Zgrada u Zemunu, sagrađena daleke 1909. godine, „ugostila“ je u svom salonskom stanu jedan neobičan restoran pod imenom Bistromat. Ovde gosti sede oko cele kuhinje, mogu da razgovaraju sa kuvarom i da gledaju kako im sprema francuska jela iz 19. veka. Vlasnik ovog objekta i glavni kuvar je Nikola Kovačević, koji se prethodno kalio u najelitnijim beogradskim hotelima i na prekookeanskim brodovima. U međuvremenu je, kako bi zaradio dovoljno novca da otvori svoj restoran, kalio i čelik, u najbukvalnijem smislu – radeći kao potkivač konja.
B&F: Već na početku karijere dobili ste priliku da radite u našim najpoznatijim hotelima, poput Hajata i Interkontinentala. Zašto ste, uprkos velikoj potražnji za kuvarima u Srbiji, ipak odlučili da sreću okušate na prekookeanskom brodu?
Nikola Kovačević: Želeo sam da steknem nova iskustva i nova znanja. Zato sam 2012. otišao na kruzer pod imenom Disney Fantasy, koji je primao 4.000 putnika. Moje prvo putovanje bilo je i prvo putovanje ovog broda. Pošto je tek izašao iz brodogradilišta, posada je ispitivala njegove mogućnosti, a posledica tih ispitivanja za mene je bila jeziva morska bolest. U tim trenucima sam se zapitao zašto mi je ovo trebalo.
Međutim, čim sam se oporavio shvatio sam da je to putovanje moja životna šansa. Ono mi je omogućilo, na primer, da preplovim Male Antile gde smo posećivali Barbados, Antigvu i Barbudu i slična ostrva. Iznenadio sam se shvativši da je meksička obala lepša od svih tih „izvikanih“ atrakcija, a mi ni ne znamo za nju. Tada sam uvideo kolika je moć marketinga.
B&F: Šta je bio Vaš posao na brodu?
Nikola Kovačević: Bio sam jedan u brigadi od 250 kuvara. Radili smo u proseku 16-18 sati dnevno, bez slobodnog dana. Takav tempo je veoma iscrpljujući i zato osoblje jedva čeka da brod pristane, ali ne kako bi osetilo čvrsto tlo pod nogama, već da bi malo odmorilo. Međutim, ja sam tada išao napolje želeći malo i da živim, što ne čudi, imao sam samo 21. godinu. Zato sam na poslu bio umorniji, ali i nesrećniji pošto bih video sve te prelepe predele i potom se vratio u veliku plutajuću konzervu.
Ipak, držalo me je to što sam dobio mogućnost da učim od odličnih kuvara iz celog sveta. U početku sam bio na juniorskoj poziciji, u sekciji specijalizovanoj za pripremu ribe i rakova. Ali, vremenom sam napredovao. Posle godinu dana rada dobio sam i nagradu – mogućnost da provedem sedam dana na praksi u ekskluzivnom francuskom restoranu na 17. spratu istog broda. Druge kolege su nagrađene putovanjem u Diznilend, novcem, slobodnim danima i drugim pogodnostima, ali ja sam dobio nešto mnogo vrednije, ono o čemu sam sve vreme maštao.
B&F: Dakle, umesto o odmoru ili novcu, maštali ste o tome da još radite?
Nikola Kovačević: Zvuči smešno kada se tako kaže ali – da. Disney Fantasy je imao 1.500 članova posade, a ja sam među svima njima najviše primećivao kuvare tog francuskog restorana, kako ponosno šetaju po brodu u svojim elegantnim tamnim uniformama. U njihovom restoranu mogli su da borave isključivo putnici iz prve klase i to samo ako su mesec dana unapred rezervisali mesto. Oni su tamo dolazili da uživaju u jelima, gledali su na njih kao na mala umetnička dela, što ona i jesu bila.
Na praksi u tom restoranu zaljubio sam se u francusku kuhinju i odlučio da joj se potpuno posvetim. Srećom, imao sam predznanje jer se gradivo u stručnim školama u Srbiji zasniva na francuskoj kuhinji – na bujonu, bešamelu… Međutim, u tom restoranu sam saznao kako se pravi autentična francuska hrana, bez hvatanja krivina, po uputstvima Ogista Eskofjea, najpoznatijeg francuskog kuvara ikada. On je u 19. veku izdao „Kuvarski vodič“, iz kojeg se i dan-danas uči u kuvarskim školama. Eskofje mi je i dalje uzor i zato njegova slika stoji uramljena u Bistromatu.
B&F: Vaš put do Bistromata je međutim prvo imao nekoliko skretanja. Gde ste sve radili posle broda Disney Fantasy?
Nikola Kovačević: Bio sam i na drugim brodovima, uglavnom onima koji su plovili evropskim rekama. U međuvremenu sam postao Sous-chef, odnosno zamenik šefa kuhinje. To znači da sam sve radio, jer šefovi se uglavnom šetaju i nadziru rad ostalih, a njihovi zamenici zapravo pripremaju jela.
Iako iz dosadašnje priče deluje kao da sam uvek pravio dobre izbore, ta moja skretanja ponekad su vodila i u ćorsokake. Jednom sam se zaposlio u kompaniji koja je te godine trebalo da bude proglašena za najbolju u pružanju usluga među evropskim rečnim kruzerima. Međutim, ispostavilo se da se u njoj ne sprema samo francuska hrana, kao i da kompanija nije izbila u evropski vrh. Razlog tome će vam delovati neverovatno, ali zaposlili su mnogo radnika sa Bliskog i Dalekog Istoka, a to nije naišlo na odobravanje putnika, jer ljudi koji plaćaju ovako skupa krstarenja imaju neke ideje ko bi trebalo da ih služi i da im kuva.
B&F: Da li ste tada odlučili da pauzirate sa ovim poslom?
Nikola Kovačević: Taj i još nekoliko događaja naterali su me da se povučem iz kulinarstva dok ne steknem dovoljno sredstava da otvorim svoj restoran. Postojala je šansa da zaradim taj novac potkivanjem konja. O tom zanatu sam već imao neka znanja jer sam mladost proveo na beogradskom hipodromu. Ipak, bilo mi je potrebno usavršavanje. Zato sam 2016. godine, dok sam boravio u Nemačkoj, seo na voz, otišao u Ahen koji je centar konjičkog sporta, i zakucao na vrata jednog čuvenog majstora za potkivanje. Predstavio sam mu se i rekao da želim da učim zanat od njega. I čovek me je primio. Tek tako.
Kod njega sam proveo skoro četiri godine. Stekao sam znanje i novac sa kojim sam se vratio u Srbiju i započeo svoj posao potkivanja konja. Na našem tržištu je tada bilo samo pet potkivača, uključujući i mene, tako da se brzo pročulo za „povratnika“ sa novim pristupom poslu. Klijente je „kupio“ način na koji sam se ophodio prema konjima, ali i to što sam razgovarao sa vlasnicima, što sam ih edukovao iz oblasti koju sam poznavao, a to je ortopedija.
B&F: Međutim, godinu dana kasnije opet ste napravili profesionalni zaokret…
Nikola Kovačević: Posao je dobro išao, ali prijatelji su me naveli da se zapitam da li želim ceo život da se bavim ovim zanimanjem, koje mnogo daje ali mnogo i uzima. Shvatio sam da su u pravu i odlučio da se vratim svojoj prvobitnoj strasti.
Počeo sam da tražim prostor za svoj restoran i našao sam ga u zemunskoj spratnoj kući iz 1909. godine. Njeno godište je skoro pa odgovaralo mojoj ideji da tu spremam francuska jela iz 19. veka. Porušio sam zidove i stavio kuhinju u centar prostorije, tako da svi gosti mogu da me gledaju i da razgovaraju sa mnom dok kuvam.
To je kraća verzija priče o nastanku Bistromata u kojem se jela spremaju na sporiji način, bez zgrušnjivača i drugih prečica. Sve što u njemu možete da probate pravimo moji pomoćnici i ja. Sirovine za neka od tih jela mariniramo po nekoliko dana, a pojedine kuvamo satima. Naravno, nije realno očekivati da će gosti pola dana sedeti za šankom i gledati kako mi seckamo povrće ili otkoštavamo meso dok okolo prska krv, pa zato unapred pripremimo sirovine a pred gostima radimo samo završnicu.
B&F: Kako gosti reaguju na ideju otvorene kuhinje?
Nikola Kovačević: Ima onih koji dođu u većem društvu i žele da pričaju sa prijateljima, pa sednu za sto sa pogledom na kuhinju. Međutim, uvek je više gostiju za šankom, koji pomno prate sve što se radi u kuhinji i postavljaju pitanja. Tu su i stalne mušterije koje dolaze same, jer se u Bistromatu osećaju kao kod kuće.
Često imam utisak da mi nismo samo kuvari, već i psiholozi amateri. Trudimo se da prepoznamo koji gost želi da razgovara, dok onima koji žele privatnost obično predstavimo posluženo jelo, sipamo vino koje ide uz to jelo i povučemo se.
B&F: Kako ste znali da će ovakav ugostiteljski koncept imati prolaz na tržištu?
Nikola Kovačević: Nisam znao. Rizikovao sam. Svestan sam da imam neobičnu ponudu i da moja hrana nije po svačijem ukusu. Ali nisam želeo da se ja prilagođavam tržištu. Umesto da pratim tražnju, odlučio sam da je sam stvorim. Da sam hteo da igram na sigurno, stavio bih u jelovnik, na primer, ćevape. Ali, želeo sam da otvorim restoran za svoju dušu. Računao sam da ću sa takvim načinom razmišljanja biti u gubitku i pripremio sam se na to. A onda se ispostavilo da goste u Bistromat privlači baš činjenica da je drugačiji od ostalih restorana.
B&F: Da li koristite i drugačije sirovine?
Nikola Kovačević: Naš jelovnik je pravljen po Eskofjeu, što znači da koristimo iste sastojke kao i on, dakle tipične evropske, ali oni danas nisu isti kao u 19. veku. Na primer, brioš hleb se po izvornom receptu pravi od 250 grama putera i 525 grama brašna, međutim kada stavim toliko putera ja dobijem jedno veliko ništa, jer je današnji puter slabiji. Zato koristim duplu dozu putera.
Kako bih izbegao ovakvo prilagođavanje mera za sva jela, trudim se da nabavljam najkvalitetnije moguće sirovine. Voleo bih da mogu da koristim samo domaće ali to trenutno nije ostvarivo, ne samo kad je reč o morskim plodovima, već i kada se radi o sirovinama koje je moguće proizvesti kvalitetno u Srbiji, a mi to ipak ne radimo. Na primer, guščiju i pačiju džigericu kupujem u Mađarskoj.
Pored svega toga, imam i 20 ari netretiranog zemljišta na kojem sam proizvodim organske začinske biljke i sezonsko povrće.
B&F: Vaši gosti se, dakle, hrane kvalitetno. A Vi?
Nikola Kovačević: Nije pohvalno to reći, ali kuvari uglavnom jedu „s nogu“, često pored kante za smeće, kako ne bi mrvili po kuhinji. Međutim, ja ne mogu da jedem čak ni tako, jer je moja kuhinja otvorena za javnost. Ali, dok spremam hranu jedem očima. Nekada mi je dovoljno samo da je vidim i da budem sit.
Inače, trudim se da se hranim zdravo, ali da budem sasvim iskren dešava se da dođem kući toliko umoran da večeram samo keks natopljen u mleko.
Marija Dukić
Biznis & finansije 220, april 2024.