Burna istorija proizvodnje piva u Beogradu govori o preplitanju različitih političkih uticaja, ekonomskih sistema, ali i ukusa – od austrijskih pivarskih majstora koji su „zasadili klicu“ proizvodnje na veliko, preko porodice uspešnih industrijalaca Bajloni i Vajfert, pa sve do zalaska državnog BIP-a i uspona modernih mini-pivara.
Prve pivare u Beogradu otvorene su u 18. veku, kada je srpska prestonica potpala pod upravu Austrijanaca nakon austro-turskih ratova i potpisivanja Požarevačkog mira 1718. godine. Te male ručne pivare osnivale su austrijske i nemačke pridošlice, među kojima su se isticali Johan Lajbeneger, Ignjat Lojtenbaher, Antoni Pešt, Andreas Hajniš, Johan Kaler, Abraham Kepiš i Antoni Šveler. Primera radi, Lojtenbaherova pivara imala je osam prostorija, dve kuhinje, tri podruma i štalu. Slično su izgledali i „pogoni“ njegove konkurencije, uključujući i Carsku kameralnu pivaru, koju je 1724. godine podigla austrijska uprava u Beogradu, na placu između današnjih uilica Jevrejske, Solunske, Braće Baruh i Visokog Stevana.
Pivo se tada kuvalo u primitivnim kazanima, dok bi poneki konj upregnut u dolap vredno mleo ječmeni slad. Neposredno uz pivare po pravilu su podizane i krčme, a prikupljeni podaci iz tog doba ukazuju da pivo nisu pili samo okupatori i strane pridošlice, već da je ono bilo omiljeno, na primer, i na Mitropolitovom dvoru.
Ove, i mnoge druge zanimljivosti o beogradskim pivarima mogu se videti na izložbi „Tri veka pivarstva u Beogradu“, koja će u Muzeju nauke i tehnike biti otvorena do februara. Autor izložbe je istoričar Nenad Lukić, koga za istoriju pivarstva ne vezuje samo istraživačka strast, već i „lična istorija“, jer je pre dolaska u Muzej nauke i tehnike skoro 25 godina bio zaposlen u Beogradskoj pivarskoj industriji (BIP).
„Ova izložba je rezultat višegodišnjeg interesovanja, istorijsko-arhivističkog istraživanja, pa i mog radnog iskustva. Najveći problem u organizovanju postavke predstavljalo je pronalaženje autentičnih eksponata, odnosno predmeta i mašina koji su se upotrebljavali u beogradskoj pivarskoj proizvodnji pre Prvog svetskog rata. Dok starinski pivarski mobilijar još nekako i može da se pronađe po drugim gradovima u Srbiji gde je bilo proizvodnje, iz starih beogradskih pogona Vajfertove i Bajlonijeve pivare malo toga je ostalo sačuvano“, ističe Lukić.
Prema njegovim rečima, pojedine predmete, poput ručne čepilice ili vagice za merenje hmelja s kraja 19. veka, Muzej nauke i tehnike već je imao u svojim zbirkama, koje su godinama formirane kroz otkupe i nabavke širom države. Ranije se to radilo preko oglasa u novinama, a danas se prate i onlajn aukcije na popularnim domaćim sajtovima za elektronsko trgovanje, dok jedan deo zbirke potiče i od retkih donatora. Pored delova opreme, na izložbi se mogu videti stare krigle, reklamne čaše, etikete, fotografije iz ličnih arhiva, porodična stabla nekadašnjih vlasnika, tlocrti starih pogona…
„Hmelja po uborak“
Da pivo u Srbiju nije stiglo tek sa prvim austrijskim pivarama, svedoče zapisi stari više od 700 godina o dobijanju slada iz žita i varenju piva na ovim prostorima. Tako u pismu kralja Vladislava manastiru Bistrici iz prve polovine 13. veka, za božićne pripreme piše „da se slad siplje koliko treba Božiću i da se da hmelja po uborak“. Uborak je stara mera za suvu robu, koja je za pšenicu iznosila nešto manje od 70 kilograma.
Lukić smatra da se pivo krajem Srednjeg veka sigurno točilo u određenoj količini i u Beogradu, pogotovo ako se uzme u obzir da je despot Stefan Lazarević dobio upravu nad gradom od ugarskog kralja Žigmunda, te da se u katastarskom popisivanju beogradskih sela nakon dolaska Turaka 1521. godine uočava značajno uzgajanje pšenice i nešto manjih površina pod ječmom.
Kasnije, kada su se Austrijanci povukli iz Beograda 1739. godine, za njima su otišli i pivarski majstori, a za vreme novouspostavljene osmanske vlasti više nije bilo proizvodnje piva, iako ono nije bilo zaboravljeno. No za povratak piva na velika vrata, i prve industrijske poduhvate u oblasti pivarske proizvodnje kod nas, trebalo je da prođe bezmalo još stotinu godina.
Oko 1835. godine pivo se u Beograd uvozilo iz Zemuna i služilo u mehani „Manojlova bašta“ kod današnje pijace Zeleni venac. Prvu pivaru nakon odlaska austrijske vlasti u srpskoj prestonici izgradio je Johan Vajnhapl 1839. godine, i ona se najverovatnije nalazila na Vračaru i bila malog kapaciteta, a godinu dana kasnije, na ćošku današnjih ulica Admirala Geprata i Balkanske izgrađena je i Kneževa ili Velika pivara, čiji je vlasnik bila kneginja Ljubica.
Nju su Obrenovići godinama davali u zakup raznim ponuđačima, sve do dolaska Ignjata Vajferta, vlasnika Pančevačke pivare, koji je počeo da širi svoj „pivarski biznis“ i u glavnom gradu. Bilo je još mnogo beogradskih i zemunskih malih pivara, kao i pivnica u tom periodu, ali tek pojava preduzetničkih porodica Vajfert i Bajloni označila je početak industrijske proizvodnje piva.
Od piva „na paru“ do kraft-pivara
Kako piše u opsežnom katalogu izložbe, Ignjat Vajfert je 1873. godine završio izgradnju „Prve srpske parne pivare Đorđa Vajferta“, na brdu izvan tadašnjeg gradskog naselja koje se nekada zvalo Smutekovac, a potom Vajfertovac, da bi kasnije dobilo ime pod kojim ga poznajemo i danas – Mostar.
Za razliku od njega, firma „Ignjat Bajloni i sinovi“ preuzela je 1888. godine upravu nad nekadašnjom Malom pivarom u Cetinjskoj ulici, koju je još oko 1850. godine osnovao Filip Đorđević. Bajlonijevi su otkupili i okolna imanja, te napravili zgradu sladare i uvezli opremu iz Austrougarske i Nemačke. Njihova proizvodnja je početkom 20. veka mogla ići i do 60.000 hektolitara piva. Mala pivara i danas maltene isto izgleda kao pre 130 godina, ali propada jer je niko ne revitalizuje iako potpada pod kulturno dobro „Skadarlija“, koje je proglašeno za prostornu kulturno-istorijsku celinu rešenjem Zavoda za zaštitu spomenika kulture.
Ove dve pivare su stalno povećavale proizvodnju i sticale sve veći ugled, ali ih je po okončanju Drugog svetskog rata nova vlast konfiskovala i nastavile su da posluju kao državne pivare pod imenima „Pivara 7. juli“ i „Pivara Beograd“, da bi 1963. bile objedinjene u „Beogradsku industriju piva“ (BIP).
Nenad Lukić je stupio u kontakt sa potomcima predratnih vlasnika i posleratnih direktora, od kojih je dobio i neke od fotografija i najznačajnijih informacija za svoju građu. Njegovo temeljno istraživanje rezultiralo je, između ostalog i pribavljanjem porodičnih stabala Vajfertovih i Bajlonijevih.
Iako zvanično imaju vlasnike, prostori starih pivara na veoma atraktivnim lokacijama za potencijalne investitore-predatore su, najblaže rečeno, u „nedorečenom“ zakonskom statusu, što zbog nerešenih ili odbačenih procesa restitucije, što zbog sudskog spora koji su pokrenuli nekadašnji zakupci lokala u tržnom centru „Skadarlija“.
Kada je reč o proizvodnji, BIP je nakon zlatnih sedamdesetih i osamdesetih, i rekodnih 1.578.222 hl piva prodatih 1982. godine, na kraju doživeo sudbinu mnogih preduzeća u tranziciji i danas je u stečajnom postupku. Zato sada čast beogradskih pivara brani dvadesetak kraft-pivara koje su nikle tokom prethodnih nekoliko godina i svojim kvalitetnim zanatskim pivima privlače domaće ljubitelje i strane turiste po pivnicima i pabovima, kojih nikada nije bilo više u glavnom gradu.
Grad u malom
„U sklopu mostarske pivare, varionica je bila u jednoj zgradi, sa velikim podrumom, flašara je bila malo dalje, a sladara u izdvojenom trećem objektu. Stare fotografije svedoče da je to bilo pravo naselje u malom, koje se vremenom smanjivalo unapređivanjem tehnologije. Sada je celokupna proizvodnja toliko pojednostavljena da može da se smesti na samo jednu fabričku etažu“, objašnjava Nenad Lukić, dok pokazuje na sliku složene posleratne proizvodne sheme u pogonu koji se izdiže iznad auto-puta.
Marko Miladinović
Tekst je prvobitno objavljen u broju časopisu Biznis & Finansije