Kada rešite da živite od pravljenja balkanskih specijaliteta u Vijetnamu, onda i bez aktuelnih nestašica sirovina na svetskom tržištu morate da budete dovitljivi kako da nabavite potrebne sastojke. Zato ovakvo kulinarsko preduzetništvo traži zaista kreativna rešenja i vodi do nesvakidašnjih saradnika, poput Vijetnamca koji je naučio da pravi sir u Bugarskoj. Balkanska kuhinja je dobro primljena u Vijetnamu, ali čini se da je najtopliju dobrodošlicu doživela rakija.
Malo ko je mogao da pretpostavi da će srpska jela sa roštilja biti tražena u ribarskom gradiću Mui Ne na obali Južnog kineskog mora, turističkoj atrakciji koja privlači kajtere i ostale ljubitelje sportova na vodi. Novosađanin Dragan Katona je to otkrio sasvim slučajno, kada je pre pet godina došao u ovo mesto sa planom da surfuje i „uživa u životu“.
No, pošto se od surfovanja ne živi, doneo je odluku da sa devojkom Vijetnamkom i jednim prijateljem otvori hostel i restoran srpske kuhinje, doduše ne baš srpskog imena – „Lolita“ – ali sa hranom koja opravdava opis onoga što se nudi. To je bila novost u malom ribarskom mestu čija hrana se bazira na supama, morskim plodovima i sirovom ili barenom povrću. „Vijetnamska hrana je mnogo zdravija od naše, i znatno manje začinjena, pogotovu solju. Verovatno zbog nje tako mnogo ljudi ovde doživi stotu”, kaže Dragan i kroz smeh dodaje: „Ja kao da sam došao da im ćevapima pokvarim taj prosek. Šalim se, naravno, i srpska hrana je dobra ako je od kvalitetnih sastojaka, samo nimalo nije nalik vijetnamskoj kuhinji“.
Kada je otvorio restoran, Vijetnamci su u njega bojažljivo ulazili, uglavnom na preporuku prijatelja, ali pošto bi jednom probali hranu, redovno bi se vraćali. Ipak, oni nikada nisu činili većinu posetilaca. Lokal su punili uglavnom stranci koji su došli tu da surfuju, ponajviše Rusi i Englezi, ali bilo je i Azijata koji su želeli da probaju nešto drugačije.
Da je još srpske rakije…
Najviše su tražili pljeskavice, ćevape i ražnjiće, ali bilo je i onih koji su hteli da probaju naša tradicionalna jela, poput sarme. „Za nju smo sirovine lako nabavljali, posebno kiseli kupus. Jer, ovde je veoma popularan kimči, korejski kiseli kupus koji je sličan našem, samo što je kiseljen sa drugačijim začinima. Ali kada ga isperete taman od njega možete napraviti ukusnu i pomalo egzotičnu sarmu“, objašnjava Dragan.
Dodaje da ipak nisu mogli da nabave sve što im je trebalo: „Hleb smo, na primer, sami pekli, a imali smo problem i sa mesom, jer je vijetnamska svinjetina potpuno nemasna, pa onda roštilj ne bi ličio na onaj koji mi jedemo u Srbiji. Zato smo odabrali govedinu, i pošto smo napravili dobar recept za pljeskavice i ćevape od onoga što imamo ovde, posao je počeo da raste“.
Dragan najviše žali što nisu uspeli da u svoju ponudu uvrste i srpska pića poput rakije, ali nije mogao da je nabavi po povoljnoj ceni. „Mislim da bi rakija ovde imala dobru prođu, ali bi papreno koštala zbog cene prevoza. Mnogo mi je žao zbog toga, jer sam je se i sam uželeo – ja prosto ne mogu da pijem njihovu rakiju sa mrtvom kobrom koja se raspada unutra“, živopisno opsuje mladi Novosađanin lokalnu varijantu ovog žestokog pića.
U narednih nekoliko godina su dobro poslovali, pa su zaposlili još naših ljudi, sa kojima su se i privatno družili. „Nikada mi od ovoga ne bismo postali milioneri, ali bismo sigurno dobro razradili posao da se nije desila pandemija“, uveren je Dragan.
U prvih nekoliko meseci pandemije ceo Vijetnam je bio „pod ključem“. Od ugostitelja su dozvolu za rad imali jedino dostavljači, a pošto „Lolita“ nije nudila ovu uslugu, ubrzo je zatvorena. Ipak, ovaj novosadski surfer je odlučio da ostane u Vijetnamu.
Foto: Lolita
„Veoma sam zavoleo ovu zemlju. I nisam jedini. Svaki stranac kojeg sam ovde upoznao je oduševljen njom, iz više razloga. Prvi su ljudi. Vijetnamci su prijatni i gostoprimljivi, uopšte nemaju zadršku prema strancima. Često se dešava da vas neko, čim ga upoznate, pozove kod sebe na ručak. Osim toga, zemlja je prelepa, ima more, planine, reke, jezera… Ali najviše me fascinira njihov mentalitet. Vijetnamcima je jedino bitno da budu srećni. Nisu materijalisti i ne obraćaju pažnju na površne stvari. Vrlo često ćete u istom lokalu naići na siromaha u pocepanoj odeći, dok za stolom pored sedi bogataš, kojem samo što ne ispada novac iz džepova“, priča Dragan, koji sada predaje engleski u jednoj vijetnamskoj osnovnoj školi dok čeka završetak pandemije i povratak turista, kako bi ponovo otvorio restoran i bar.
Restoran umesto metroa
„Gde ja stanem, ti produži“. Tako bi ukratko mogao da zvuči nastavak Draganove poslovne priče, jer otprilike u vreme kada je on zatvorio „Lolitu“, 200 kilometara dalje od njega, u Ho Ši Minu (nekadašnjem Sajgonu), njegov dobar drug je otvorio restoran balkanske kuhinje.
Marko Sacco, pola Italijan a pola Srbin, našao je svoju sreću hiljadama kilometara od Evrope. U Vijetnam je došao kako bi kao mašinski inženjer radio na izgradnji metroa, međutim pandemija korona virusa je smanjila obim posla, pa je morao da potraži drugo radno mesto. Povratak u Evropu uopšte nije razmatrao jer mu se, kao i njegovom drugu, veoma svidela ova zemlja: „Ako bih morao da izdvojim šta mi se najviše dopada, to bi bilo uvek toplo vreme i topli ljudi. Oni su otvoreni, neposredni i neverovatno opušteni. Sa njima nema stresa, osim, na primer, kada preterana opuštenost vaših kolega počne da usporava posao, ali i to se reši lepim rečima i dogovorom”.
Ovo je glavni razlog što je Marko ostao u Ho Ši Minu, gde je prošle godine upoznao još jednog čoveka sa Balkana sa kojim je poveo razgovor o tome kako bi za „naše ljude“, kojih u Vijetnamu ima više nego što bi se moglo pretpostaviti, bilo lepo da imaju neko svoje mesto za okupljanje, sa hranom koja ih podseća na rodni kraj. „Tako smo došli na ideju da on, njegova žena Vijetnamka i ja otvorimo restoran balkanske kuhinje. Nekoliko meseci smo razrađivali ovaj plan i tek kada su nam se ‘sklopile sve kockice’, u aprilu ove godine otvorili smo objekat. On se zove ‘Chevap Saigon – Taste of Balkan’. Za taj naziv smo se odlučili zato što i na vijetnamskom postoji reč ’Che Vap’, što znači da on njima nije težak za izgovor. Šta više, ponekad ih i zasmeje jer to na vijetnamskom znači spotaknuti se“, objašnjava Marko.
Naš sagovornik je sve vreme bio svestan da je izabrao najgori mogući momenat za otvaranje restorana, ali on i njegovi partneri su to zaista želeli i u datom trenutku su imali i sredstava i vremena za to. Takođe, saglasili su se da će ova situacija biti najbolji mogući test za njihov posao – ako restoran opstane u ovakvim uslovima, onda će sve preživeti.
Da „Chevap Saigon“ preživi otvaranje usred najgore pandemije koju pamtimo pobrinula se i brojna balkanska dijaspora, koja je širila priču o njemu i redovno ga posećivala. Na ruku im je išlo i to što je mesec dana pre otvaranja restorana održan „Mediteranski festival hrane“, na kojem su predstavili svoju ponudu i zainteresovali lokalce za ukuse Balkana.
Foto: Chevap Saigon
U prva dva meseca poslovanja broj gostiju je stalno rastao, ali vlasti su ubrzo ograničile kretanje i zabranile rad ugostiteljskih objekata, pa su se krajem maja preorijentisali na dostavu hrane. „Iskreno, nismo baš bili oduševljeni tom idejom jer više volimo da nam gosti dođu, da vide enterijer u kojem su okačene slike svih balkanskih prestonica i da razmenimo iskustva sa njima, ali nismo imali izbora. Srećom, vremenom su vlasti popustile mere, pa sada imamo i goste u restoranu i dostavu”, kaže Marko.
U njihovom jelovniku je raznovrsna hrana sa naših prostora, kao što su pljeskavice, ćevapi, gravče na tavče, prebranac i druga kuvana jela, ali i salate poput šopske. Povrće za nju je lako naći, ali sir moraju da nabavljaju od jednog Vijetnamca koji je nekada živeo u Bugarskoj i tamo naučio kako se pravi kravlji sir. Sada ga proizvodi u Vijetnamu i zove „bugarskim sirom“. Ono što pak ne mogu da nađu kod lokalaca, kuvari ovog restorana sami proizvode, poput ajvara ili bureka, za koji lično mese kore. „Ubacili smo u ponudu i baklave, tursku kafu, rakiju, dakle sve ono što je strancima prva asocijacija na Balkan. Ipak, moram da priznam da su uprkos našem insistiranju na raznovrsnosti, gosti gotovo uvek najzainteresovaniji za rakiju”, primećuje Marko.
Marija Dukić
Biznis i finansije 192/193, decembar 2021./januar 2022.
Naslovna fotografija: Pixabay