Velike aviokompanije su zbog ekonomske krize i konkurencije niskotarifnih kompanija, koje i sendviče naplaćuju, na kratkim letovima počele da štede na obrocima za putnike. Međutim, u poslovnoj i prvoj klasi utrkuju se da udovolje zahtevnim putnicima i za to su spremne da angažuju prvoklasne kuvare i potroše mnogo novca. Ishrana u avionima je ogromno tržiste, koje je konsultantska kuća Arčeri za strateški konsalting (Archery) procenila na 10 milijardi evra. Posluženje u oblacima ima i specifične izazove: hrana se priprema i do 24 časa pre konzumiranja, a stručnjaci ukazuju da se čulo ukusa na tim visinama menja.
Na visini od 10.000 metara putnicima prve i poslovne klase nude se prave đakonije, koje su osmislili najčuveniji svetski kuvari. Rolovana riba list uz prilog raviola sa blitvom, domaća živina u čatni sosu i urme sa biberom samo su neki od primera.
„Iskreno mislim da loša hrana u avionu može da rastera klijente“, ocenila je Francuskinja Ana-Sofi Pik, jedini ženski kuvar kojem je ugledni vodič Mišlen dao tri zvezdice. Ona je osmislila menije za prvu klasu za Er Frans.
„To je san mnogih kuvara jer je nacionalna aviokompanija donekle i ambasador francuske gastronomije koju zastupam“, navela je ona.
Njen belgijski kolega Iv Matanj, koji u Mišlenu ima dve zvezdice, radi za indijsku kompaniju Džet Ervejz.
„Preterano je to nazvati gastronomijom u avionu. U avionima često vidimo da su jela previše složena, a po mom mišljenju treba ići na jednostavnost – potreban nam je lep proizvod, dobro napravljen i obrađen“, rekao je on.
Singapur Erlajnz (SIA) je privukao dva glavna kuvkara sa tri zvezdice, Francuza Žorža Blana i Japanca Jošihira Murata.
Odloženo posluživanje i promena ukusa u oblacima
Bez obzira na velika imena koja kuvaju za putnike u avionima, posluživanje ukusne hrane u avionima je potpuno drugačiji izazov od iste delatnosti na zemlji.
„Kada Ana-Sofi Pik preprema hranu u svojim restoranima, ona se odmah i poslužuje. Ovde je reč o odloženoj kuhinji“, objasnio je Mišel Nig, jedan od glavnih kuvara Servera.
Server je pravi industrijski hram obroka na poslužavniku, postavljen nadomak piste pariskog aerodroma Šarl de Gol. U njemu hiljade osoba danonoćno proizvode, hlade, skladište i pakuju hranu koja će biti posluživana u avionima širom sveta. Često prođe i 24 sata dok obrok ne stigne na stočić putnika.
Pored toga, ukus se menja na visini, a vazduh u kabini je veoma suv. Glavni kuvari onda u recepte ubacuju začine kojima pojačavaju ukus.
„Dodajemo đumbir u sosove da bismo oživeli jelo“, naveo je Nig.
Kuvari takođe moraju da računaju sa listom sastojaka koji nisu preporučljivi, poput pasulja i kupusa, ili su čak zabranjeni, poput sirove ribe i ribe s kostima. Mora se voditi računa i o verovanjima, pa tako neki smatraju da zečetina, koju Francuzi jako cene, donosi nesreću.
Vrhunski kuvari za avione su pored jednostavnosti opsednuti osetljivom fazom podgrevanja hrane avionu. Ukoliko se podgreva samo nekoliko minuta duže nego što je potrebno, sve je upropašćeno. Zato oni sami održavaju obuke stjuardesama i stujardima.
Milion boca šampanjca u Er Fransu
„Poslovna klasa postala je pravo bojno polje kojem sve kompanije daju prioirtet, jer je ovaj segment veoma isplativ, tržište je konkurentno, a klijentela zahtevna“, kazao je Betran Muli-Egro, stručnjak za aviosaobraćaj konsultantske kuće Arčeri strateški konsalting. Jelovnik je postao jedan od načina za aviokompanije da se istaknu.
Na ketering odlazi 5,5% ukupnih izdataka Singapur erlajnsa. Ova kompanija troši oko 18,4 miliona evra godišnje samo za vino i šampanjac.
Er Frans keteringu posvećuje 4% ukupnih izdataka. U avionima ove kompanije popije se godišnje milion boca šampanjca, i još toliko boca vina.
Singapur se hvali da ima „jedinu kompaniju koja nudi dva najprestižnija šampanjca u prestižnoj klasi sa izdvojenom kabinom za putnike i prvoj klasi: Dom Perinjon i Krug velika berba“.
Obrok za putnika u ekonomskoj klasi košta između 5 i 9 evra, dok se za poslovnu klasu izdvaja između 15 i 30, a za prvu klasu od 50 evra do astronomskih iznosa, kazao je predstavnik marketinka kompanije Njurest, koji je konkurent Serveru.
Izvor: AFP