/ Posle 5 / Ekspanzija zanatskog piva u Srbiji: Zlatni napitak u domaćoj radinosti
BiF Analize Čitajte B&F online

Ekspanzija zanatskog piva u Srbiji: Zlatni napitak u domaćoj radinosti

This post has already been read 1636 times!

Nagli razvoj tržišta zanatskih piva u Srbiji u poslednjih nekoliko godina, i to praktično od nule, pomalo je iznenadio i same učesnike. Samo tokom prošle godine otvoreno je dvadesetak novih mikro-pivara, najposećeniji pabovi u zemlji sada se međusobno takmiče sa raznolikom ponudom domaćih proizvođača, broj hobista koji u kućnim uslovima kuvaju sopstvena piva od najfinijih uvoznih sastojaka raste iz dana u dan, a počele su da stižu i nagrade za izuzetan kvalitet sa najprestižnijih strukovnih sajmova u inostranstvu.

Za razliku od rakije i vina, koji beleže dugu tradiciju kućne proizvodnje u Srbiji i sirovine su im relativno dostupne, to sa pivom nije slučaj. Situacija se, međutim, menja u poslednjih nekoliko godina, o čemu svedoči i iskustvo Miloša Stošića, jednog od osnivača i administratora internet foruma kućnopivarstvo.com, koji je za samo nešto više od dve godine postojanja okupio oko četiristo registrovanih i veoma aktivnih članova. Potrošače, koji su decenijama naviknuti na jedan određeni ukus piva, teško je ubediti da probaju nešto drugačije, „a ima ih toliko različitih – gorkih, slatkih, sa cvetnim i travnatim aromama“, opisuje Stošić. Ali, dodaje, „zato ljudi ne zaboravljaju osećaj kada prvi put probaju jedno zanatsko pivo, pogotovo jer ranije nisu imali gde da ga kupe – ne očekuju da sipaju pivo u čašu i da im ono zamiriše kao buket cveća”.

Za pravljenje dobrog piva neophodno je koristiti vrhunske, samim tim i skupe sirovine, ali jedan litar tako dobijenog zlatnog napitka „u domaćoj radinosti“ košta 70-80 dinara, odnosno manje od najjeftinijeg piva u samoposluzi. „Počeo sam, kao i većina kućnih pivara, u sopstvenoj kuhinji, sa jednim loncem od 30 litara i nešto propratne opreme. Setovi za početnike mogu da se nabave već za nekoliko hiljada dinara, što nije puno s obzirom na rezultate i zadovoljstvo koje donose“, objašnjava Stošić. Cilj kućne proizvodnje je, pre svega, uživanje i druženje, ali sasvim je moguće da se i u tako svedenim uslovima naprave neka vrhunska nagrađivana piva, kakvih slučajeva je bilo puno.

Od trenutka proizvodnje pa do konzumacije trebalo bi da prođe bar mesec i po dana, mada to zavisi i od same vrste piva. Priprema za fermentaciju traje osam do deset sati, sama fermentacija oko tri nedelje, a isto toliko otprilike i gaziranje, posle čega ono može još neko vreme da odleži. U zavisnosti od traženog „profila” najvažniji faktor je, naravno, odabir hmelja i ječmenog slada, odnosno koji od ova dva glavna sastojka će dominirati, zbog čega se ljubitelji piva uglavnom dele na „hmeljmanijake” i „sladare”. Broj tura koje mogu biti napravljene istovremeno zavisi od broja fermentora koje pivar ima na raspolaganju, objašnjava Stošić, koji najčešće kuva dve ture mesečno, mada, kaže, i to zavisi od trenutnog interesovanja prijatelja i rodbine.

Kada su zanatska (craft) piva u pitanju, forum kućnopivarstvo.com je za kratko vreme postao pravo mesto za deljenje informacija, i to ne samo među registrovanim članovima. „Jako je bitno da se što više priča o zanatskom pivu, da se ljudi ne plaše da ispričaju kako im neka tura nije ispala dobro, jer se početničke greške dešavaju svima, a ako razmene svoje iskustvo sa drugima, dobiće zauzvrat mnoštvo saveta i podrške. Uostalom, najbolji primer kako se ova zajednica širi iz dana u dan predstavljaju česta okupljanja naših članova, na kojima oni razmenjuju piva, isprobavaju i komentarišu ih – ona dobra, pa čak i ona koja nisu uspela”, navodi Stošić.

Pasija kao zanimanje

Iako je bivša SFRJ bila među vodećim proizvođačima hmelja u Evropi, danas se on u regionu proizvodi jedino u Sloveniji. Sve što se na polju zanatskog pivarstva proizvodi u Srbiji, pravi se od uvoznih sirovina. Trenutno su aktivna dva dobavljača sastojaka i opreme za kućnu proizvodnju piva, „Majstor za pivo” i „Moje pivo” iz Beograda, a pored njih postoji još i sladara iz Bačke Palanke, u kojoj može da se nabavi osnovni oblik slada. Najbolji sladovi na našem tržištu su belgijski i nemački, dok se hmelj dosta razlikuje u odnosu na to odakle se uvozi, a ima ga sa sve četiri strane sveta.

Branimir i Kosara Melentijević su pioniri zanatskog pivarstva u Srbiji. Oni su iskoristili svoje prijateljske i poslovne veze iz inostranstva, kao i ljubav prema kulinarstvu, i na obroncima Kosmaja, u ataru sela Nemenikuće, osnovali pivaru „Kabinet“. Kada su pre nekoliko godina započinjali proizvodnju, srpsko zanatsko pivarstvo nije postojalo, a sirovine nisu mogle da se nabave, pa su zato istovremeno osnovali i „Majstora za pivo“, kako bi širili pivsku kulturu i dopremali vrhunske strane sirovine za sopstvene i tuđe potrebe. „U samom početku smo pravili precizne procene kolike količine sirovina da uvezemo kako ne bi propale, a sa razvojem sve većeg broja kućnih pivara, sada smo u situaciji da ispunjavamo i specifične zahteve. Želimo da počnemo i uvoz tečnog kvasca, ali to još ne možemo, zbog preduge granične procedure i rizika da kamion sa ’živom’ robom satima stoji na granici“, napominje Branimir.

Kada su napravili svoje prvo pivo, Melentijevići su uvideli da je rezultat više nego dobar i da poseduju potreban talenat, ali onda je trebalo omogućiti neophodne uslove za veću proizvodnju. „Prijatelji su nas u to vreme ubeđivali da je to skup i dugotrajan poduhvat, logistički i papirološki, ali nismo hteli da odustanemo. Osim toga, od početka smo imali ideju da se ne ograničimo samo na domaće tržište, već da izvozimo. Bili smo spremni na sve, izuzev da ćemo imati toliko problema sa naplatom, ali vodili smo se činjenicom da je ovakav posao uspeo u mnogim zemljama, pa zašto ne bi i kod nas“, sa optimizmom priča Kosara, koja je po struci ekonomista.

Čitav proces je potrajao – od pronalaženja samog placa za izgradnju pivare, potrebne zakonske procedure, do pripremanja prvih piva i isprobavanja različitih ukusa. Ali, zato danas „Kabinet“ ima preko 80 razvijenih recepata, od kojih je 40 aktuelno u prodaji, a od ukupne proizvodnje izvoze preko 40%, i to na tržište celog Balkana, ali i u Dansku, Švedsku, Veliku Britaniju, Rumuniju, Slovačku, Italiju, pa čak i Panamu, uz planove za širenje i na rusko tržište. Sada u „Kabinetu“, uključujući i distribuciju, knjigovodstvo, logistiku i porizvodnju, radi 14 ljudi.

Ova mala pivara beleži konstantan rast, a njen brend je stabilan i na najrazvijenijim tržištima. Pri tom, stižu i potvrde kvaliteta, pa je tako „Kabinetovo“ pivo „Vertigo“ uvršteno u 50 najboljih pilsnera na svetu, a saradnja sa najpoznatijom putujućom (gypsy) pivarom na planeti, danskim „Mikkeller“-om, iznedrila je „Vistu“, koja je takođe ušla u najboljih svetskih 150 piva. Kolaboracija „02“, karamel staut odležao u buradima nagrađene kalvados „Arkanj“ rakije Manastira Kovilj, trenutno je na 33. mestu najboljih stauta na svetu. U prodaji je i prvi džem od piva na domaćem tržištu, „Pivolada“, sa niskim procentom šećera i dodatim pečenim jabukama i anisom.

Scena mala, ali vrhunska

Uspeh je došao, pre svega, kao rezultat velike strasti i posvećenosti ovog mladog bračnog para pivarskom zanatu, ali pomogle su i neke spoljne okolnosti. „Ljudi se danas postepeno vraćaju zanatskoj proizvodnji i zato što smo preplavljeni masovnom produkcijom svega. A poklopilo se i da je Beograd dobio veliki broj restorana i kafića sa drugačijom i raznovrsnijom ponudom, što se vidi i u reakciji stranih turista, ali i domaćih. Sada ima pabova koji nude samo zanatsko pivo, a da li ste mogli to zamislite do pre nekoliko godina?“, objašnjava Branimir, koji našu „pivsku scenu“ smatra veoma naprednom, pa čak i da kvalitetom prednjači u odnosu na čitav region.

„Neverovatan je podatak da je tokom poslednjih godinu dana u Srbiji otvoreno 20 novih mikropivara i da su ukusi kod svih izuzetni. Tokom početaka „Majstora za pivo“ organizovali smo obuku kućnih pivara i neki od njih su danas proizvođači, zbog čega smo veoma ponosni. Među domaćim zanatskim pivarima postoji neverovatna posvećenost da budu sve bolji, kao da su profesionalni sportisti, što je sjajno“, oduševljen je Melentijević, koji najavljuje za drugu polovinu oktobra i prvi međunarodni festival kraft piva u Srbiji i planira da tim povodom uveze preko 100 različitih zanatskih piva od kolega iz inostranstva.

 

 

oktobar 2016, broj 131.

Send Us A Message Here

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Close