Priča o siru „Belgrader“ nije samo priča o drugačijem proizvodu, već i o životnom i poslovnom putu koji je, za razliku od zapadnih zemalja, kod nas i dalje neuobičajen. Tvorac ovog sira na domaćem tržištu, naš sugrađanin Milan Stojilković, oprobao se u mnogim poslovima – od vojnog ronioca do IT sektora, pre nego što se iz Holandije vratio u Beograd i rešio da holandsku recepturu za pravljenje sira preobrati u „zalogaj sa beogradskim šmekom“.
Mlečne proizvode svuda u svetu, pa i u našoj zemlji, prave uglavnom velike prehrambene kompanije ili iskusni poljoprivrednici koji nastavljaju porodičnu tradiciju. Međutim, to nije slučaj sa „Belgraderom“. Ovaj sir osmislio je Milan Stojilković, čija životna priča je podjednako interesantna kao i poslovna. On je kao mlad čovek na Discovery kanalu redovno gledao reportaže Žaka Kustoa sa plovidbi po svetskim morima i okeanima, i pošto ga je privlačio avanturistički život, odlučio je da postane ronilac. Usavršio se u ovom poslu i godinama je radio kao profesionalni ronilac pri holandskoj vojsci i kao komercijalni ronilac.
U Holandiji je stekao i ljubav prema siru, budući da ova zemlja proizvodi 800.000 tona sira godišnje, što je, recimo, dvostruko više nego u Velikoj Britaniji. Stojilković je upoznao nekoliko majstora koji su pravili takozvani „Boerenkaas“ (podvrstu gauda sira) i od njih naučio osnove ovog zanata. Dok je još živeo u Holandiji odlučio je da, 2002. godine, kupi opremu za pravljenje sira i počeo da eksperimentiše sa ukusima. U međuvremenu je radio raznovrsne poslove, ali je proizvodnja sira ostala njegov hobi, sve dok nije, pre dve godine, rešio da svoje interesovanje u slobodno vreme konačno profesionalizuje. Sada živi u Srbiji i proizvodi „Belgrader“.
„Ovaj sir pravimo na starinski način. Naglasak nije na složenim i skupim mašinama – koristimo prirodno sirilo, starter kulture i malo soli – već na dobrim majstorima. Svako jutro nabavljamo sveže mleko od domaćih poljoprivrednika i započinjemo proces proizvodnje. Radimo po holandskoj recepturi koju sam naučio u toj zemlji, ali je ’Belgrader’, ipak, autentičan zahvaljujući našem mleku koje je drugačije od holandskog i pojedinim izmenama u receptu. Neke izmene smo uveli namerno, a neke su nastale slučajno, kada se pokazalo da daju određeni ’šmek’ našem proizvodu“, priča Stojilković za B&F. Tako je ovaj sir postao srpski proizvod i po svom sastavu, a ne samo po imenu.
A kako je sir dobio ime? Tako što je Stojilković jednog dana slušao radio reportažu o nekadašnjem američkom predsedniku Džonu Kenediju i setio se njegove izjave „Ich bin ein Berliner“ („Ja sam Berlinac“), koju je dao prilikom posete Zapadnoj Nemačkoj, u želji da istakne podršku ovoj zemlji posle podizanja Berlinskog zida. „U tom trenutku promrmljao sam sebi u bradu ‘Ja, ja, ich bin ein Belgrader’, i zaključio sam da to dobro zvuči. Tako je nastao naziv našeg sira”, priseća se Stojilković, dodajući da iako je do njega došao bez papreno skupih istraživanja tržišta, pokazalo se da je takvo ime proizvoda idalno za plasman i kod nas i u inostranstvu.
Pečat koji je siru dao lični pečat
Premda je Stojilković dugo sticao iskustvo u proizvodnji sira pre nego što je krenuo u svoj preduzetnički poduhvat, prelazak iz hobija u posao od kojeg se živi je bio jako zahtevan. Najavažnije je bilo da pronađe kvalitetne majstore, koje je potom obučavao šta su sve specifičnosti proizvodnje ovakve vrste sira, kako bi se postigao i održavao traženi kvalitet. Oni koji proizvode ’Belgrader’ moraju da steknu poseban osećaj za svaki deo procesa, a za to je potrebno vreme, kaže naš sagovornik. Osim toga, u početku nije bilo lako obezbediti ni mleko odgovarajućeg kvaliteta, bez kojeg se ne može postići kvalitet finalnog proizvoda.
„Sada kupujemo mleko od nekoliko stalnih dobavljača. Ako ono u bilo kojem trenutku ne ispuni traženi kvalitet, mi ćemo biti u problemu, ali i naši snabdevači jer ćemo prestati da nabavljamo mleko od njih. I mi i oni smo svesni ove međuzavisnosti, tako da se trudimo da svako svoj posao odradi maksimalno dobro. Štaviše, svi se trudimo da neprekidno unapređujemo kvalitet svojih proizvoda”, kaže Stojilković i dodaje da su zahvaljujući takvom pristupu poslu, vremenom izrasli u jednog od najvećih domaćih proizvođača ručno izrađivanog sira. Trenutno proizvode između 800 i 900 kilograma „Belgradera“ mesečno.
Uspehu je pored kvaliteta doprineo i specifičan dizajn proizvoda. Stojilković je, naime, odlučio da umesto uobičajene etikete na pakovanju, utisne logotip brenda u sam sir, pomoću pečata. Smatrao je da takva ideja predstavlja originalan način da se proizvod istakne među konkurencijom, odnosno da ambalaža ne bude ni preterano luksuzna, ali ni dosadna i stereotipna. „Tako smo postigli prepoznatljivost proizvoda, bez prevelikih proizvodnih troškova. Priznajem, ova ideja je bila riskantna i mogla se pokazati kao komercijalni promašaj, ali potrošačima se dopala. S druge strane, imamo proizvod vrhunskog kvaliteta koji svojom ambalažom ne podstiče nerealna očekivanja, ali kada ga ljudi probaju oduševe se”.
Svaštarenje nije u jednačini uspeha
Kada se u leto 2016. „Belgrader“ pojavio na tržištu, prvo se prodavao u delikatesnim radnjama. S obzirom da je leto karakteristično za pad prodaje većine proizvoda, takav sezonski trend nije zaobišao ni tržište sira. Proboj novog proizvoda je, međutim, usledio već u septembru, kada su kupci dobili prilku da ga probaju tokom održavanja „Noćnog marketa“, manifestacije koja se organizuje na beogradskim pijacama u večernjim satima. Prvo pojavljivanje „Belgradera“ na pijačnoj tezgi ostalo je zapamćeno po najezdi onih koji su želeli da ga probaju, ističe Stojilković, što je bio uvod za proboj u velike trgovinske lance. Sada se ovaj sir prodaje u beogradskim i novosadskim prodavnicama Tempa, Delezea, Idee, Merkatora, Rode, Arome, Zlatiborca i više drugih delikatesnih radnji.
Proizvodnja specifičnog proizvoda je, međutim, specifična i u pogledu finansiranja takvog poduhvata. Prvo, reč je o proizvodnji koja se prvenstveno zasniva na ljudskoj veštini, što uslovljava i sam obim koji nikada ne može dostići masovnost industrijske proizvodnje. Dodatno, sir spada u one proizvode koji se baziraju na osetljivim sirovinama, u ovom slučaju mleka, koje ima dug proces sazrevanja i time utiče i na tempo plasmana. Takve okolnosti diktiraju i sporiji obrt kapitala, pa time i povraćaj ulaganja.
„Zato smo morali da imamo veoma jasnu poslovnu strategiju“, ističe Stojilković. „Diversifikovanje ulaganja je sigurno dobro, ali ako imate mikro proizvodnju a želite da izgradite brand, rastete i razvijete poslovanje, svaštarenje nije rešenje. Ovakav proizvod traži specijalizaciju i posvećenost radi održavanja kvaliteta, a ako bi naši majstori morali da prave i sir i jogurt i pavlaku i druge mlečne proizvode – teško da bismo uspeli da se istaknemo njihovim kvalitetom. Specijalizacija u proizvodnji je možda teži put, ali je ponekad i – jedini ispravan“.
Stojilković je uveren da je upravo odluka da se specijalizuju za jednu vrstu sira izdvojila ovo preduzeće među konkurencijom, jer je kod potrošača svojim kvalitetom zadobilo poverenje koje se najčešće stiče tek kroz dugu tradiciju proizvodnje. Nakon uspeha na domaćem tržištu, Stojilković i njegov tim su odlučili da krenu u širenje proizvodnih kapaciteta radi izvoza. U planu su prvo tržišta u okruženju, a potom, nadaju se, i velika tržišta poput ruskog. Drugim rečima, umesto povećanja broja proizvoda, ova kompanija će pratiti svoju filozofiju i povećavati jedino – količinu Belgradera.
Možda će im se usput ostvariti i želja da oslobode krave iz štala kako bi pasle u prirodi, te bile srećnije i zdravije, i proizvodile još bolje mleko. Za sada je ta ideja u povoju, ali izgleda da je ronjenje naučilo našeg sagovornika da dobro pliva i moru i na tržištu, te je verovatno i ostvariva.