Vino: Večera sa Bahusom

Da živimo sto godina i da svakog dana probamo po deset različitih vrsta vina, do kraja života ne bi probali sva vina ovog sveta“, kaže jedini profesor tehnologije vina u Srbiji i Crnoj Gori, dr Slobodan Jović.

Čovek čiji profil i podseća na likove sa antičkih pehara (novčića) objašnjava nedokučivost vina: “Vinova loza je majka vina, zemljište otac, a klima sudbina. Prema tome, ista sorta zasađena u raznim ekološkim uslovima klime i zemljišta, daje nešto drugačije vino.“ Kako na svetu ima preko 11.000 sorti vinove loze, dovoljno je da se samo 400 ili 500 sorti koristi za proizvodnju vina. Tad na scenu stupa matematika sa kombinacijama različitih vrsta zemljišta i klime. „Šardone sa peska Horgoške peščare iz Palića ima jedan kvalitet, a Šardone oko Vršca drugi, u Negotinu treći, u Leskovcu četvrti, u Preševu peti… Možda je to taj izazov zvani vino, jer ono što ne možete da dokučite vas provocira“, kaže Jović na početku priče o vinu. Umesto odela i leptir mašne koje nosi na raznim promocijama na koje ga svi ozbiljniji proizvođači i uvoznici vina zovu, nosi džins. „Nećemo da budemo uštogljeni, idemo da uživamo u pravom vinu“. Ta, „prava“ vina. leže u buradima oglednog školskog dobra Radmilovac, koje pripada Poljoprivrednom fakulteta u Beogradu. Na putu ka Radmilovcu, Jović nastavlja svoju priču o vinu. Recituje, peva, citira. Taksista ga pomalo uplašeno gleda u retrovizoru. Čovek sa toliko ushićenja, uzbuđenosti i poleta „na ovu skupoću“ deluje sumanuto. „Vino je neprevaziđeno piće, jer jedino ima svog boga. Samo ono ima svoju kulturu. Nisam čuo za rakijsku ili pivsku kulturu“, nastavlja Jović. Svoje reči potvrđuje laganim snom čim je priča sa vina prešla na pivo i Oktobar Fest.

Po dolasku u Radmilovac saradnici ga dočekuju i otvaraju vinski podrum. Unutra desetine velikih i malih buradi, boca. Kolege nestrpljivo sipaju vino u čašu kako bi Profesor probao ovosezonska vina. „Ovo je pre manje od mesec dana bilo grožđe na čokotu“, kaže, i daje nam da probamo. Vino je donekle mutno jer još „radi“. Zatim se probaju sledeća mlada vina, pa ona koja su prebačena iz jednih u drugu burad koja im takođe daju poseban šmek. I na kraju počinju da se probaju „ona“ vina, najbolja u podrumu, pohranjena u drvenim buradima. Mlada vina su još u cisternama od rostfraja niz koje curka voda koja garantuje željenu temperaturu radi kontrolisanja fermentacije. „Kad govorimo o vinu ne smemo zaobići vinsku kulturu, koja znači unapređivanje, oplemenjivanje, usavršavanje našeg odnosa prema vinu. Moramo još puno toga da naučimo o vinu da bi u njemu mogli sadržajno i istinski da uživamo. Vino traži i malo snobizma, blagog, naravno. Ne onog koji se pretvara u prostakluk“, Jović počinje da odabira flaše za degustaciju i kroz smeh dodaje da se vino pije viljuškom.

Mala vinska tablica množenja

Na putu do restorana obližnjeg hotela Radmilovac otkrivamo tajne „male vinske tablice množenja“. Kad govorite o vinu, pored poznavanja domaćih sorti treba donekle biti upoznat i sa stranim sortimentom. Naročito vodećih vinskih zemalja kao što su Francuska, Španija, Italija, Portugalija. U poslednje vreme primat uzimaju i vina iz Kalifornije, Australije i Južne Afrike. Po boji, vina se dele na bela, roze, ružičasta i crvena (crna); po sadržaju šećera, na suva, polusuva, poluslatka i slatka. Kad na etiketi piše da je vino suvo to znači da ima od nula do četiri grama šećera po litri i to su vina koja nemaju sladak ukus. Polusuva (četiri do dvanaest grama), već imaju šećer koji se ne oseća jako, ali daje punoću ukusa vina. „Recimo sedam do osam grama šećera stvara harmoniju u vinu, daje punoću ukusa pre svega“, objašnjava Jović. Poluslatka vina imaju dvanaest do pedeset grama po litru. Kada je u pitanju kvalitet, vina se dele na stona vina, stona vina sa geografskim poreklom, kvalitetna vina sa geografskim poreklom i vrhunska vina sa geografskim poreklom. Po sadržaju ugljen-dioksida vino može da bude mirno, tj. kad je pritisak ugljen-dioksida 0 do 0,5 bara, može da bude „perlajuće“, kad je pritisak do jednog bara i daje vinu svežinu, može biti biser, sa pritiskom između jednog i dva bara, i, na kraju, postoje penušava vina sa pritiskom od nekih 3,5 bara (Šampanjac je penušavo vino iz Šampanje). „Ko zna priču o vinu, taj prolazi u društvu i, što je možda i najvažnije, prolazi kod žena. O vinu možete jako puno da pričate, da ga slažete sa hranom i celo veče vodite priču. Žena ne oseća da je privodite tamo gde vino vodi kad se mnogo popije – krevetu!“

Vina se opisuju određenim terminima koji dočaravaju njegovu boju, bistrinu, punoću i harmoniju. Dok proba vino, Jović prvo posmatra boju, bistrinu i pokretljivost u čaši. Gleda i u „stubove“ ili „suze“ koje vino ostavlja za sobom kad se zavrti čaša. „To govori o alkoholnoj snazi vina“, kaže, dok lagano vrti čašu naspram svetla. Zatim pomiriše vino (ne vrti folirantski vino ispred nosa kao na filmovima, već ga stvarno prinese nosu i miriše) i tek na kraju ga proba. Onda kreću reči o ukusnim i mirisnim impresijama, o veličini. Priča o voćnoj, cvetnoj, začinskoj aromi. „Klima i zemlja (na francuskom teruar), daju pečat vinu, prepoznatljivost i mogućnost lociranja tog vina. Onda znate da je to veliko vino“, kaže Jović dok gleda malu vinoteku restorana. I navodi da se velikih vina čovek seća celog života, baš kao i ljubavi. I stalno povezuje vino, žene i hranu. „Zato smo u zabludi kad vina koja su korektna i imaju neku cvetnost ili voćnost u sebi, koja je stvorena niskom temperaturom alkoholne fermentacije, proglašavamo za najbolja vina. Jeste to važno, između ostalog, ali je bitnije šta nosi grožđe sa sobom, da li je na jednom čokotu rodila količina od jednog kilograma, dva kilograma ili pet kilograma. Grožđe ili ima snagu iz korena u sebi ili nema ničega u sebi. Kod nas skoro svi pokušavaju da postignu nešto iz vrenja, a to, što tako nastane, posle brzo i pobegne. Posle godinu i po dana od takvih vina nema ništa“, tvrdi Jović. Nažalost, moda voćnih, cvetnih, „fanki“ aroma počinje da vlada i kod nas. Uz to skoro svi ugledni vinari koji počnu da prave nazovi ekskluzivna vina, čim se pročuju, počnu da kupuju grožđe sa strane (geografsko poreklo: „kojekude“) i da „štancuju“ proizvodnju. Pa i da prodaju vina koja još nisu odležala ili čak da umesto vina isporuče nešto što više liči na sirće. Posle par godina mogu da se vrate na kućnu proizvodnju jer niko više neće da kupi njihova vina.

Venčanje sa hranom

„Vino je neprevaziđeno u gastronomiji, zbog velike raznovrsnosti. Ne možete zgotoviti neki paprikaš od divljači ako ne koristite vino kao začin, a Francuzi kažu da je vino duša mnogih sosova. Postoje vina koja se piju kao aperitivi, kao što su suvi porto, šampanjci, pa i laka bela vina sa lepim voćnim karakterom, jer fino provociraju naš apetit. Druga vina se lepo uklapaju tokom obeda, venčavaju se sa hranom na visokom nivou“, nastavlja beskrajnu priču o vinu Jović dok gleda u jelovnik. Za to vreme četvorica konobara pokušavaju da mu otmu jedan od desetak otvarača za vino. Na kraju se odlučuje da ga kuvar iznenadi, a da on odabere vino za sjedinjavanje sa hranom. Pravila su donekle jednostavna pa Jović upozorava da mnogi ljudi mogu da izbegnu bruku ako ih poznaju. „Menadžeri mogu ispasti primitivni ako poslovne partnere iz zemlje sa razvijenom vinskom kulturom izvedu na večeru na kojoj će uz ribu naručiti neko teško crveno vino.“ Bela vina idu uz ribu i piletinu, a uz crvena mesa pije se crveno vino. Samo u moru ukusa hrane i pića treba sjediniti dva prava. Dobijamo morske plodove i Jović nam sipa italijanski rizling iz Radmilovca. Da li zbog sugestivnog tona kojim srpski Bahus priča, gladi ili zaista pogođene kombinacije, vino se zaista venčalo sa hranom. U međuvremenu, Helena Pavlović, ćerka gazde restorana, pridružuje namse na sekund. I ostaje duže nego što je planirala jer je priča o vinu tera da sa nama proba vina iz Radmilovca. Onda se na sto spušta glavno jelo. Uzimamo „Cabernet“ jer je meso crveno. Jović dopušta, ali se smeši dok sipa. Nakon zalogaja hrane, vino deluje gorko, oporo, nepitko. „Nije to baš tako jednostavno. U pitanju je preliv na mesu koji, ako je kremast, zahteva belo vino“, smeje se i sipa nam Rajnski rizling koji se „u obrok ugrađuje kao dijamant u prsten“. Na kraju večeri dolaze muzičari. Na prve taktove profesor počinje da peva. Orkestar prihvata izazov i približava se stolu. Ređaju se starogradske i ciganske pesme, mađarske romanse… Vino se toči bez mnogo proučavanja, toplina obuzima telo, a polako se na oči spušta magla.

Veselje ptičice, bes lava i magarac

U pauzi pevanja, Jović upozorava da vino treba piti do „prve koske“. „Kao i veliki ljudi, i piće božanske provenijencije ima pravo na dvoličnost. Jedna strana medalja je kreativnost koje vino daje, inspiracija, stvaralačka vatra koja čoveka uzdiže do Olimpa. Druga ga surva u pakao ništavila i bede.“ Legenda kaže da je Dionis ugledao vinovu lozu na jednom od svojih putovanja, pohranio je u kost ptičice i zalivao. Ona je rasla, koren je probio kost i Dionis ju je presadio u kost lava i na kraju u kost magarca. Došavši u Grčku on je zasadio vinovu lozu u zemlju zajedno sa tim kostima koje su se ugradile u vinovu lozu sa osobinama navedenih životinja. Osetivši da smo došli do prve koske, ali da teško razaznajemo kazaljke na časovniku, ustajemo od stola. Na kraju priče o vinu, Jović sa nama deli jednu od najvećih tajni vina: „Vino se ujutru pije bez vode, u podne bez sode, a uveče onako kakvim ga je Bog podario“.

Ω

broj 1, novembar 2004.