Close
/ Posle 5 / Hrana kao smrt: Koja hemikalija je danas za ručak?
BiF Analize Čitajte B&F online

Hrana kao smrt: Koja hemikalija je danas za ručak?

Zorica Žarković on 11/02/2013 - 14:39 in Posle 5, Tekstovi

This post has already been read 1130 times!

Lajtmotiv mnogih današnjih rasprava o hrani je da se ona, umesto kao izvor života, predstavlja kao najveća opasanost po život. Podsticaj ovakvom trendu dala je upravo nauka o hrani, koja je u ime ideje da društvena jednakost podrazumeva i jednakost trpeze, mnoge retke životinsjke i biljne vrste počela da proizvodi u neograničenim količinama u tzv. kontrolisanim uslovima, uz obilato korišćenje hemije, koncentrata, pesticida… Zato su naivni svi koji misle da su izabrali zdraviji put zato što pažljivo biraju proizvode s prirodnim mirisima i ukusima. 

Obožavate miris jagode u sladoledu, čokoladi, voćnom soku ili milkšejku? Evo čemu imate da zahvalite za taj užitak: amil acetat, amil butirat, amil valerat, anisil furmat, benzil acetat, benzil izobutirat, butirična kiselina… i još 36 hemijskih elemenata, uključujući, naravno, i ružičastu boju. Ako ste se ohladili prema jagodi, možda će vam se dopasti jabuka. U ovom slučaju, samo jedna komponenta je dovoljna da obezbedi dominantni miris ovog rajskog voća. Dodajte voljenom jelu ili piću etil-2-metil butirat i uživaćete u neodoljivim čarima jabukinog mirisa. A kad se zasitite jabuka, pređite na metil antrenilat, koji uz dodatak odgovarajuće boje svemu što se jede i pije daje ukus pravog grožđa.

U hrani savremenog čoveka ima više mirisa nego što ih je nekada bilo i na najraskošnijim kraljevskim gozbama. Pri tom, moderan čovek, što više uništava prirodu i od nje se udaljava, sve veći značaj pridaje prirodnoj hrani. Trudeći se da mu ispuni takve želje hemijska industrija je počela da proizvod „prirodne mirise“. Oni se dobijaju iz prirodnih izvora – voća, povrća, trava, mesa, kvasca itd. Ali to ne zunači da su manje štetni. Veštački i prirodni miris ponekad sadrže potpuno iste hemikalije, samo dobijene različitim metodama. Amil acetat, koji daje miris banane, prirodni je miris ali se iz banane dobija pomoću rastvarača. Veštački se, pak, proizvodi mešanjem sirćeta i amil alkohola, uz dodavanje sumporne kisleline kao katalizatora. I sastav, i miris i ukus u oba slučaja su isti.

Prirodni miris čak nekada može biti štetniji od veštačkog, kao što je slučaj sa mirisom badema (benzaldehidom). Dobijen iz prirodnih izvora, breskvine ili kajsijine koštice, on u tragovima sadrži smrtonosni otrov hidrogen cijanid, što nije slučaj kada se proizvodi veštačkim putem. Dakle, naivni su svi koji misle da su izabrali zdraviji put zato što pažljivo biraju proizvode s prirodnim mirisima i ukusima, tvrdi američki nutricionista Erik Šloser, autor mnogobrojnih publikacija o ishrani, među kojima je najveću popularnost doživela njegova knjiga „Nacija bez hrane“.

 

Ko su „mirišljavci“?

Šloser tvrdi da zahvaljujući modernoj nauci, nema tog mirisa koji današnja industrija ne može da proizvede. Na primer, jedan proizvođač na tržištu nudi šest različiti mirisa butera. Drugi prodaje celu paletu prirodnih mirisa dima, koji su toliko verni originalu da gotovo štipaju za oči. I današnji vinari se sve češće obraćaju proizvođaćima mirisa, koji svakoj njihovoj berbi mogu da daju „jedinstven i neponovljiv pečat“. Korporacija „Mekdonalds“ brižljivo krije miris koji dodaje svojim prženim krompirićima. U javnosti je poznato samo to da se njihov prepoznatljiv miris „dobija od životinsjih proizvoda“.

 

Malu ali elitnu grupu naučnika koji stvaraju prehrambene mirise u SAD nazivaju „mirišljavcima“. Oni, kako kaže Šloser, objedinjuju veliki broj naučnih disciplina – biologiju, organsku hemiju, psihologiju, fiziologiju… „Mirišljavac je hemičar sa uvežbanim nosom i pesničkim senzibilitetom, koji sebe često poredi sa kompozitorom“, opisuje američki nutricionista kako „mirišljavci“ često sami sebe opisuju. U nadležnosti „mirišljavaca“ je još jedan izazov – kako da namirisana hrana bude što prijatnijeg ukusa, u čemu poseban značaj ima tekstura hrane. Ona se doteruje raznovrsnim mastima, emulgatorima, stabilizatorima, naročito gumama (među kojima dominira „gumarabika“, kojom se ranije generacije krpile gume na biciklu i ne sanjajući da će time hraniti svoju decu), smolama koje danas najćešće gutamo u vidu glicerinskih estara, skrobom itd. A šta sve oni sadrže, kao i drugi poboljšivači ukusa, konzervasi, bojadiseri ili sintetički vitamini, saznamo tek kada se razbolimo.

Navedenim se donekle rešava i nedoumica zašto je u prodavnicama sve teže naći sok od jedne vrste voća. Mešavina šumskog voća, egzotični kokteli, borovnica sa grožđem, malina i kajsija sa dodatkom jabuke…Odgovor je jednostavan: što više „muljanja“, i najosetljivija čula ostaće bespomoćna. Ko još može da se snađe u lavirintu mnoštva aroma i boja, zgušnjivača, homogenizatora, emulgatora, stabilizatora, zaslađivača, kiselina, vitamina, konzervansa i nekoliko zalutalih kapi isceđenih iz pravog voća.

Demokratija ulazi i na usta

Zašto se ono što jedemo više promenilo u poslednje četiri decenije, nego za prethodnih 40.000 godina? Zato što demokratija ulazi i na usta. Društvena jednakost podrazumev i jednakost trpeza. Ali sreću kvari jedna okolnost: retke, pa time i skupe hrane nema za sve. „Zato je nauka demokratiji pritekla u pomoć, naročito poslednjih decenija“, primećuje Šloser. Mnoge retke životinsjke i biljne vrste počele su da se proizvode u neograničenim količinama u tzv. kontrolisanim uslovima, uz obilato korišćenje hemije, koncentrata, pesticida…Proizvodnja genetski modifikovanih biljaka i životinja je u punom zamahu. Za mnoge specijalitete pronađeni su surogati. Dvorska trpeza preselila se u samoposluge i na ulice.

Danas mnogo veći broj ljudi može da jede ostrige, kavijar i da pije šampanjac. Meso najređih životinja i riba obezbeđuje se u uzgajalištima, u kojima je „sve dozvoljeno“. Cene su neverovatno niske. „Kilogram liganja dopremljen u Evropu iz Kalifornije košta koliko i kilogram malo boljeg hleba. Surogati od govedine zamenjuju kornjačino meso, u čuvenim paštetama od guščije džigerice nema ni guščijeg mesa a kamo li džigerice, ali im ukus neodoljivo podseća na original. Kilogram telećih viršli je trostruko jeftiniji od kilograma telećeg mesa, od kojega su, kako tvrdi proizvođač, napravljene“. Za one za koje je i uzgajani jastog skup, postoji jastog u štapićima, pripremljen za prženje (reč je, naravno, o usitnjenoj jeftinoj ribi s mirisom jastoga i mnoštvom otrovnih hemikalija). Ali nema da nema. Velika, globalna gozba traje neprekidno. Njene posledice na duge staze su infarkt, dijabetes, gojaznost. Administracija SAD je utvrdila da američki građani izdvajaju deset puta više novca kako bi smršali, od ukupne američke pomoći gladnima u Etiopiji.

Novi ideal: jedimo svi isto

Viši stupanj demokratizacije hrane je njena unifikacija, oličena u tzv. brzoj hrani. Njen simbol su beskrajni lanci brze hrane. čiji je bum započeo u SAD nakon Drugog svetskog rata, poklapajući se sa Ajzenhauerovom erom glorifikacije tehniologije, oličene u sloganima „Bolji život uz pomoć hemije“ ili „Naš drug atom“. Danas u SAD lanci brze hrane drže gotovo svu poljoprivrednu proizvodnju i mesnu industriju pod svojom kontrolom, ali i veliki deo prateće industrije, naročito hemijske fabrike, tvrdi drugi amrički stručnjak, Džon Robins, u svojoj knjizi „Ishrana za novi milenijum“. Prema podacima koje iznosi, „Mekdonalds“ je početkom 21. veka imao preko 30.000 restorana u svetu, a taj broj se godišnje uvećava za oko 2.000.  Dva zlatna luka u obliku slova M danas su primamljivija nego hrišćanski krst, primećuje autor. „Mekdonaldsovi“ restorani su čisti, usluga je brza (sve je po principu podgrevanja u mikrotalasnim pećima), hrana je (na žalost samo naoko) jeftina, odlično dizajnirana i upakovana, i što je najvažnije – uvek istog ukusa, zahvaljujući svojoj tesksturi i mirisima. Ta kompanija je najveći američki dobavljač govedine, svinjetine i krompira, a druga je po nabavci piletine.

Kako se te osnovne namirnice proizvode? Na primer, pilići se od prvog do poslednjeg dana (a to je raspon od 45 dana) hrane isključivo hranom koja se proizvodi u laboratoriji. Njen redovan dodatak su antibiotici. I pored toga, jedan vladin izveštaj navodi da „preko 90% tovljenih pilića boluje od raka“. Kavezi u kojima su smešteni toliko su tesni da pilići, poput sardina u konzervi, ne mogu da se kreću, jer to omogućava veći prirast mesa, naročito belog. Istraživački napori poljoprivrednih institua u SAD i Kanadi poslednjih decenija usmereni su na uzgajanje pilića bez nogu i perja. Kad pilići ne bi imali perje, otpala bi jedna nepotrebna faza u njihovoj preradi: čerupanje. „Nakljukani hemikalijama i antibiotocima, lišeni prirodne svetlosti i prostora, pilići ipak prave problem proizvođačima piletine – skoče uvis, ponekad ispuste jak krik i padnu mrtvi“. Stručnjaci ne umeju da objasne taj sindrom „prevrtanja u vazduhu“. Prilikom obdukcije, oni u pilećem srcu pronalaze ugruške krvi, ali nisu načisto da li su ti ugrušci uzrok ili posledica smrti, objašnjava Robins.

Poslednja prilika za jelo

Prema njegovoj tvrdnji, najteže i najospanije zanimalnje u SAD je klanje goveda, tranžiranje i obrada mesa za lance brze hrane. Te poslove gotovo isključivo obavlja ogromna armija siromašnih imigranata iz latinske Amerike. Njihove povrede i obolenja su veoma česti, ali uglavnom ostaju neregistrovana i nenaplaćena, jer su u pitanju „ilegalci“. Uslove u kojima rade i Šloser opisuje kao užasne. Hamburgeri od ovog mesa, začinjeni hemikalijama, isprženi i zaleđeni, često izazivaju zdravstvene probleme – od kojih najveće prouzrokuje bakterija E coli 0157:H7, a najčšće žrtve su deca. Prerada krompira i krompirića nešto je lakša, zahvaljujući modernim mašinama, pržionicama, frižiderima i pre svega hemijskim laboratorijama, koje na licu mesta proveravaju i doteruju količinu skroba, šećera i ostalih sastojaka ne zaboravljajući, naravno, ono najvažnije: jedinstven miris.

Kritici se pridružuje i britanska nutricionistkinja Džina Milet, autorka knjige „Poslednja prilika za jelo“, koja komentariše da dok gastronomski inženjering svakodnevno smišlja nove surogate za stara jela i izmišlja nova, sve veči broj klasičnih namirnica stavlja na crne liste, proglašavajući ih štetnim po ljudsko zdravlje. Ona staje u odbranu stare kuhinje, u kojoj se mogu naći i šećer i so i jaja i ostale prokazane namirnice, preporučuje umerenost kao najbolji putokaz za dugovečan i kvalitetan život, ii zaključuje: „Lajtmotiv mnogih današnjih rasprava o hrani je da se ona, umesto kao izvor života, predstavlja kao najveća opasanost po život. Podsticaj ovakvom trendu dala je upravo nauka o hrani, koja više ni sama ne zna šta propagira – što je do juče bilo korisno, danas je štetno. Bilo bi zanmljivo zaviriti šta jedu oni koji nas svakodnevno bombarduju novim otkrićima o štetnosti ove ili one namirnice“, poručuje britanska braniteljka stare kuhinje.

Send Us A Message Here

Your email address will not be published. Required fields are marked *

1 Comments
  • 26/09/2013

    Mislim da je do svega ovoga nije doslo zbog tzv demokratizacija hrane, vec ocigledno kapitalistickog poretka, jer da su kapitalisti prinudjeni da smanje svoje profite, sira dostupnost hrane ne bi morala da znaci i pad njenog kvaliteta. Neprimereno i suvisno se neki u ovom tekstu jedva vidljivi principi demokratije kritikuju, umesto bezgranicene pohlepe velikih proizvodjaca.

    Jovana
    Reply