Čvarci su se oduvek jeli u Srbiji, ali se ranije nisu smatrali delikatesnom hranom kao danas. Oni su bili nus proizvod baš kao i mast. Što se kaže – da se ne baci. Tržište je poslednjih godina postalo zahtevnije po pitanju kvaliteta, što je podstaklo neka preduzeća da se specijalizuju samo za proizvodnju čvaraka.

Niko, međutim, nije očekivao da će se cena čvaraka u prodavnicama izjednačiti sa cenom pršute. To nije bilo nikada, potvrđuju i proizvođači. Šta se zapravo dešava na tržištu i zašto ljudi umesto pola ili kilogram čvaraka sada kupuju na desetine grama?

Nema dovoljno svinja

U Srbiji se uglavnom ne prave čvarci od domaćih svinja. Razlog je jednostavan – kvalitetne domaće sirovine gotovo da i nema. Tako kaže Gregor Guberinić, vlasnik i direktor kompanije „Bibli“ koja se bavi samo proizvodnjom čvaraka i masti. Fond svinja u Srbiji je iz godine u godinu manji i sa nekadašnjih 3,6 miliona svinja koliko ih je bilo u stočnom fondu 2014. godine, lane ih je „prebrojano“ svega 2,66 miliona.

„Ni te 2014. ih nije bilo dovoljno, a kamoli danas. Mi smo velike količine kupovali od nemačkog ’Tenisa’ dok nije zabranjen uvoz zbog afričke kuge još 2020. godine. A samo ’Tenis’, najveća klanica u Nemačkoj, proizvede 12 do 14 miliona svinja. Na osnovu toga možete da shvatite koliko je Srbija mali proizvođač i zbog čega smo prinuđeni na uvoz. Mi ne možemo da prikupljamo sirovinu širom zemlje jer nam trebaju velike količine. Godišnje proizvedemo u proseku 240 tona čvaraka i 1.450 tona masti. Bilo je godina kada smo proizvodili i 360 tona čvaraka. Treba nam pouzdan dobavljač“, objašnjava za B&F Guberinić, koji je u međuvremenu prozvan „kraljem čvaraka“, između ostalog i jer je pobrao brojne nagrade za kvalitet.

Nema ni kvaliteta

Nedostajuće količine su, ipak, samo jedna strana medalje, dok je druga upravo pitanje koliko su uopšte kvalitetne sirovine u Srbiji. Guberinić kaže da u početku, kada je još pokušavao da ih nabavi u našoj zemlji, nije mogao da veruje šta su mu dobavljači isporučili.

„Pre devet godina smo kupili objekat za preradu mesa i vrlo brzo smo odlučili da ćemo praviti samo čvarke i mast, jer sam shvatio da ne mogu da se takmičim sa velikim mesnim industrijama. S druge strane, video sam da niko tada nije pravio kvalitetne čvarke. U industriji su bili nus proizvod, uglavnom su se kupovali na pijaci gde se ne kontroliše kvalitet i sami potrošači nisu marili toliko šta jedu. U početku su nam donosili sirovinu u džakovima koji nisu bili na temperaturnom režimu. Mi to nismo želeli i zato smo se prebacili na uvoz, jer znamo da ta sirovina prolazi kontrolu kvaliteta i da ćemo uz vešte ruke naših majstora dobiti najkvalitetniji čvarak“, priča Guberinić i dodaje da trenutno sirovinu najviše uvoze iz Holandije i Mađarske.

Prema njegovim rečima, kada bi država sada odlučila da zabrani uvoz svinjskog mesa i masnoće od koje se prave čvarci, „Bibli“ bi mogao da zatvori pogon u selu Pružatovac kod Mladenovca gde radi 27 ljudi. U firmi je ukupno 40 zaposlenih. Guberinić je osmislio i manifestaciju „Kosmajski kazan“, u želji da i tako doprinese sredini u kojoj radi.
Drugi „kralj čvaraka“, koji je proslavio valjevske duvan čvarke i pokrenuo Festival duvan čvaraka u Valjevu, Slavan Batoćanin potvrđuje da je situacija na tržištu veoma teška zbog lošeg stanja stočnog fonda. „Sirovina se gotovo sva uvozi iz Danske, Austrije, Mađarske, Španije. Nemamo organizovanu državu i zato smo došli u ovu situaciju. Duvan čvarci su najbolji od ’iznošenih’ krmača, odnosno starijih svinja od 200 kilograma. A mi nemamo toliki fond koliko bi bilo potrebno da se podmire potrebe za čvarcima. U Valjevu ne možete da nađete krmača kolika je potražnja“, kaže za B&F Batoćanin, koji prodaje čvarke i mesne prerađevine u svojoj prodavnici u Valjevu.

Šta je vinulo cenu u nebesa?

Batoćanin napominje da su duvan čvarci ušli u 50 pojmova po kojima se Srbija prepoznaje u svetu. Samo iz Valjeva u Beograd dnevno stigne dve tone duvan čvaraka. „Čvarak je najharizmatičniji proizvod koji se jedini spravlja i dalje ručno“, opisuje naš sagovornik i dodaje da je istina da se donekle napravila fama oko ovog proizvoda, zbog čega i cene mogu da budu malo veće. „Cena duvan čvaraka i pršute se izjednačila u prodavnicama, naročito u Beogradu. To nikada nije bilo“, čudi se i Batoćanin.

Čvarci su, priznaje, postali dobar izvor zarade. „Ukoliko uporedite raspon cena u unutrašnjosti, većim gradovima, i različitim mestima kupovine, možete i sami da zaključite da se na čvarcima može lepo zaraditi. Posebno ukoliko neko napravi ime i brend“, ističe proizvođač iz Valjeva.

Upravo je u tome uspeo „Bibli“, ali Guberinić objašnjava da je glavni uzrok rasta cene poskupljenje sirovine. Prvi problem je nastao 2019. kada se pojavila afrička kuga u Kini, najvećem proizvođaču i potrošaču svinja. Kinezi su počeli da kupuju meso iz Evrope i to je podiglo cene. Sa početkom sukoba u Ukrajini 2022. godine došlo je do dodatnog rasta cene sirovine od 70 odsto. Sada je cena tri puta veća nego što je bila pre svih tih dešavanja, ističe Guberinić.

„Uz to, mi čvarke pravimo od najkvalitetnije sirovine, dobro ih upržimo, dobijemo manje količine nego što bismo mogli, jer želimo da budu najbolji čvarci na tržištu. Samim tim i cena mora da bude viša. Prodajemo ih u marketima, postoji i trgovačka marža, a verujte naša zarada je ostala ista kao i pre inflacije. Ako bi sirovina pojeftinila 30 odsto i naš proizvod bi, što se naše proizvođačke cene tiče, pojeftinio za toliko“, tvrdi Guberinić.

Prema njegovim rečima, zbog skoka cene i tražnja je manja. Čvarci su nekada zaista bili dostupniji širem broju potrošača. Sada se, kaže naš sagovornik, smanjuju količine koje ljudi kupuju, ali se ne smanjuje broj samih kupaca. Naravno, smanjena prodaja uticaće i da se smanji proizvodnja, a svako ko nema kvalitet, biće u problemu, uveren je vlasnik preduzeća „Bibli“. Potrošači sve više obraćaju pažnju na bezbednost hrane pa ne brine da bi mogli ostati bez kupaca. Ipak…

„Ne smem ni da pomislim na dalji rast cena, ali svašta može da se desi. Nadam se da ipak neće rasti, ali sam prilično siguran da neće ni pasti. Mi smo nedavno uvezli 280 tona sirovine baš zbog toga da bismo se obezbedili na određeni rok“, naglašava Guberinić.

Ni Slavan Batoćanin ne može da predvidi šta će se dešavati sa cenom ovog proizvoda u budućnosti. Za sada, u njegovoj prodavnici u Valjevu, tražnja nije pala, ali dodaje i da su cene povoljnije nego u radnjama u Beogradu.

„Bibli“ izvozi čvarke u Crnu Goru, BiH i Severnu Makedoniju, a mast u Bugarsku. Pregovaraju i za izvoz na tržište Evropske unije, ali se, kako kaže direktor firme, ne zanose velikom proizvodnjom jer bi im u tom slučaju trebao i novi pogon i dodatni majstori.

„Nikako ne želimo da na račun veće proizvodnje izgubimo na kvalitetu. Majstori su jako važni u ovom poslu, jer ukoliko tri minuta ranije skinu sa vatre čvarak će biti mastan, ako okasne tri minuta zagoreće. Majstor mora da bude vešt, a kada ste pod pritiskom da izbacite veće količine, može doći do problema“, objašnjava Guberinić.

Vesna Lapčić

Biznis & finansije 208, april 2023. 

Чланак Kako je rat u Ukrajini uticao da čvarci u Srbiji postanu ekskluziva: Cena čvaraka kao pršute се појављује прво на Biznis i Finansije.

Prethodnih meseci sve je poskupelo, a visoko na listi namirnica s novim, paprenim cenama je svinjska mast, a samim tim i čvarci. Širom Srbije za kilogram ovog autentičnog domaćeg proizvoda sada morate izdvojiti čak i preko 2.000 dinara, pa ove „bombone od svinje“ polako postaju luksuz na trpezama.

– Napraviti dobar čvarak nije nikakva nauka, potrebna je samo dobra, debela svinja. Mora biti puna masti, koja se kasnije cedi i prži. Može se reći da postoji tri vrste čvaraka – onaj seljački, krupan, pun masti, pa duvan čvarci, koji su skroz suvi, ali i onaj srednji, ne tako mastan kao seljački – rekao je za RINU Dragoljub Nikolić, koji se već deceniju bavi preradom mesa, i dodao da se ipak mora biti pažljiv u pripremanju.

– Šerpa ne sme da se ispusti iz vida ni za sekund, niti da se pretera sa prženjem, jer čvarci mogu postati bezukusni, kao pesak da jedete, a to onda nije to – dodaje ovaj domaćin.

Tajna u spremanju čvaraka ne postoji, potrebni su samo lagana vatra i višečasovno mešanje, dok ruke ne zabole, kako bi čvarci bili rumeni, mirisni i hrskavi.

– Svake zime se kod nas zna tradicija. Prvo se kolje svinja, a zatim prave specijaliteti. Čvarci su nezaobilazni, i to oni duvan, koje dobro iscedimo i osolimo tako da budu fenomenalni za jelo, mogu da ih jedu i oni koji čuvaju liniju – priča Dragoljub iz sela Brajići.

Nema sumnje da je Srbija jedinstvena i po čvarcima, jer prevod za ovaj delikates na engleski jezik ne postoji, ali kako su potvrdili evropski stručnjaci, svakako su sinonim za dobar ukus i neodoljiv zalogaj.

Izvor: Rina

Foto: Pixabay

Чланак Za „bombone od svinje“ treba izdvojiti i do 2.000 dinara се појављује прво на Biznis i Finansije.

Ona je do pre nekoliko meseci bila 200 dinara, a danas se u prodavnicama i na pijacama ne može naći ispod 350, a u pojedinim trgovinskim lancima košta i do 500 dinara. Mast se dobija topljenjem svinjskog sala, u postupku proizvodnje čvaraka, a i potrošači koji vole ovu mesnu prerađevinu doživeli su udar na novčanik, jer sada za kilogram treba izdvojiti i do 2.400 dinara. Mesari kažu da je u poslednjih nekoliko godina ovaj proizvod doživeo procvat i da je čak postao traženiji i prestižniji od kobasica i kulena, a da se prodaje i „na sitno“, po 100 grama, ali i na kilogram.

Stručnjaci navode da visoku cenu ovih prerađevina diktira drastičan pad u proizvodnji svinja, veća rentabilnost masti, ali i trend u ishrani koji propagira da je svinjska mast zdravija od suncokretovog ulja. Ni ono nije jeftino i cena mu je „zamrznuta“ na 219,99 dinara, ali po računici iskusnih domaćica kilogram masti može da zameni čak četiri litra ulja, tako da je i dalje mnogo isplativije za pripremanje hrane.

Vidović: Od zamrznute polutke nema čvarka

Potražnja za svinjskom mašću porasla je sa rastom cene suncokretovog ulja, ali i, kako smatraju agroanalitičari, drastičnim padom broja svinja u Srbiji. Profesor Poljoprivrednog fakulteta i vlasnik ogledne farme svinja Vitomir Vidović kaže za Euronews Srbija da nema dovoljno domaćih životinja i da se uvoze smrznute polutke, koje nemaju mnogo masti i da od takvog mesa ne mogu da se naprave kvalitetni čvarci.

„I mast i čvarci su od takvog mesa potpuno drugačiji. Oba ta artikla su zato poskupela, jer ne može od zamrznute svinje da se iscedi mast. Obično je ranije odnos cene bio – kilo masti za kilo žive vage svinja, a trenutno je taj odnos značajno narušen. Sada je mast otišla duplo u odnosu na žive svinje. Svinja je 190 do 200 dinara kilogram, a mast duplo više. Kad bi farmeri imali svoje klanice i prodavnice, onda bi čvarci bili jeftiniji, a ne bi otkupljivači i mesari dizali cenu“, ukazuje profesor Vidović.

On napominje da je ograničena količina koja može da se proizvede i da su čvarci skupi jer kod njih nema mnogo eksperimentisanja kada se prave, a da to prepoznaju i potrošači. Oni koji imaju novca mogu da jedu meso i čvarke, dok onima sa tanjim budžetom preostaju viršle i salame.

„S druge strane, od tri kilograma mesa proizvođači naprave 200 kila parizera ili viršli. Tri kilograma mesa, tri kilograma soje, 125 kilograma leda, ostalo su mlevene kosti i aditivi, brašno i kada se to u puteru zameša dobijete odnos 1 na prema 12“, objašnjava Vidović.

„Čvarke prodam dok kažeš britva“

Karol Horvat ima mini farmu u Bačkom Petrovcu i bavi se preradom mesa navodi da je računica kod proizvodnje čvaraka potpuno drugačija.

„Svinja ima oko 180 do 200 kilograma, a od od toga ko sa čime hrani zavisi koliko čega može da se dobije. Sirove masti može da se dobije uglavnom oko 40 kilograma, a kada se istopi bude oko 9 kilograma čvaraka, a masti oko 30 do 40 litara. Više se isplati prodati čvarke, nego meso. Ja ih prodajem za 1.500 dinara, a i po toj ceni su skuplji i od šnicle“, kaže Karol Horvat.

Ovaj mesar kaže da svoje proizvode prodaje manifestacijama i ističe da su poslednjih godinu dana čvarci najatraktivnijii od svih njegovih proizvoda.

Čvarci nekada bili sirotinjska hrana

„Čvarci prođu najbolje, prodam ih dok kažeš britva. Neko i gunđa što je skupo, ali kupuje ko koliko može. Neko 100 grama, neko kilogram. Pokretač su svega, prvo njih prodam, pa tek posle kulen, kobasice i sve ostalo“, kaže Horvat.
Ovaj mesar objašnjava da su čvarci nekada bili sirotinjska hrana i da pamti periode kada mesari bukvalno nisu znali šta da rade sa viškom sala, a da su poslednjih godina postali popularniji, ali da praktično dobar proizvod može da napravi samo onaj ko uhrani svoju svinju.

„Više nema debelih svinja kao što je nekad bilo. Sada se životinje brzo hrane i onda je tanka masnoća i nema ni čvaraka ni masti. Nekada se kukuruzom hranile svinje i bile su masne, a sada je to sve ređe, jer ih hrane koncentratom da brže stignu za preradu. Nekada kada smo u selu prodavali kod mesara svinju, on je to obradio, zvao nas i vratio nam masnoću, nije trebala mast, a sada je naopačke“, priča Horvat.

Čvarcima cenu diže i ambalaža, pa proizvod u pakovanju od 150 grama koštaod 330 do čak 510 dinara. Jedan proizvođač ima u ponudi kutije sa 200 grama čvaraka, koje koštaju od 350 do 470 dinara. Mast se u kanticama prodaje za minimum 330 dinara do 500 dinara po kilogramu u zavisnosti od proizvođača i trgovinskog lanca u čijim se frižiderima prodaje. Pakovanja od 500 grama u crevu koštaju 199,99 dinara.

Izvor: Euronews.rs

Foto: Bing

Чланак Čvarke i mast kupuju oni koji imaju novca се појављује прво на Biznis i Finansije.