Kako se izdvojiti svojim ćevapima u zemlji ćevapa? Recept sadrži kombinaciju tradicionalne bosanske gostoljubivosti i beogradskog šmeka otvorenog i modernog grada. „To je nas formiralo kao ličnosti i to smo preneli u naše restorane“, kaže Mladen Paunić, generalni direktor kompanije „Walter BBQ“ u razgovoru za B&F kako je ova porodična firma od tradicije napravila inovaciju, a od ćevapa svojevrsnu kulturnu i ekonomsku diplomatiju na tržištu Evropske unije.
Tačno pre 20 godina, beogradska opština Železnik zamirisala je na sarajevsku Baščaršiju. Porodica Paunić, koja je nakon izbijanja rata u Sarajevu došla u Beograd, otvorila je na adresi Darinke Radović 35 svoj prvi restoran „Walter “ 2004. godine, sa željom da Beograđanima predstavi ukus sarajevskih ćevapa.
Ko je kumovao ovakvom imenu, radoznali gost je mogao da sazna čim bi pogledao fotografije na zidovima restorana. Na njima su prikazane scene iz čuvenog jugoslovenskog filma „Valter brani Sarajevo“, sa Batom Živojinovićem u glavnoj ulozi. Ovaj „partizanski vestern“ je do danas pogledalo milijarde ljudi širom sveta i bio je najuspešniji izvozni proizvod u Kinu.
„Bata Živojinović je dolazio u naše lokale. Pre dve godine želeli smo da obeležimo pola veka od snimanja ovog filma uz podršku Batinog sina. Došao je Igor Galo, jedini živi glumac koji je igrao u tom filmu, ljudi iz filmske industrije, muzičar Nele Karajlić… A onda su počeli da pristižu političari, pa predstavnici kineske ambasade, a za njima televizije… Odjednom smo postali vest u udarnim terminima“, priča kroz smeh Mladen Paunić, generalni direktor preduzeća „Walter BBQ“ i druga generacija u ovoj uspešnoj porodičnoj firmi.
Arhitekta po obrazovanju, ugostitelj u srcu i preduzetnik po zanimanju, Mladen Paunić kaže da se opredelio za ovaj posao jer mu je rodno Sarajevo, gde je njegov otac Momir imao restorane pre rata, ostavilo u nasleđe veliku ljubav prema ugostiteljstvu. „Naš primarni posao je proizvodnja kartonske ambalaže, a onda su ’Walter’ restorani počeli da stiču sve veću popularnost na srpskom tržištu. Od početka sam bio uključen u njihov razvoj, od pronalaženja atraktivnih lokacija i projektovanja lokala, do poboljšanja proizvodnje, logistike i distribucije“, kaže Paunić za B&F.
Isti kvalitet od Leskovca do Beča
„Walter“ je nedavno proslavio dve decenije poslovanja. Rezultat je 55 restorana u Srbiji, Crnoj Gori, Bosni i Hercegovini, Sloveniji i Austriji sa više od 1.300 zaposlenih i sopstvena proizvodnja sirovina za restoransku ponudu koja se odvija u Rakovici i koju je porodična firma zaokružila nedavnom kupovinom jedne klanice. Paunić kaže da rade u dve smene da bi obezbedili redovno servisiranje restorana, šire lanac lokalnih dobavljača „jer samo kajmaka trošimo 10 tona mesečno“, razmišljaju o formiranju lagera, a ne bi im bilo prvi put ni da proizvodnju sele u veći pogon kako bi ispratili ekspanziju na tržištu.
Kako se postiže ovakav uspeh u Srbiji, gde se na svakom ćošku nude ćevapi „na sve moguće načine“?
„Mi kao porodica nosimo u sebi tradicionalnu bosansku gostoljubivost, što nas je zajedno sa beogradskim šmekom koji nas je dočekao u ovom modernom i otvorenom gradu verovatno formiralo kao ličnosti. Mi smo to preneli u ’Walter’. On je daleko od klasične ćevabdžinice, to je moderan restoran sa jako kvalitetnom tradicionalnom kuhinjom i gostoljubivošću. Naš cilj je da se u našim lokalima ljudi svih generacija, različitih profesija i platežnih mogućnosti osećaju kao kod svoje kuće“, objašnjava Mladen.
Iako se „Walter“ restorani nalaze na vrlo različitim mestima, od najatraktivnijih do rubnih gradskih područja, od tržnih centara do prestižnih turističkih destinacija, gosti ih doživljavaju kao svoje, lokalno mesto.
„To je zato što smo vremenom usavršili veštinu kako da sa optimalnim budžetom napravimo restoran koji će imati istu ponudu svuda. Imamo ozbiljan tehnički tim, nikada za to nismo hteli da angažujemo nekoga sa strane i sve smo standardizovali – od opreme lokala do gastronomske ponude. Uporedo smo morali da tražimo rešenja kako da se prilagodimo troškovima koji se veoma razlikuju zavisno do lokacije, na primer, oni su u Austriji neuporedivo veći, od plata radnika do cene energije. Jedan od načina da te razlike donekle ’amortizujemo’ je i naša politika da kada razmatramo neku lokaciju, uslov je da potpišemo ugovor na 10 godina i da svoje ulaganje rasporedimo na taj period“, navodi generalni direktor kompanije Waltera BBQ i ističe da su sva ova ulaganja finansirali iz sopstvenih sredstava.
Sam svoj majstor od proizvodnje do trpeze
Ogromna prednost ove porodične firme je sopstvena proizvodnja. „To nam omogućava da kontrolišemo ceo proces, od ulaza sirovina do stola. Proizvodnja za sve naše restorane odvija se u Srbiji, izvozimo naše proizvode u CEFTA region i jedini na teritoriji Beograda izvozimo meso u Evropsku uniju. S tim što na tržištu EU postoje neka ograničenja kao što je slučaj sa pilećim mesom, pa onda takve proizvode nabavljamo na lokalnom tržištu“, napominje naš sagovornik.
Ćevap kao proizvod od mlevenog mesa je jako specifičan i podleže striktnim kontrolama prilikom izvoza. „Stvar je u tome što ne postoji puno primera da neko iz sopstvene proizvodnje snabdeva svoje restorane u drugim državama. Zato moramo da rešavamo bilateralne procedure, na primer sa veterinom Hrvatske, carinom Slovenije, ali sada se sve to uhodalo i funkcioniše bez problema. Što se tiče čekanja na granicama i nedostatka vozača, tu nemamo čarobni štapić, snalazimo se kao i ostali“, kaže Paunić.
On najavljuje da im uskoro predstoji kontrola iz EU, „ali je dočekujemo potpuno spremni, jer ne moram da naglašavam da ceo naš posao zavisi od poštovanja standarda i procedura“.
U planu i franšize
U Srbiji je još uvek retko da domaća preduzeća koja posluju u takozvanim tradicionalnim industrijama, sklope strateško partnerstvo sa investicionim fondovima. Na pitanje kako je došlo do toga da 2021. godine Integral Venture Partners kupi polovinu udela u kompaniji „Walter BBQ“, Paunić odgovara da je ovaj fond koji podržavaju međunarodni institucionalni investitori kao što su EIF, EBRD i IFC, sam ponudio strateško partnerstvo beogradskoj firmi. Ona ga je prihvatila iz više razloga.
„Kada je reč o širenju tržišta, u Srbiji smo dostigli maksimum i bilo je prirodno da se okrenemo prilikama u inostranstvu. Pored toga, dalji razvoj je zahtevao da uvedemo ozbiljan korporativni sistem u preduzeće. Sa partnerima smo se složili da ’Walter’ ne treba da bude još jedan restoran koji će zadovoljiti samo potrebe balkanske dijaspore u zemljama EU, već da na tom tržištu treba da nastupi kao globalni brend koji će privući ljude sa različitih meridijana. Ovakvu strategiju nam je značajno olakšalo i to što smo na vreme zaštitili svoj brend na globalnom nivou“, ističe Mladen.
U poređenju sa našim regionom, borba sa konkurencijom u Evropskoj uniji je drugačija. „Njima je jako interesantno da probaju nešto novo, drugačije, a pri tom izuzetno kvalitetno. Ali tamo ozbiljnu konkurenciju predstavljaju azijski restorani koji su preplavili tržište i pripremaju obroke velikom brzinom. To je gostima veoma važno, naročito u vreme ručka. Pošto je priprema naše hrane drugačija, sada nam je ključno kako da u tom periodu od jedan do dva popodne, kada Beč ’eksplodira’, uslužimo što veći broj gostiju a da oni izađu zadovoljni“, kaže Paunić.
U planu je i razvoj franšiznog sistema, s tim što će „Walter“ zadržati kontrolu nad lokalima na teritoriji bivše Jugoslavije, a sa investitorima iz EU i sa Bliskog Istoka se razgovara o mogućim franšizama na drugim tržištima. U svemu tome, Mladen Paunić jako vodi računa da sačuva „dušu“ porodičnim restoranima, onu kombinaciju bosanske gostoljubivosti i beogradskog šmeka, jer je po njegovom mišljenju hrana koju nudimo strancima mnogo više od jela. Ona je svojevrsna kulturna i ekonomska diplomatija, govori o tome ko smo i koliko vredimo, i što je ta diplomatija uspešnija, duže se pamti po svom posebnom mirisu i ukusu.
Zorica Žarković
Biznis & finansije 228/229, decembar 2024/januar 2025