Svinjska mast se poslednjih godina vratila u kuhinje, često uz tvrdnju da je zdravija od ulja i da su je naše bake koristile s razlogom. Za jedne je to povratak tradiciji, za druge samo još jedan prehrambeni trend.
Međutim, da li je svinjska mast zaista bolji izbor od biljnih ulja i drugih masnoća ili je stvar ipak malo složenija? Kao i obično, odgovor nije crno-beo i zavisi od toga kako, koliko i za šta je koristite.
Šta mast razlikuje od ulja i maslaca
Svinjska mast je životinjska masnoća, bogata zasićenim i mononezasićenim masnim kiselinama. Upravo zbog tog sastava stabilna je na visokim temperaturama, što znači da se sporije razgrađuje pri pečenju i prženju. Zato se često navodi kao dobar izbor za pripremu jela koja zahtevaju visoku temperaturu – prženje mesa ili krompira. Za razliku od nekih biljnih ulja, ne dimi se brzo i ne menja ukus jela.
S druge strane, biljna ulja nisu sva ista. Maslinovo ulje, na primer, bogato je nezasićenim masnim kiselinama i ima dokazano pozitivno dejstvo na zdravlje, ali nije idealno za svaku vrstu termičke obrade. Suncokretovo i kukuruzno ulje često se koriste zbog cene i neutralnog ukusa, ali su osetljivija na visoke temperature. Maslac, iako omiljen zbog okusa, takođe sadrži dosta zasićenih masti i mlečne materije koje lako zagore.
Drugim rečima, svinjska mast ima tehnološke prednosti u kuvanju, ali to ne znači automatski da je zdravija u svakom kontekstu, piše Index.hr.
Zdravlje, količina i realna očekivanja
Najveća zabluda vezana za svinjsku mast jeste ideja da je ona sama po sebi zdravija alternativa svim drugim masnoćama. Istina je da sadrži i mononezasićene masne kiseline, ali i značajan udeo zasićenih masti, za koje važi preporuka da se ograniči unos. To ne znači da treba da je izbacite, ali znači da s njom treba biti umeren.
Problem često nije u samoj masti, nego u količini i načinu ishrane. Ako svinjsku mast koristite povremeno, za jela koja to stvarno traže, i pritom jedete raznoliku hranu bogatu povrćem, ribom i biljnim uljima, nema razloga za paniku. Međutim, ako je koristite svakodnevno i u velikim količinama, teško je govoriti o zdravijem izboru.
Svinjska mast nije čudotvorna namirnica, ali nije ni prehrambeni neprijatelj kakvim se nekad smatrala. Kao i kod većine stvari u ishrani, ključ je u ravnoteži. Ulja, maslac i mast imaju svoje mesto u kuhinji – pitanje je samo znate li kada i za šta da ih koristite.
Svinjska mast ima smisla onda kad vam treba masnoća koja podnosi visoke temperature i daje dobar, ali nenametljiv ukus. Najbolje se pokazala kod pečenja mesa – posebno svinjetine, piletine i teletine – jer ravnomerno prenosi toplotu i pomaže stvaranju dobre korice.
Odlična je i za pečenje krompira, bilo u tiganju ili rerni, jer daje hrskavost kakvu je teško postići uljem. Tradicionalno se koristi i za jela od kupusa i pasulja, gde mala količina masti zaokružuje ukus celog jela. Manje ima smisla koristiti je za lagane salate ili jela koja se ne zagrevaju, ali za ozbiljno pečenje i „konkretnu“ zimsku kuhinju – svinjska mast i dalje ima svoje mesto.
Izvor: Index.hr/021.rs
Foto: Pixabay