Jedan kuvar, jedan novinar i dvoje dece pošli su autoprikolicom na put dug “šest meseci ili šest godina”. Tako glasi moderna bajka Ljubomira Stanišića, tridesetopetodišnjeg portugalskog i jugoslovenskog kuvara koji “jede kilometre”: naizmenično vozi, kuva za svoju porodicu, obilazi restorane sa Mišlenovim zvezdicama u kojima želi da volontira, pušta koze na ispašu, hrani patke i asistira u pravljenju sira na usputnim farmama. Povremeno ostavlja svoju porodicu na parkingu kako bi sa poslovnim partnerima proširio hotelijerski biznis u Africi. „Sve što želim je da se posvetim “nomadskom kulinarstvu”, kaže Stanišić u razgovoru za Biznis i Finansije, koji je vođen tokom njegovog kratkog predaha na putu od Baskije ka Nemačkoj, uz pomoć Google telefona.
“Kuvarska putovanja” od kojih kasnije nastaju TV putopisi i knjige o kuvanju, u velikoj su modi. Nedavno je “24 kitchen” na Fox kanalu pustio seriju emisija kuvara Ljubomira Stanišića, nastalih tokom putovanja po portugalskim ostrvima, koju prati i njegova druga knjiga “Papa Quilometros” (Jedući kilometre). Ono što ga čini različitim od drugih “kuvara nomada” je možda i činjenica da je na put krenuo još kao trinaestogodišnji dečak u ratom zahvaćenoj Jugoslaviji, koji ga je odveo od Sarajeva do Beograda, a potom preko različitih evropskih zemalja do Portugalije, gde živi poslednjih 15 godina. Stanišić je u neku ruku i “duševni nomad” – Jugosloven bez zemlje i Portugalac bez portugalskog pasoša.
“Rat me nije slomio već me učinio jačim. Zato mi ne smeta da, ako je potrebno, promenim grad ili državu. Probao sam da živim svuda, i po Kini i po Africi. Kada sam došao u Portugal nisam znao ni jednu jedinu reč portugalskog. Dobra stvar za najbrže učenje jezika, u neku ruku, bilo je to što nisam imao nijednog prijatelja sa Balkana, tako da sam neprekidno bio upućen isključivo na Portugalce. Bio sam prinuđen da zaplivam njihovim jezikom ili da potonem. Sve ljude s kojima sam dolazio u kontakt terao sam da mi pišu na papiriće – kada bih izašao da kupim novine, cigare ili kafu obavezno bih nosio olovku i svesku u kojoj sam “crtao” moj portugalski“, priseća se Stanišić.
BiF: Kao petnaestogodišnjak ste završili pekarski zanat. Kako ste stigli do svetski poznatog kuvara?
Ljubomir Stanišić: Hteo sam da postanem neko i nešto i zato sam sebi rekao: „Daj da se uhvatim kuhinje”. Sve što sam zarađivao ulagao sam u svoje kurseve, od tih para sam putovao u Francusku u fabriku čokolade, i šest meseci volontirao, samo da bih mogao da budem uz prave majstore. Morao sam da platim da spavam kod čoveka kod kog sam radio – kod Mišela Lorana koji nadomak Liona drži restoran sa dve Mišlenove zvezdice. Dobio sam od njega i batine- to ne treba da čudi, takav je svet profesionalnih kuvara. Ali, on je udario i moje temelje – od njega sam, praktično, naučio sve ono što danas znam.
BiF: Kako ste otvorili prvi restoran?
Lj. Stanišić: Prvi restoran sam otvorio u Kaškaišu. Uspeo sam da „šarmiram“ banku da mi daju kredit. Napisao sam jedan divno sročeni zahtev za pozajmicu i odobrili su mi velikodušno 150 hiljada evra.Posle sam propao i još dve, tri godine otplaćivao dugove. Drugi restoran sam otvorio u Lisabonu za 15 hiljada evra, koje sam pozajmio od prijatelja. Restoran, odnosno prostor sam pozajmio od drugog prijatelja. Krenuo sam sa novcem koji je bio dovoljan tek da dnevno kupim proizvode koji su mi bili neophodni za kuvanje. Nakon godinu dana sam otplatio glavnicu i danas, samo s restoranima u Lisabonu, fakturišem otprilike 3.5 miliona evra.
BiF: Na Vašoj Fejsbuk stranici ima i negativnih komentara povodom toga što se izjašnjavate kao “Jugosloven i Portugalac”. Dovodi se u pitanje iskrenost takvog opredeljenja.
Lj.Stanišić: Ne mogu da se odvojim od moje familije koja je nacionalno izmešana „do koske“. Nosio sam jugo-pasoš sve do pre četiri godine, kada sam s njim ostao zarobljen u Kanadi, a onda i u Maroku. Sada trenutno imam srpski pasoš na kome piše da sam Srbin, rođen u Bosni. Iako sam odavno mogao da imam portugalski pasoš i državljanstvo ja ga nemam – niti hoću da ga uzimam, ali, nakon svega što sam ovde proživeo, i sa ovim ljudima, osećam se Portugalcem. Na kraju krajeva – već sada, kada se sve sabere – u toj sam zemlji proveo veći deo života nego u nekadašnjoj Jugoslaviji.
BiF: Tokom rata u Jugoslaviji mnogi su se iselili u Portugaliju, ali i vratili sa objašnjenjem da ne mogu da se uklope jer je to zatvorena sredina.
Lj. Stanišić: Portugalci su kao ljudi možda najbolji u Evropi. Dobro raspoloženi, vole da jedu i popiju. Ove tri stvari, po meni, bitne su za karakter jedne nacije. Meni je sve to bilo bitno kada sam birao baš Portugal kao moj dom. Uspeo sam da se u izvanredno kratkom roku integrišem.
BiF: Kako ljudi u Portugalu preživljavaju krizu?
Lj. Stanišić: U Portugalu se oseća strašna kriza i mnogo je nezaposlenih. Portugalci su možda sami sebe izigrali jer, po ulasku u EU, prestali su da proizvode sve što su do tada sami pravili. Napustili su poljoprivredu, proizvodnju svojih sireva i hrane. Odjednom, nije više bilo ničega što su dotad imali – samo su čekali “sponzorstvo” od EU, i počeli da “uživaju” u novcu koji im je davala Unija. A tu situaciju je, ovo je samo moje mišljenje, EU iskoristila da počne da im „uvaljuje“ svoje proizvode – nije to ništa loše, ali zašto su Portugalci prestali da prave svoje? Zato je, na sreću, odnedavno svako krenuo da nešto radi, vrlo hitno i vrlo hitro. Svako nešto gaji: žito, povrće, kravu, proizvode bio-hranu, što je posebno primetno kod mladih.
BiF: Kako se kriza odražava na Vaš posao?
Lj. Stanišić: U užoj zoni Lisabona je u poslednjih godinu i po dana zatvoreno oko 2800 restorana. Iako su svi stegli kaiš, nisam pogođen kao većina mojih kolega. Nekada su svi u mom restoranu ‘100 Maneiras’ trošili u proseku po 120 do150 evra, a sada po 70 do 80 evra. Krizu ne oseća toliko moj restoran – u koji zalazi puno turista sa strane – koliko moj bistro, koji okuplja domaću klijentelu i gde je sa prosečnih 70 do 80 evra, račun pao na 50 do 60 evra. Ali, ne treba biti alav i ja se zato i ne žalim – profit je profit, i ne mora uvek da bude nezamislivih razmera. Zahvalan sam na onome što imam.
BiF: Šta su za Vas Portugalci? Jedno jelo posvetili ste baš sugrađanima?
Lj. Stanišić: To je neka moja interpretacija Lisabona, u vreme kada sam u njemu ponovo započinjao posao sa novim restoranom. Hteo sam da u tanjir prenesem njihov zaštitni znak – veš na štrikovima. To su Portugalci: „Baš ću da okačim gaće nasred ulice“. Štrik je grickalica i kao mali snek, uvod i predjelo za mojih deset tanjira kojima nudim gosta – nema biranja već je meni, zapravo, degustacija – to je ono što je trenutno “invencija” restorana.
Kako sam napravio štrik? Izvadio sam iz friškog bakalara sva ta crevca koja drže stomak. Potom sam napravio polukružni luk, a taj polukružni oblik asocira na remek-delo portugalske arhitekture: na portugalski paviljon u lisabonskom Expo-u, kojeg je uz Santjaga Kalatravu koncipirao portugalski arhitekta Álvaro Siza Vieira. Ti zakrivljeni oblici simbolizovali su brodska jedra i korita. Tako sam i ja od inox-a napravio mali štrik, “štendau”, postolje sa metalnim štipaljkama, i na njemu sušio unutrašnjost bakalara – to zahteva najmanje dve nedelje. Prvo crevca ribe usolim, properem skoč brik sunđerom. Usoljavam ga i sušim dva dana na temperaturi od 56 stepeni a potom ga tako isušenog potapam u maslinovo ulje, gde baš dobro naraste. To je jelo postalo jako popularno, nagrađeno je kao najinovativnije 2011. Svi pričaju o tom tanjiru. To je jedno kreativno, dobroćudno zafrkavanje na račun Portugalaca. Nema lepšeg prizora od prostrtog veša na Bairo Altu.
BiF: Kakva je savremena portugalska kuhinja?
Lj. Stanišić: Kada sam stigao 1997. portugalska hrana je bila, pa, “onako” – teška hrana, mnogo bakalara i maslinovog ulja u kojem sve pliva. Međutim, od 1999. portugalska gastronomija eksplodirala je kao atomska bomba. Mislim da su počeli da putuju po svetu a da su njihovi kuvari počeli da primenjuju ono što su zavoleli da jedu u inostranstvu. Tako je za vrlo kratko vreme u Portugalu razvijena jedna nova vrsta kuhinje koja fantastično funkcioniše, a ima mnogo mladih i sjajnih kuvara.
Hrana koja mi se najviše dopada potiče iz srednjeg dela zemlje koji se zove Alentežo. To je bila jako siromašna oblast, oduvek, a i danas je. Ipak, kuhinja im je bogata. Naberu malo začina, malo hleba natope u neku supicu u kojoj ima malo neke slaninice – i to onda bude nešto fantastično. Jednostavno, jeftino i kreativno, a zdravo. Siromašnu kuhinju odlikuje upravo to – u njoj nema ničeg za bacanje. Svi umemo da napravimo dobru šniclu, ali hajde, napravi mi dobra crevca – treba da se operu, da prođu kroz sirće, da ih uvaljamo u so da bi se u njih “uvukao” i neki ukus… to je za mene prava kuhinja.
BiF: Zašto su danas kuvari mega zvezde?
Lj. Stanišić: Ne smemo da zaboravimo jednu stvar: čim smo izašli iz materice i čim nam se uz plač otvore pluća, nastavljamo sa plakanjem do kraja života – pre svega jer bismo želeli da jedemo. Prehrana je u svim kulturama i epohama bila i ostala jedna od najbitnijih stvari. Tako je konačno došlo i to vreme da i mediji obrate dužnu pažnju na ovaj aspekt života. Kulinarstvo je vajarstvo, stvarate i oblikujete materiju –čista umetnost. Ali je, pre svega, dobra zabava koja pomaže da nam bude lepo i da ostanemo zdravi. Vreme je da ljudi počnu da pričaju o kuhinji, da se obrazuju u tom pravcu i da razmišljaju o tome šta će danas imati na tanjiru.
BiF: Šta rađa kuvara, ljubav prema jelu ili talenat?
Lj. Stanišić: Ja, jednostavno, obožavam da jedem, obožavam da kuvam. To je ono što mi se u mom životu, i za moj život, čini kao najlepši i najbolji izbor i srećan sam da sam to prepoznao na vreme. Talenat je 1% uspeha u kuhinji, 4% je u snazi i volji da stojiš na nogama 16 sati, pržiš se dok ne izgoriš, i da odoliš da ne vidiš familiju. A 95% je rad, rad i rad. Ako ne voliš svoj posao – ne možeš ni da ga radiš dovoljno dugo da bi napredovao.
BiF: Zašto i dalje putujete?
Lj. Stanišić: Karavan je moja kotrljajuća učionica. Na mom sajtu Papa Quilometros (“Jesti kilometre”, papakms.com), tekstom i slikom pričamo priču o ovom putovanju. Idem po restoranima koji su mi zanimljivi i učim od majstora – ponudim se da stažiram nekoliko dana, pokušavajući da naučim što više. Putujem iz ljubavi prema dobrom zalogaju i veštini pripremanja. Zato i stažiram na farmama i u kuhinjama – sve oko dobre hrane me zanima da naučim. To je suština ovih putešestvija. Kad dođeš u jedan period života – barem sam ja to osetio – kada imaš sedam restorana i 70 radnika,i to samo u Lisabonu – zanese te misao: uspeo si, restorani su ti najbolji u gradu i šire, sve je super, emisija je odlična …i, onda – počnemo da stagniramo. Previše se obradujemo. I zato sam, između ostalog, i krenuo da putujem, da ne bih stagnirao u životu.
BiF: I vodite posao iz prikolice? Koliko je to rizično?
Lj. Stanišić: Malo brige je uvek prisutno, jer ipak sam u Portugalu ostavio sedam restorana kada sam krenuo “na teren”. Ali, organizovao sam sve tako da mogu da krenem. Osnovna ideja je da put traje najmanje godinu dana. Ponekad iskrsnu i problemi, veliki kao život – u aprilu mi je umro otac pa sam došao u Beograd, ostavljajući ženu i dete pokraj puta. Ta tri dana su se sami snalazili, dok se nisam vratio. A moraću najverovatnije opet da ih ostavim na nedelju dana u Švedskoj ili Norveškoj, jer mi je potrebno nekoliko dana u Africi zbog dogovora oko mojih hotela. Trenutno tamo imam dva hotela koje održavam s mojim savetnicima, a sledeće godine otvorićemo još tri. Obožavam kulturu afričkih naroda i zaljubljen sam u Crni kontinent – nadam se da ću jednog tamo i živeti.
Hamburger a la Ljuba
„Za par meseci otvaram lanac restorana brze hrane, koji su u trendu i u Evropi – pojesti nešto dobro, zdravo i brzo “s nogu”. Branim koncept fast fuda jer ima bezbroj primera iz azijske kuhinje da na ulici možeš pojesti odličan zdrav zalogaj. Bitan je kvalitet namirnica – kada je meso dobro i balkanski ćevap ne može da ispadne loš, naprotiv – ćevap od dobrog mesa zaliven kajmakom obožavam da pojedem. Na ideju da se bavim fast fudom došao sam tokom prošlogodišnje saradnje sa portugalskom avio-kompanijom TAP. U dogovoru sa njima, po okončanju posla montirao sam štand u aerodromskoj čekaonici ispred “Meka”. Nedelju dana pravio sam samo ‘hamburgere a la Ljuba’ – od tunjevine, lososa, i raznih vrsta ribe, u zemičkama čije je testo zagasite boje, od mastila iz kalamara. Tako je sve to izgledalo krajnje zavodljivo za oko: “naš-baš-crni hleb” umešan s morskom tintom, a u njega uglavljen narandžasti hamburger od lososa. Davao sam ga radnicima u “Meku” da probaju šta je to pravi hamburger“.
Kolekcija pataka
„Prvi put u životu imam kontakt sa najvažnijim stvarima koje me, kao kuvara, zanimaju. Sada sam po prvi put uspeo da posetim nekoliko zanimljivih farmi. Na jednoj sam ranom zorom puštao koze na ispašu, ponudivši se vlasniku da svakog jutra radim umesto njega. On je i proizvođač najkvalitetnije guščje i pačje džigerice. Poseduje sjajnu “kolekciju“ tj. jato pataka koje su – za razliku od francuskih koje se kljukaju – na prirodnoj ispaši. Šest ujutro, čizme na noge, i pravac da nahranim 70 pataka. A uveče, kad sve pozavršavamo, kuvam mom novom prijatelju. Najbolja stvar je što uopšte nije znao ni ko sam ni šta sam, niti da je njegova farma jako poštovana i popularna na internetu. Čovek nema internet, vezan je za svoju zemlju i stoku 24 sata dnevno. On je Francuz ali ’unplugged’, obožavam da radim i družim se sa takvim ljudima, jer se od njih najbolje uči“.
broj 98/99, jul/avgust 2013.