Bez obzira na regionalne razlike, primetno je da pružaoci usluga u ruralnom turizmu u Srbiji i dalje uveliko zavise od snabdevanja hranom iz supermarketa ili čak oklevaju da se bave služenjem hrane. Razlog je što razvoj ruralnog turizma, koji podrazumeva i kvalitetnu i diversifikovanu ponudu lokalne hrane, zahteva niz ekonomskih i socijalnih preduslova, kao i ljudski potencijal koje prosečno srpsko selo – nema.
I pored rastuće popularnosti gastronomije, poplave različitih kuvara i emisija o pripremi hrane, takozvani gastroturisti, koji putuju svetom pre svega da bi upoznali lokalnu hranu i uživali u njoj, i dalje su veoma mala ciljna grupa na turističkom tržištu. Ipak, i među preostalom većinom koja mora da jede na putu, primetno je rastuće interesovanje za jednostavne i zdrave obroke koji se vezuju za tradicionalan način ishrane. Gastronomska ponuda, rituali i običaji koji prate traradicionalno pripremanje hrane, predstavljaju sastavni deo nacionalne kulture i jednu od glavnih turističkih atrakcija. To posebno važi za ruralne sredine, u kojima je uz prirodu, hrana glavni turistički adut, koji se u Srbiji ni izdaleka ne koristi kao što se čini na prvi pogled. Naprotiv, veoma mali broj seoskih pansiona zaista nudi izvornu kuhinju, navodi se u studiji „Održivi turizam u funkciji loklanog razvoja“ dr Suzane Đorđević Milošević i dr Jelene Milovanović, profesorki na beogradskom Fakultetu za primenjenu ekologiju Futura Univerziteta Singidunum.
Naime, razvoj ruralnog turizma, koji podrazumeva i kvalitetnu i diversifikovanu ponudu lokalne hrane, zahteva niz ekonomskih i socijalnih preduslova, kao i ljudski potencijal koje prosečno srpsko selo nema. Usled decenijskog egzodusa radne snage u gradove, na više od polovine seoskih imanja nema aktivnih poljoprivrednika, a preko četvrtine poljoprivrednika je starije od 60 godina. Među populacijom starijom od 15 godina, 28 odsto ima završenu samo osnovnu školu, čak 29 odsto je nepismeno i nema nikakvo formalno obrazovanje, a samo četiri odsto je visokoobrazovano.
Stopa nezaposlenosti dostiže 21 odsto, a svega sedam odsto stanovništva se bavi preduzetništvom sa ili bez dodatne radne snage, pri čemu u privatnoj inicijativi dominira poljoprivreda, uz nešto malo trgovine i građevinskih delatnosti. „Izuzetno nizak preduzetnički potencijal dodatno destimuliše činjenica da obrazovani ljudi teško mogu da se skrase u ruralnim sredinama koje nemaju aktivan privredni ambijent. Problem zaposlenja je pogoršan hroničnim nedostatkom kapitala za pokretanje proizvodnih programa i neophodnu modernizaciju seoske infrastrukture, pa je, kako to potvrđuju i istraživanja na terenu, veoma mali broj pojedinaca uspeo da valorizuje prednosti kao što su čista životna sredina, atraktivni predeli i kulturno nasleđe, uključujući hranu“, ističe se u studiji.
Važnija pšenica od turista
Zato, iako solidno razvjen, naročito u nekim delovima Vojvodine, centralne i zapadne Srbije, ruralni turizam je i dalje nedovoljno prepoznat turistički proizvod. Procenjuje se da u ruralnim područjima ima oko 32.000 registrovanih i neregistrovanih kreveta, od kojih je svega 10.000 u samim selima, a broj ostvarenih noćenja učestvuje sa oko 27 odsto u broju ukupno ostvarenih noćenja u domaćem turizmu. Prosečna dnevna potrošnja je manja nego u drugim zemljama i iznosi 1.900 dinara po osobi, a ruralni turizam učestvuje sa oko 16 odsto u ukupnom BDP-u sektora putovanja i turizma. Postoje velike sezonske varijacije i mala stopa popunjenosti kapaciteta – prosečna stopa popunjenosti hotela u ruralnom smeštaju je oko četiri odsto, a ostalih smeštajnih kapaciteta 21 odsto. I prema strukturi posetilaca, među kojima preovlađuju parovi, porodice sa decom, grupe prijatelja i organizovane grupe kao što su šetači, ribolovci i kamperi, uočljivo je da se veoma malo koriste mogućnosti za privlačenje turista koji u sve većem broju posećuju neke veće urbane centre u Srbiji, pre svega Beograd.
Istraživanje među domaćinstvima koja se bave seoskim turizmom, pokazuje da dve trećine njih vidi u turizmu značajan potencijal za povećanje sopstvenih prihoda, ali i za razvoj lokalne zajednice. Prosečna strarost je, međutim, i u ovom segmentu privređivanja na selu veoma nepovoljna i kreće se u rasponu od 40 godina u jugoistočnom Banatu do 46 godina u jugoistočnoj Srbiji. Prosečna veličina imanja značajno varira među regionima, ali je uglavnom manja u odnosu na imanja čiji se vlasnici bave isključivo poljoprivredom.
Domaćinstva uključena u seoski turizam imaju u proseku osam kreveta, osim u regionu južnog Banata gde su kapaciteti sa 15 kreveta po domaćinstvu veći od proseka. Oko 80 odsto domaćinstava ima kategorisane sobe, osim u južnom Banatu, gde je manje od 50 odsto soba kategorisano. Ponuda je uglavnom zasnovana na smeštaju i pripremi hrane, sa izuzetkom južnog Banata i jugoistočne Srbije gde veliki broj domaćinstava dodatno obezbeđuje turističke vodiče, edukaciju, organizovane vinske ture i slično. Uprkos malim imanjima, polovina tih domaćinstava ostvaruje više od 50 odsto svojih prihoda iz poljoprivrede.
Višak proizvedene hrane je dovoljan da se zadovolji nešto više od polovine potreba gostiju. Situacija se značajno razlikuje u južnom Banatu, gde seoski domaćini daleko veću pažnju pridaju proizvodnji industrijskog bilja i žitarica, a hranu za goste kao i za sebe uglavnom nabavljaju na loklanom tržištu. Slično je i u zapadnoj Srbiji, gde je broj soba na 1.000 osoba tri puta veći od nacionalnog proseka, ali je produktivnost u poljoprivredi daleko lošija nego u ostalim regionima, dok u centralnoj i jugoistočnoj Srbiji domaću hranu ističu kao ključni faktor ponude.
Rizik da troškovi „pojedu“ zaradu
Bez obzira na regionalne razlike, primetno je da pružaoci usluga u ruralnom turizmu i dalje uveliko zavise od snabdevanja hranom iz supermarketa ili čak oklevaju da se bave služenjem hrane, što pored teškoća da se obezbedi dovoljan obim proizvodnje, zavisi i od toga da li davalac loklanih usluga zaista živi na selu. Naime, usluge seoskog turizma često obezbeđuju vlasnici vikendica ili oni koji su nasledili kuću i imanje ali tu ne žive stalno. Većina njih, ako uspe da aktivira „mrtvi kapital“ i usudi se da ponudi hranu, pre se opredeljuje za moderne kuhinje sa “nešto malo tradicije“, ili tradicionalnu ishranu uopšte ne nudi. Međutim, daleko je više onih koji ni ne pokušavaju da ponude hranu, čak ni doručak. U oba slučaja, kao razloge navode kako nisu sigurni da mogu da obezbede kontinuiranu dostavu, a još više strepe da li će moći da kontrolišu kvalitet i zdravstvenu bezbednost namirnica sa lokalnog tržišta.
„Da li je njihova odluka racionalna zavisi od mnogo činilaca“, komentraišu autorke studije. „Neki proračuni u upravljanju hotelima govore da je prihod od hrane oko pet puta veći nego od smeštaja, ali za razliku od smeštaja, ukupni prihodi od hrane nikada ne mogu da se planiraju sa sigurnošću. Takođe, da bi neko mogao da ponudi autentičnu loklanu hranu, neophodno je da bude upoznat sa sirovinama karakterističnim za pojedine regione, začinima, jelima i navikama u prehrani, kao i da ih koristi u skladu sa pravilima savremene gastronomije, jer ne može se turistima ponuditi hrana koja je, na primer, namenjena za naporan rad na njivi“. Dodatno, treba imati u vidu da među turistima ima i onih čije zdravstveno stanje zahteva poseban režim ishrane.
Zato, služenje tradicionalne hrane u ruralnom turizmu zahteva ogromno znanje i dosta veštine, pa je pored ulaganja u razvoj organizovanih distributivnih lanaca, neophodno investirati i u edukaciju seoskog stanovništva. Formalno obrazovanje nije preduslov da se bude stručnjak za tradicionalnu kuhinju, ali je onome ko je priprema potrebna pomoć u obličavanju ponude prema savremenim gastronomskim standardima, uključujući i bezbednost hrane, kao i u ekonomičnosti pripreme kako troškovi ne bi, na kraju, „pojeli“ celokupnu zaradu.
Bojana Maričić
broj 117, maj 2015.