Kilogram praseta žive vage je pre Uskrsa koštao oko 250 dinara po selima Srbije, a kilogram pečenja u popularnom restoranu u Borči skoro 5.000 dinara. Sudeći po situaciji u domaćem stočarstvu, praseće pečenje će postati prava ekskluziva.
Pečenje sa ražnja nekada je bilo jednostavno domaće jelo, zastupljeno najviše na svadbama, slavama i vašarima, na koje se jedno vreme gledalo s prezirom kao na „prostu” hranu. Danas je dobilo „gospodski“ status i služi se čak i uz šampanjac. Ispred pečenjara su redovi, sto se rezerviše nedeljama unapred, a kilogram prasećeg pečenja dostiže cene jela u najskupljim restoranima.
Dok se influenseri utrkuju ko će da snimi reels sa hrskavijim i mekšim komadom pečenja, uzgajivači upozoravaju da ga uskoro nećemo imati ni za slikanje i da su današnji obori samo bledi tragovi nekadašnje svinjarske Srbije Kneza Miloša.
Proizvodnja je osam puta manja nego u „zlatno doba”, a stočarska imanja se zatvaraju zbog neisplativosti. Svake godine uvezemo više od 112.000 tona prasetine i sve češće je iza domaće svinjetine samo dogajeno prase iz Danske.
Vitomir Vidović, nekadašnji profesor Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu i stručnjak za genetiku i oplemenjivanje životinja kaže za B&F da razlika između praznih obora i punih pečenjara nikada nije bila veća. Kilogram praseta žive vage je pre Uskrsa koštao oko 250 dinara po selima Srbije, a kilogram pečenja u popularnom restoranu u Borči skoro 5.000 dinara.
Od šatre do elite
Svakog vikenda, ispred restorana „Mali Hrast“ u Bukoviku kod Aranđelovca krcato je automobilima, uglavnom sa beogradskim tablicama. Čeka se u redu na slobodan sto, a za svakog trećeg gosta koji pokuša da rezerviše ne bude mesta. Ugostitelji u Bukoviku prvi su počeli da služe sveže praseće bajadere, komade pečenja sečene na kockice jednake veličine, sa preplanulom hrskavom kožicom.
Jedan od vlasnika Marko Marković tvrdi da se radi o specijalitetu koji je nastao upravo u ovom restoranu, a danas ga mnogi kopiraju. Goste godinama privlače i kvalitetom i cenom, jer je kilogram ovog pečenja 3.800 dinara, dok u pojedinim beogradskim restoranima košta i do 6.000 dinara.
Marković smatra da su glavni aduti bajadera iz Bukovika kvalitet i stroga selekcija sirovine. „Koristimo male prasiće koji su teški između 22 i 30 kilograma, od kojih se dobija svega tri do pet kilograma vrhunskog, gotovo potpuno otkošćenog pečenja. Suština uspeha je da se odbaci ono što ne zadovoljava standard, što ovaj proizvod i čini posebnim”, ističe Marković za B&F.
U prestonici se pečenje ne služi samo u klasičnim pečenjarama, već ulazi u ugostiteljske objekte koji su namenjeni savremenim gradskim mušterijama. Tako vlasnici „Pretopa“ pečenje serviraju uz svoj domaći hleb i šampanjac, u lokalu na Zemunskoj pijaci. Cena kilograma ovde je 4.200 dinara. Za pripremu je potrebno oko 36 sati. Proces uključuje kontrolisane uslove, uz korišćenje opreme kao što su frižideri, sous vide i vakuum mašine.
„Usredsređeni smo na kvalitet sirovine i preciznosti u pripremi, jer verujemo da upravo detalji prave ključnu razliku. Nedeljno prodamo oko 150 kilograma pečenja, što je približno 20 prasadi. Ne insistiramo na velikim maržama, već na kontinuitetu i obimu prodaje. Radimo isključivo sa domaćim dobavljačima koji sarađuju sa većom klanicom, tako da je kompletna sirovina iz Srbije“, objašnjava za B&F jedan od vlasnika Nikola Nikolić. On dodaje da su domaći gosti najbrojniji, ali dolaze i Rusi koji žive u Srbiji, turisti iz regiona i drugih država, posebno iz skandinavskih zemalja.
Koliko dobije poljoprivrednik, a koliko zaradi pečenjara
I dok pečenju raste popularnost, u oborima se beleži strmoglav pad broja svinja. Srbija danas ima oko 136.000 krmača, iako se procenjuje da je za potrebe domaćeg tržišta neophodno najmanje 300.000. U periodu kada je svinjarstvo bilo najrazvijenije, od sedamdesetih do devedesetih godina prošlog veka, broj grla dostizao je i 1,1 milion. Danas smo daleko od tog nivoa i uglavnom se oslanjamo na uvoz.
„Propadanje svinjarstva počelo je još devedesetih godina, a do danas ni najveći uzgajivači više ne mogu ozbiljno da zarade. Najveći problem je što u lancu od obora do trpeze ne postoji pravedna preraspodela dobiti. Poljoprivrednik danas prase od oko 25 kilograma proda za približno 50 evra, dok onaj ko ga ispeče, dobije oko 18 do 20 kilograma mesa, koje potom prodaje za najmanje 3.300 dinara po kilogramu. Jasno je da u takvoj računici najveći deo zarade ide pečenjarama, trgovcima i prerađivačima, dok primarni proizvođač ostaje na ivici isplativosti”, ukazuje profesor Vidović.
On objašnjava da bi za takvo prase uzgajivač morao da dobije barem oko 100 evra da bi mu se posao isplatio. Dodaje da nije čudo što pečenjare niču na svakom koraku, dok se broj ozbiljnih proizvođača svinja smanjuje.
„Svinjarstvo u Srbiji danas je svedeno na nivo iz 1947. godine. Sa 300.000 krmača, koje bi godišnje dale po 30 prasadi, došli bismo do oko devet miliona prasadi godišnje, što bi bilo dovoljno da Srbija podmiri sopstvene potrebe za svinjskim mesom. Danas smo, međutim, daleko ispod tog nivoa i trpimo posledice višedecenijskog urušavanja“, tvrdi Vidović.
Sela bez ijednog praseta
U pojedinim selima u „svinjskom Sremu“ proizvodnja je sa desetina hiljada svinja godišnje pala na tek trećinu nekadašnjeg obima. Draško Danilović iz Kuzmina kod Sremske Mitrovice, koji sa sinovima uzgaja oko 2.000 tovljenika, tim poslom se bavi decenijama i tvrdi da ova grana stočarstva živi svoje najgore dane.
„Uopšte ne treba da čudi cena pečenja. Sa ovakvom proizvodnjom i tretiranjem domaćih proizvođača, možemo da očekujemo da pečenje postane svojevrsna ekskluziva. U Kuzminu smo imali oko 40.000 svinja godišnje, a sada smo spali na 12.000 grla. Pre nekoliko decenija, nije bilo kuće bez svinje, a danas imate sela bez ijednog praseta“, kaže Danilović za B&F.
Pečenje na trpeze najčešće stiže zapravo iz Danske, jer iz ove zemlje uvozimo najviše prasadi. Uglavnom su stara do 10 nedelja, teška oko 30 kilograma, a zatim ih stočari gaje još oko 90 dana, do oko 120 kilograma, kada se prodaju klanicama.
Danilović ističe da svinje iz srpskih obora gube trku sa mesom koje stiže iz inostranstva zbog nekontrolisanog uvoza, kao i zbog neusklađenosti domaćih i evropskih propisa, što dodatno urušava položaj domaćih proizvođača.
„Kod njih zamrznuto meso može da stoji do šest meseci, a kod nas je rok i do godinu dana. Taj prostor omogućava da se uvozi jeftino meso, jer umesto da plate uništavanje, evropske klanice još i zarade na izvozu u Srbiju. To meso uglavnom završava u preradi. I najveća imena u mesnoj industriji često rade sa uvoznim mesom, dok domaći uzgajivači sve teže prodaju tovljenike”, žali se poljoprivrednik iz Kuzmina.
Hoće li domaća svinja dobiti bolju poziciju na tržištu?
Danilović navodi da je trenutna otkupna cena oko 170 dinara po kilogramu, a kada se saberu nabavna cena praseta iz uvoza, stočna hrana, energenti, veterinar i ostali troškovi, proizvodnja je praktično neisplativa.
Iako država, pored drugih mera Ministarstva poljoprivrede, pomaže proizvodnju i kroz subvencije sa oko 1.500 dinara po krmači, stočari tvrde da to nije dovoljno da nadoknadi gubitke. Smatraju da država mora ozbiljnije da podrži proizvođače, ako želi da srpsko svinjarstvo ponovo stane na noge.
„Potrebne su jače kontrole uvoza, posebno zamrznutog mesa sumnjivog kvaliteta, kao i politika koja neće gušiti domaću proizvodnju. Neophodno je omogućiti da domaća svinja dobije bolju poziciju na tržištu, a da proizvođači kroz pošteniju ekonomsku računicu ponovo mogu da posluju održivo i profitabilno. Bez toga ćemo i dalje imati situaciju da Srbija, zemlja koja je nekada hranila druga tržišta, danas sve više zavisi od uvoza“, zaključuje profesor Vitomir Vidović.
Bojana Petrović
Biznis i finansije 245, maj 2026.
Foto: Diego San, Unsplash