Isključivo vezivana za seoski ambijent, danas sve više postaje gradsko zadovoljstvo. Vekovima odraz našeg karaktera, tek od skoro dobila je status brenda.
Rakijom se nazdravlja u najsrećnijim trenucima i leči duša u najtežim. Ona je univerzalna, jer pije se uvek i svuda, ujutru, u podne i uveče, pre i posle jela, i ogledalo je domaćinske kuće.
Rakija na Balkansko poluostrvo stiže sa Turcima u 14. i 15. veku i pored zabrane Islama da se piju alkoholna pića. Sam naziv je arapskog porekla – „al-rak“ u prevodu znači znoj i kada se zna procedura pravljenja istog, ime potpuno odgovara. U svetu postoji mnogo alkoholnih pića koja se nazivaju rakijom i uglavnom se dobijaju od voća. Prednost naše u odnosu na svetske rakije je u specifičnoj aromi i punoći ukusa koja se pre svega dobija zahvaljujući kvalitetnom voću i tradicionalnom načinu pečenja. Srbija od 19. veka postaje prepoznatljiva po proizvodnji rakije. Krajem sedamdesetih godina 19. veka filoksera je uništila dobar deo vinograda u zemlji pa je zbog smanjene ponude vina naglo porasla ponuda rakije na tržištu. Zanimljivo je da se kod nas prvo pila rakija medovača a etnografi beleže činjenicu da se u Šabačkom i Požarevačkom području vino nikada nije ni pilo već samo rakija. Najpoznatija domaća rakija, šljivovica, proizvodi se destilacijom komine, smese zrelih, zdravih plodova šljive koji su prošli kroz proces fermentacije u trajanju od najmanje tri nedelje. Kroz proces destilacije prolazi dva puta, pri čemu se posle prve dobija takozvana meka rakija, a posle druge prepečenica. Meka rakija se koristi za kuvanje a prepečenica kao piće. Za rakiju je značajan i proces starenja ili odležavanja. Ona se presipa u hrastovu burad u kojima ostaje od dve do 12 godina, a ponekad i duže. Za to vreme dolazi do razvijanja ukusa, arome i boje određene vrste rakije. Zbog gnječenja i vrenja kojima se voće podvrgava, šljivovica se često u narodu naziva mučenica. Ona zapravo pravi ukus stiče pečenjem i mučenjem što i jeste prerada voća u jako piće.
Nekada je svako seosko domaćinstvo peklo rakiju a danas se taj trend prenosi i u grad. Oni koji žive u kućama i imaju dovoljno prostora mogu da razvijaju sopstvene manufakture. Uz to je potreban i dobar recept kao i dosta slobodnog vremena jer proces proizvodnje zahteva dug i mukotrpan rad. Recepti se kao tradicija prenose sa kolena na koleno i uglavnom su strogo čuvana tajna, dok se broj proizvođača rakije kod nas ne može utvrditi s obzirom na to da je pojedina domaćinstva proizvode samo za sopstvene potrebe.
Godinama unazad rakija je prisutna kao specifično srpsko piće ali ništa nije učinjeno na njenoj afirmaciji. Devedesetih godina prošlog veka propuštena je prva prilika da se od nje napravi prepoznatljiva robna marka ali je to konačno učinjeno u septembru 2007. godine kada je srpska šljivovica i zvanično postala nacionalni brend. Od Evropske unije je dobijen sertifikat da se rakija od šljiva, sa zaštićenim imenom i geografskim poreklom zove „srpska šljivovica“. Time je Češkoj, koja je prva proizvodila rakiju pod imenom „šljivovica“, oduzeto to pravo, a sve rakije će morati da imaju oznaku geografskog porekla. Donet je i zakon o jakim alkoholnim pićima koji predviđa registraciju svih proizvođača rakije, pa i onih koji je proizvode samo za svoje potrebe. Evropska unija ni jednoj članici neće zabraniti proizvodnju alkohola ali će standardi morati da budu usklađeni sa evropskim. Upravo to i jeste jedan od najvećih strahova domaćih proizvođača jer je u Srbiji sve još uvek na niskom tehnološkom nivou. Većina nema ni najosnovnije uređaje za prozvodnju, pri čemu se kazani za destilaciju pozajmljuju međusobno. Oprema za fermentaciju i destilaciju stara je po više decenija a preko 70 odsto proizvođača nema ni uređaje za punjenje. Suvišno je onda i govoriti o tome da veliki broj nije ni registrovan, rakija se prodaje nelegalno i bez ispitanog kvaliteta.
U celoj pometnji sa statusom ovog pića našao se i neko ko je shvatio da može da poveže lepo i korisno. U srcu Beograda je u leto 2006. godine otvoren prvi Rakia bar a za njim i drugi, na Vračaru. Dobra ideja je sprovedena u delo, a sve u cilju afirmacije tradicionalnog srpskog pića na malo savremeniji način. Enterijer bara je vešto uređen kao spoj istoka i zapada što u najkraćem i definiše istoriju Srbije i Beograda. U ponudi je više od 130 različitih vrsta srpskih ali i inostranih tradicionalnih pića koja predstavljaju regione iz kojih dolaze. Svaka rakija se služi uz drugačiju vrstu mezetluka koje pojačava njen ukus. Na meniju je i tradicionalno srpsko buđenje – kafa, slatko, voda i rakija, ali i ekskluzivitet u vidu nekoliko vrsta rakija koje se mogu probati samo u ovom baru. U letnjem periodu tu su kokteli pravljeni od različitih kombinacija rakija, dok je u toku zime specijalitet kuvana rakija. Posećenost lokala dovoljno govori o uspešnosti ove zamisli, kao i činjenica da se sve više u kafićima pa i klubovima rakija nalazi na karti pića. U različitim oblicima ona se može kupiti i u takozvanim gift shop-ovima koji su prave male riznice gurmanske kulture jer kulturu jednog podneblja određuje i kultura ishrane. To su mali pokloni, izvorno srpski ukusi, čija je samo forma prilagođena savremenosti. Medovača u flaši od pečene zemlje, bukulji ili čokanju, šljivovica „excellentia“ u luksuznom staklenom pakovanju, dunjevača, malinovača, ekskluzivna čokolada sa rakijom, specijalne travarice i mnoge druge stvari.
U našoj svesti se menja mišljenje o rakiji pa ona nije više samo obična brlja rezervisana za srpskog seljaka koji teško živi. Nije više ni nedostižan mit koji se opeva generacijama. Još odavno Englezi i Škotlanđani imaju viski, Francuzi konjak, Grci metaksu a Meksikanci tekilu, pa je konačno došlo vreme da se i Srbi definišu. Da li će neko od svog pića stvoriti evropski ili svetski brend zavisi isključivo od države i proizvođača. Jedno ne može da se ospori, domaći kvalitet nema konkurenciju.
Jasna Ljubojević
broj 52, februar 2008.