Kako može biti isplativ švedski sto koji, baš zato što omogućava da se za malo novca pojede što više, neodoljivo privlači proždrljivce? Protiv takvih, ugostitelji imaju tajno oružje – zasititi gosta najjeftinijom hranom za što kraće vreme. Ipak, nekad nema drugog rešenja nego da se mušterija izbaci napolje, poput nemačkog trioatlonca koji je udaljen iz jednog kalifornijskog restorana posle stotog tanjira sušija.
Švedski sto je na prvi pogled zemlja čuda za proždrljivce, koja omogućava gostu nekog restorana da uz malu naknadu jede „dok ne pukne“. Cena je ista, bilo da pojedete jedan ili deset tanjira prepunih hrane. Svaki zalogaj uzrokuje dodatne troškove za ugostitelja, ali ne i za vas.
Kako onda opstaje industrija koja omogućava mušterijama da za malo novca pojedu što više? Anketa koju je sprovela američka kompanija za istraživanje tržišta NPD Group među vlasnicima restorana širom SAD, pokazala je da čak i oni koji jedu „kao usisivači“, teško mogu da pobede ugostitelje u ovom gastronomsko-finansijskom ratu.
Prosečna cena švedskog stola u Americi je oko 20 dolara, od čega 19 dolara odlazi na režijske troškove, a samo jedan dolar je zarada. Ali to je prosek, jer ugostitelji se snalaze na razne načine da smanje izdatke, počev od troškova rada. Koncept švedskog stola podrazumeva da gosti sami uzimaju hranu, pa vlasnici restorana za ovu uslugu ne moraju da angažuju konobare.
Kuvare ne mogu da izbegnu, ali i tu postoji računica. Kada se služe jela sa jelovnika, kuvar u proseku može da pripremi hranu za 25 mušterija tokom jednog sata. Pošto je hrana koju sadrži švedski sto mnogo jednostavnija i sprema se u velikim količinama „kao za vojsku“, kuvar za isto vreme može da zgotovi jelo za oko 200 ljudi. Dakle, za tih sat vremena je osam puta produktivniji nego kada sprema hranu po porudžbini, a cena njegovog rada je ista jer se za švedski sto ne angažuju kulinarske zvezde.
Specijaliteti koji se „recikliraju“
Kao i u svakom poslu gde je zarada po komadu mala, tako se i u slučaju švedskog stola ugostitelji oslanjaju na veliki promet. Naravno, ovde su u najvećoj prednosti ogromni lanci restorana. Recimo, ugostiteljski lanac Golden Corral koji posluje u 42 američke države i u svojoj ponudi ima isključivo švedski sto, vikendom beleži i po hiljadu posetilaca dnevno u jednom objektu i godišnje posluži oko 49,3 milijarde kalorija, samo kroz peciva, piletinu i goveđe odreske.
Oni koji imaju veliki promet štede i na nabavci, jer zahvaljujući tome što kupuju ogromne količine hrane od dobavljača dobijaju mnogo povoljnije cene. Krompir potreban za jednu porciju mogu da nabave za 30 centi, salatu za 50 centi, piletinu za jedan dolar, a goveđi odrezak za dva dolara.
Međutim, najveća nepoznanica u toj računici je apetit gostiju, odnosno kako doći do procene koja je to količina hrane dnevno koja će obezbediti da što manje namirnica sa stola završi u đubretu. Popis na terenu dokazuje da ovu matematiku nije lako savladati, jer kad se podvuče crta na kraju dana procenat nepojedene hrane kreće se od pet do čak 25 odsto. To nije mali gubitak i zato ugostitelji rado primenjuju ratnu taktiku koja se već vekovima pokazala uspešnom – od ostataka iz prethodnog dana, sve što mogu posluže narednog.
Koliko je to raširena praksa može se zaključiti i na osnovu žargona u struci, koja švedski sto zove „specijaliteti za recikliranje“. Jučerašnje povrće ili goveđe meso sutradan uskrsnu kao supa, a ustajali krompir se uz dodatke uvelog povrća ili voća pretvara u pomodni „organski pire“.
Možda ovo nije dobro za goste, ali svakako jeste za životnu sredinu. Nekada bi zdravlje mušterija bilo važnije, ali u današnje vreme kada je ekološka svest svesnija od svih drugih, od svakog pojedinca se očekuje da i sam nešto žrtvuje kako bi se smanjila količina otpada.
Na muci se poznaju junaci
Ali sad dolazi na red najveća zavrzlama u ovoj vrsti usluge. Ona po svojoj prirodi privlači proždrljivce, a ugostitelji nastoje da koliko god je to moguće izbegnu goste kojima je glavni cilj da za fiksnu cenu pojedu što više hrane. Takvi gutaju ogromne količine jela brzinom svetlosti, nastojeći da izbace iz igre konkurenciju. A što je manji broj gostiju koji će platiti tih prosečnih 20 dolara, to su manji prihodi i veći troškovi za vlasnika restorana.
Zato ugostitelji odmah kreću u protivofanzivu. Njena misija i vizija je zasititi gosta najjeftinijom hranom za što kraće vreme. Kako bi to postigli, vlasnici restorana koriste brojne trikove, koji su zasnovani na prethodnim istraživanjima o ponašanju gostiju za švedskim stolom. Na primer, na osnovu nalaza da 75 odsto mušterija bira bilo koju hranu na prvom poslužavniku, a njih 66 odsto svu hranu koju pojede uzima sa prva tri tanjira, na početak stola se stavljaju namirnice koje su jeftine a mogu jako brzo da zasite.
Pored toga, ponuda je nesrazmerna, jeftinih namirnica je količinski više, pa one najskuplje nekim čudom uvek najbrže nestanu u toku dana. Oružje protiv proždrljivaca su i manji tanjiri, kašike veće od proseka kojima se zahvata jeftina hrana poput krompira, dok su hvataljke za meso znatno manje od prosečnih. Na kraju, pomažu i velike količine natočene vode koja se stavlja na svaki sto i koja se mušterijama ne naplaćuje, da bi više pile a manje jele čak i onda kada ne uzmu ništa za piće.
Šta sa onima koji se ne daju zaustaviti?
Ali šta se događa kada gost probije sve odbrambene zidove i pojede toliko hrane kao da je u restoran ušlo čudovište poput Godzile? Zamislimo gromadu od čoveka kome bi na ješnosti pozavideo i čuveni proždrljivac iz crtaća, Homer Simpson. On plati 20 dolara, a pojede pet porcija piletine, što već košta osam dolara više od cene koju je platio i to pod pretpostavkom da ne uzme ništa drugo.
Srećom po ugostitelje, tek na svakih 20 gostiju dolazi jedan Homer Simpson. Pored toga, od tih 20 mušterija, neke jedu manje od proseka i na njima restorandžije najviše zarađuju, oko četiri dolara po osobi. Kad se podvuče crta ispod švedskog stola, knjigovodstvo pokazuje da iako gubitak može proizvesti mali broj proždrljivaca mesa, sve to nadoknađuju oni koji jedu manje i biraju jeftinije namirnice.
Konkretno, prosečna računica u restoranu koji ima 300 gostiju dnevno izgleda otprilike ovako: od 225 mušterija koje prosečno jedu zarada iznosi 225 dolara, od 60 onih koji jedu manje od proseka zarada je čak 222 dolara, dok 15 proždrljivaca koji uđu tog dana na vrata, proizvedu gubitak od 127 dolara. To znači da je zarada od švedskog stola na kraju dana 320 dolara, a za godinu dana dobit je skoro 117.000 dolara. Tome treba dodati i zaradu od bezalkoholnih pića, kod kojih je marža među najvećima, jer koštaju 0,12 dolara po punjenju a prodaju se za dva dolara.
Ipak, švedski stolovi nisu otporni na ekstremne nepogode. To su gosti koji su u stanju da jedu satima bez prekida i kada na kraju počnu da povraćaju, hranu besomučno trpaju u torbe da bi je poneli kući. Kako ne bi bili primorani da ovakve halapljivce izbacuju napolje, ugostitelji su za švedski sto uveli vremenska ograničenja koliko jedan gost može da se zadrži u restoranu, ili dodatno naplaćuju hranu koja ja ostala na tanjiru. Iako ovakve mere nisu popularne, bolje je i to nego da na društvenim mrežama osvanu protesti pobesnelih mušterija, poput nemačkog trioatlonca kada je udaljen iz jednog kalifornijskog restorana posle stotog tanjira sušija.
Kako Šveđani zovu švedski sto?
Mada se običaj da gosti sami uzimaju raznoliku hranu sa stola svuda u svetu naziva švedski sto, Šveđani za to imaju drugi naziv – smörgåsborg, što znači „sto sa sendvičimaˮ. Ovakav koncept služenja hrane postao je međunarodno poznat 1939. godine na Svetskoj izložbi u Njujorku, gde ga je popularizovao švedski paviljon. U početku se sastojao od hladnih i toplih jela, a obavezan deo švedskog stola bili su hleb, puter i sir, dok je posluživanje počinjalo od različitih vrsta riba kao što su haringa, losos i jegulja.
Zorica Žarković
Biznis i finansije 218, februar 2024.
Foto: Aneta Voborilova, Unsplash