat, slanina…

Zarađivati znači poslovati sa pravilima zahtevnih tržišta. Samim tim i standarda. HACCP podrazumeva praćenje sledljivosti – za svako parče mesa se zna od kog grla stoke potiče.

Mačkat ima svoju svetkovinu koja slavi posao od kog selo živi – Sajam suvomesnatih proizvoda, popularnu „Pršutijadu“. Milivoje Tanasković se na ovim manifestacijama kitio zlatnom, srebrnom i broznanom medaljom za goveđu pršutu, plus još jednom srebrnom za slaninu. Meso iz svoje sušare prodaje na zlatiborskoj pijaci i po Beogradu – restoranima i prodavnicama.

Nemilo njemu, kao i svakom drugom Zlatiborcu, kad na tezgama beogradskih pijaca vidi pršutu pod lažnom firmom – mačkatska.

„Ne zanima nas kako oni spravljaju njihove proizvode, ali nam nanose štetu lažnim deklarisanjem jer ni proces proizvodnje ni kvalitet mesa nisu isti“, ukazuje on.

Kako prepoznati original od falsifikata

Kako prepoznati kvalitetnu pršutu iz njene postojbine. Ukus i boja, priča naš sagovornik, razlikuju original od falsifikata.

„Pršuta od goveđeg mesa, spravljena na tradicionalan način, na preseku ima strukturu mrko-crvene boje i takva je celom dužinom. Nema pokoricu i ne može da se desi da je spolja spečena, a unutra živa. Svinjska je svetlo-crvena, a ne bela kao kod onih što se lažno kriju iza našeg brenda“, otkriva Milivoje Tanasković.

Izvor: Plodnazemlja.com

Foto: Pixino

Чланак Od pršutarstva može lepo da se živi се појављује прво на Biznis i Finansije.