„Industrijski cupping je specijalizovana tehnika degustacije kafe, koju koristimo prilikom procesa provere kvaliteta zrna, pre njegovog daljeg puštanja u proces proizvodnje. Primenjuje se kako bismo sigurni da zrna nemaju nikakve deformacije, i da po kvalitetu i profilu ukusa potpuno odgovaraju zahtevnim parametrima i recepturama“, objašnjava Ilija Đurić, specijalista za kafu iz kompanije Atlantic Grand.
Kako ovaj proces funkcioniše? Već na samom početku, stručnjaci vrše detaljan vizuelni pregled – određuje se botanička vrsta – arabika ili robusta, proverava se svežina berbe, kao i eventualno prisustvo nečistoća ili oštećenja. Svaki od ovih kriterijuma nosi određeni broj bodova, a njihov zbir određuje konačnu klasu kafe.
Nakon toga, zrna se prosejavaju kako bi se utvrdila njihova veličina, što je važan faktor za ujednačeno prženje. Zatim, sledi prženje uzorka – tako da zrna budu nešto svetlija nego u standardnoj proizvodnji – kako bi se omogućilo jasnije prepoznavanje aromatskog profila. Tako pripremljena kafa se potom krupnije melje, čime se postiže optimalna ekstrakcija tokom degustacije.
Sam proces cupping-a uključuje više faza čulnog ocenjivanja. Najpre se analizira miris sveže samlevene kafe, bez dodavanja vode. Potom se preliva vrelom vodom, čime se oslobađa bogat spektar aroma. Poseban trenutak u ovom procesu je razbijanje pene na površini – tada dolazi do najintenzivnijeg oslobađanja mirisnih nota, koje stručnjaci pažljivo identifikuju. Zatim sledi provera ukusa.
Degustacija se odvija na specifičan način – snažnim srkom koji omogućava da se kafa ravnomerno rasprši po nepcu i aktivira sve receptore. Na taj način ocenjuju se ključne karakteristike: kiselost, gorčina, slatkoća, slanoća, punoća i oporost, ali i njihova međusobna ravnoteža.
Upravo je ravnoteža ono što čini vrhunsku kafu – sklad između ukusa i aroma, ali i harmonija svih njenih komponenti. Na primer, odnos gorčine i kiselosti može se fino podešavati stepenom prženja, dok se prisustvo oporosti, koja nije poželjna, lako prepoznaje, i uzorak s tom odlikom se eliminiše iz daljeg procesa.
Tek nakon što kafa uspešno prođe sve ove faze, može se smatrati spremnom za proizvodnju. Zahvaljujući ovakvom pristupu, Grand kafa obezbeđuje stabilan kvalitet i bogatstvo ukusa, na koje je navikla svoje potrošače.