Gastronomsko preduzetništvo u Pirotu oslanja se na okolna seoska domaćinstva, od kojih su neka nastavila porodičnu tradiciju, ali je većina preduzetnika nova u ovoj delatnosti i osnovali su firme tokom poslednje dve decenije. U praksi se najisplativijom pokazala proizvodnja mlečnih proizvoda, na kojoj može da se zaradi do 50.000 evra godišnje. Među preduzetnicima preovlađuju žene, domaćice i one koje su izgubile posao u velikim industrijskim kompleksima tokom privatizacije. Žene preduzetnice su najzaslužnije za raznolikost usluga u seoskim turističkim domaćinstvima.
Na ekonomskoj mapi Srbije, Pirot se danas najčešće pominje kao najveći proizvođač guma za izvoz, ali uporedo sa ovom industrijom popularnost mu je donela lokalna kuhinja. Dok se gume proizvode pod okriljem francuske kompanije „Michelin“, gastronomsko preduzetništvo se oslanja na turistička domaćinstva u 13 sela, a njihova robna marka su različite kulturne i gastronomske manifestacije.
Tokom godine organizuju se događaji poput „Sajma pirotske peglane kobasice“, „Ribolovačkog kotlića”, „Pirotske jagnjijade” u selu Krupac, „Dana hleba”, „Festivala sira i kačkavalja” i „Festivala staroplaninskih jela” u selu Temska. Selo Dojkinci je domaćin manifestacije „Darovi prirode“, dok se u selu Izvor svake godine održava „Izložbe vina i rakije”.
Kao što pirotske gume čine značajan deo domaćeg izvoza, tako su priroda i trgovački duh stanovništva doprineli razvoju turizma. U ovoj opštini na jugu Srbije, koja zauzima najznačajniji deo prirodnog parka Stara Planina, tokom poslednjih petnaest godina broj turista je utrostručen i prošle godine je dostigao skoro 19.000 gostiju. Pirot sa okolnim selima ima 1.500 registrovanih ležajeva, a najviše stranih gostiju dolazi iz Bugarske. Osim njih, Pirot posećuju organizovane grupe iz Austrije, Nemačke i Grčke.
Staroplaninski kuvar
Lokalna kuhinja najviše se oslanja na prirodne resurse koji su karakteristični za ovaj kraj, ovčje, kozije i kravlje meso i mleko, žitarice i proizvode od njih i samoniklo bilje. Razvoj kreativnog preduzetništva takođe je zasnovan na sirovinama iz prirode – vuni i glini, navodi Hristina Mikić, univerzitetska profesorka u oblasti finansija i kreativne ekonomije, u studiji „Turizam i kreativne industrije: gastronomija u funkciji razvoja seoskih oblasti – primer Pirota“.
Gastronomsko nasleđe Pirota i okoline najprepoznatljivije je po pirotskom siru i kačkavalju, pirotskoj peglanoj kobasici, staroplaninskom jagnjetu i staroplaninskim jelima, kao što su posne sarmice u listu vinove loze, pihtije od boba, staroplaninska pita „banica“… Mikić objašnjava da se termin staroplaninska jela koristi za različite vrste gastronomskih specijaliteta koji se vezuju za kulturu ishrane ovog područja, kao i jela pripremljena od namirnica koje rastu ili se uzgajaju u ovom kraju.
Neka od njih su tradicionalna, dok druga jela, poput slatka od bobica zove, soka od trnjina i sirupa od matičnjaka, na nov način dočaravaju ukuse Stare planine. Staroplaninska jela su podeljena na tri grupe. Prvo idu predjela, pite, proje, pihtije, marinirane pečurke sa Stare planine, glavna jela se sastoje od raznih posnih i mrsnih obroka, a poslastice uglavnom čine slatka, sokovi i sirupi.
Gastronomija zamenila poslove izgubljene u privatizaciji
Pirot kroz svoje gastronomsko nasleđe predstavlja tradiciju, kulturu, vrednosti i način života u ovom delu Srbije. Autentičnosti posebno doprinosi činjenica da u okviru iste kulinarske tradicije, svako selo ima svoje osobenosti i upravo zato je i lokalno preduzetništvo vezano za svoju seosku zajednicu.
Na teritoriji pirotske opštine, najveći broj preduzetnika koji se bave gastronomijom proizvodi peglane kobasice (35%), mlečne proizvode (30%) i staroplaninsku hranu (20%), pokazuju rezultati istraživanja koje je Hristina Mikić sprovela na terenu. Među anketiranim preduzetnicima, manje od trećine je nasledilo ovaj posao od nekog člana porodice, dok je 69% njih prva generacija koja se bavi ovim aktivnostima i oni su osnovali svoja preduzeća tokom poslednje dve decenije.
Firme koje su ispitanici nasledili posluju oko 35 godina, ali iza njih je porodična tradicija bavljenja gastronomijom duga 50 do 75 godina. Najveći broj preduzetnika obuhvaćenih istraživanjem bavi se proizvodnjom hrane kao glavnim zanimanjem, dok je to dopunska aktivnosti za lokalna udruženja i njihove članove.
Većinu pirotskih majstora kuhinje čine poljoprivrednici, a među njima preovlađuju žene. Često je reč o domaćicama ili ženama koje su ostale bez posla nakon privatizacije industrijskih kompleksa u ovom kraju. Zahvaljujući poslovanju u gastronomiji, one obezbeđuju sopstveni i prihod za svoja domaćinstva, međusobno se povezuju i aktivno učestvuju u ekonomskom životu cele lokalne zajednice.
Žene preduzetnice često se kroz gastronomiju zainteresuju i za seoski turizam, nastojeći da kroz obe delatnosti očuvaju tradiciju. Mikić ističe da različita istraživanja na terenu pokazuju da od njihovih ideja i preduzimljivosti uglavnom zavisi raznolikost dodatnih usluga u seoskim turističkim domaćinstvima.
Najisplativiji mlečni proizvodi
Stanovnici pirotske opštine koji su se otisnuli u gastronomsko preduzetništvo, pretežno su taj posao započinjali kroz neformalni rad, tako što su u svojoj kući proizvodili hranu za sopstvene potrebe, za prijatelje i poznanike. To je bila dopunska delatnost domaćinstva uz bavljenje poljoprivredom, da bi kasnije, sa rastom interesovanja na tržištu, gastronomija prerasla u pravi posao koji obezbeđuje značajan deo ukupnih prihoda.
Ipak, ekonomska snaga preduzetnika u ovoj delatnosti i dalje je prilično slaba – najveći broj njih (62%) ostvaruje godišnje prihode do 5.000 evra. Svega 17% ispitanika obuhvaćenih istraživanjem prihoduje do 50.000 evra godišnje i to su većinom oni koji prerađuju mleko i proizvode mlečne proizvode. Više od četiri petine prihoda kojima finansiraju svoje aktivnosti potiče sa tržišta, a oko 10% čine donacije i subvencije. Korisnici donacija i subvencija su uglavnom gastronomska udruženja, koja ova sredstva koriste za organizaciju festivala i slične događaje.
Najveći broj takvih manifestacija pokrenula je Turistička organizacija Pirot, ili ih je podržala kroz partnerstvo. Mikić naglašava da većina ispitanika u istraživanju koje je sprovela, ocenjuje da je gradska turistička organizacija najzaslužnija za povezivanje gastronomije i turizma u ovom kraju.
Ekonomska budućnost sela kroz udruživanje
Neki od primera su „Festival staroplaninskih jela“, koji zajedno organizuju Turistička organizacija Pirot i Udruženje žena Temšanke. Udruženje žena je pokrenulo ovaj sajam kako bi njegove članice sačuvale recepte starih staroplaninskih jela. U udruženju je angažovano deset članica, koje su za svoje aktivnosti dobile prostor u seoskom domu kulture.
Udruženje se bavi i dostavom tradicionalne hrane, a članice uzgajaju heljdu, prave heljdin hleb i prodaju brašno od heljde. Pokretanje ovog festivala povećalo je interesovanje turista za selo Temska, od kojih mnogi budu toliko oduševljeni tradicionalnim jelima da postaju stalne mušterije.
Sličan je slučaj i sa selom Krupac. U njemu je pokrenut festival „Pirotska jagnjijada“, a njegovi osnivači su mesna zajednica i Udruženje žena Krupac. Udruženje ima petnaest članica, koje često učestvuju i na drugim gastronomskim manifestacijama širom Srbije.
Ovi primeri pokazuju kako se mogu stvarati uslovi za ekonomski razvoj sela, ističe Hristina Mikić, što potvrđuju i seoski stanovnici. Mikić navodi da je 86% ispitanika u istraživanju ocenilo da ulazak na turističko tržište nudi znatno bolju zaradu i prilike za razvoj, nego prodaja hrane u maloprodajnim objektima. Nije retkost i da proizvodnja i posluživanje hrane koje domaćinstva u početku rade kao dopunsku delatnost, postanu njihov glavni posao i jedna od najvećih turističkih atrakcija celog kraja.
Jovana Bajić
Biznis i finansije 243, mart 2026.
Foto: wr7films@yaho.com, Depositphotos