burek

Mada zakonski dokumeti svedoče da je burek već početkom 16. veka bio ulična hrana, te da je samo vek kasnije ceo Istanbul mirisao na nebrojene vrste bureka, njegovi najslavniji dani potiču sa trpeza osmanske elite, koja je imala posebno uposlene majstore samo za razvijanje jufki. Sudeći po zapisima srpskih istoričara iz 19. veka, burek koji danas pokušavamo da promovišemo kao nacionalni „brend“, Srbima se omilio tek pošto su se oslobodili turske vlasti.

Kinezi prvi “omastili brke”

Da li znate kako se kaže burek na kineskom? „Pieh-lieh kueh“. Pod ovim nazivom, pronađen je recept u jednom kineskom priručniku za hranu namenjenu Kublaj Kanu (1215-1294), poslednjem Velikom kanu mongolskog carstva i osnivaču kineske dinastije Juan.

Recept je, prema tvrdnjama istoričara i antropologa Pola Buela, koji ga je i otkrio, u potpunosti isti sa turskim receptom za spravljanje bureka.

Osim kurioziteta da se burek obreo i u drvenoj kineskoj kuhinji, ovaj podatak je pre svega bitan za njegovo „porodično stablo“. On upućuje da je poreklo bureka mnogo starije nego što su istoričari mislili. Dok nije pronađen kineski priručnik, kao najstariji pouzdan izvor važio je dokument s početka 16 veka, u vreme vladavine sultana Bajazita Drugog.

Turci na drugom mestu

Iako postoje tragovi da se burek pojavio na sultanskoj trpezi još u 15. veku, pomenuti dokument koji propisuje zakone u poslovanju za 1501/1502. godinu prvi put ga zvanično pominje. U tom tekstu (kanunu) piše da se burek može spravljati isključivo od ovčjeg mesa, luka, masnoće, bibera i testa. Propisana je i njegova težina: 180 dirhema (577 grama). Precizno su odmereni i sastojci: 70 dirhema mesa, 10 dirhema luka, 100 dirhema testa.

Zakonodavac nalaže da ulje koje se upotrebljava mora biti čisto, odnosno bez mirisa, potom da se posude peru čistom vodom i brišu čistom krpom i izričito napominje da se ista voda ne sme koristititi dva puta za pranje.

U suprotnom, zaprećene su stroge kazne, koje su se odnosile i na one koji ne bi kalajisali svoje posude i kutlače, navodi istoričarka Olga Zirojević u svojoj knjizi „Istočno-zapadna sofra: mali kulturnoistorijski i kulinarski leksikon“.

Autorka napominje i da se u to vreme burek najverovatnije prodavao po buregdžinicama u Bursi i Istanbulu i kao i danas, jeo se na licu mesta. Ulični prodavci su ga prodavali za jednu akču, a ista cena je važila čak vek ipo kasnije, ali se njegova gramaža stalno smanjivala.

To pokazuje da osim što su bile preteče moderne brze hrane, buregdžije su očigledno još tada primenjivale poslovnu recepturu današnjih proizvođača da se za istu cenu dobija sve manje pakovanje.

Rospijin burek

S druge strane, burek je vremenom postajao sve raznovrsniji, pretvorivši se u pravu malu industriju.
U Istanbulu je sredinom 17. veka, esnaf buregdžija brojao 4.000 ljudi koji su radili u 200 dućana, kazuje čuveni turski i svetski putopisac Evlija Čelebija. Pobrojao je i 135 furuna u kojima se isključivo pekao burek, a ovakva specijalizacija je podsticala i vlast, jer su takve furune bile značajno manje oporezovane nego one u kojima se pekao samo hleb.

U vreme Bajazitovog naslednika, sultana Selima Prvog (1512-1520), pominju se samo dve vrste bureka: šorbala, od 641 grama i varakla od 834 grama. Oba su spravljana s ovčjim mesom, ali se prvi najverovatnije prvo kuvao u vodi, dok je drugi mešen od lisnatog testa, odnosno naslaganim jufkama.

Ovaj skroman izbor ne može se prepoznati vek kasnije. Francuski istoričar Rober Mantran, dobar poznavalac Osmanskog cartsva, navodi da je svakodnevni život u Istanbulu na sve strane mirisao na burek.

Ako mislimo kako smo danas privilegovani (ili maltretirani) „širokim portfoliom proizvoda“ i potrošačkom groznicom, dovoljno je pogledati šta su nudile samo buregdžije u 16. veku: burek s jajima, burek iz furune, tutmač burek, pazarski burek, burek od kokošjeg mesa, pa punjen spanaćem, sirom, lukom, prazilukom, tikvicama, iznutricama, tatarski burek, turski burek, mlečni burek…

Turski rečnici, uz pomenute, beleže i ove vrste: baklava burek, čobanski burek, medeni burek, talisman burek, rospijin burek, cigara burek, sultanski burek, tava burek, burek s patlidžanom, burek pod sačem, nemački burek, vodeni burek…

Simbol izobilja

Da su istoričari voleli da i sami omirišu burek u praksi, a ne da se njime bave isključivo „ex cathedra“, svedoči i zapis jermenskog istoričara Muradže D’Ohsona, koji je pred kraj 18. veka prvi zaključio da su velike tepsije bureka – simbol osmanskog izobilja i bogatstva.

„Burek, jelo s testom je ono što najviše voli ovaj narod. Ima ih gigantskih veličina sa povrćem, mesom, voćem ili pekmezom. Ovo jelo uporedivo je, po lepoti i ukusu, sa lisnatim testom u Evropi. Većina arapskih kuvara su majstori za ova jela“, ushićeno komentariše jermenski erudita, koji potom i detaljno opisuje kako se burek spravlja.

To bi potrajalo, pa evo ukratko: mogao je biti sladak ili kiseo, odnosno spravljan od testa zamešanog s vodom, testa s mašću ili tankih kora. Pripreman je na specijalnoj vatri, „i u tepsijama veličanstvenih dimenzija, predstavljao je obavezan deo trpeze osmanske elite“.

Burek je imao i svoju modu. Tako je početkom 19. veka u Istanbulu postao veoma popularan vodeni burek, a tu popularnost je zadržao i u današnjoj Turskoj, jer kako objašnjavaju stručnjaci: „Veoma je sočan i ukusan jer se relativno debele jufke prvo kuvaju minut, dva u kipućoj vodi“.

Kad smo već kod jufki, treba pomenuti i to da su, sve do 1914. godine, u bogatim istanbulskim kućama bila zaposlena po dva majstora samo za jufke; jedan je razvijao isključivo jufke za burek, a drugi za baklavu i ostale poslastice.

Burek ili pita?

Na balkanskim teritorijama pod turskom vlašću, do sada pronađeni zapisi svedoče da se burek prvi put pominje u Skoplju, 1452. godine, a potom u Sarajevu i Novom Pazaru, 1489. godine. Nešto kasnije, 1498. godine, među stanovnicima Niša zabeležen je i jedan sin buregdžije, a 1516. pominje se buregdžija i u Smederevu.

U Sarajevu su u 16. veku buregdžije i halvadžije bile udružene u aščijski esnaf.
Evliji Čelebiji dugujemo podatak o sarajevskim specijalitetima, među koje ubraja i burek od kokošjeg mesa.

Za razliku od ostalih područja Osmanskog carstva, burek je u Bosni, bilo da se pravio „preko tepsije“ ili „u frk“, odnosno „u gužve“, isključivo nosio naziv – pita.

Tako je i za Jevreje Sefarde, koji su došli u Bosnu posle 1492. godine, burek mesna pita, što nije slučaj i sa njihovim sunarodnicima u Istanbulu, čije je tradicionalno jelo pačanga burek. On se nadeva sušenim i dimljenim mesom ili kačkavaljem i trakom paprike, prethodno prženom u maslinovom ulju, a jede se kao meze.

Ivan Zovko, učitelj u Bosni krajem 19. veka, takođe je objašnjavao svojim đacima da je burek ustvari pita „koja se slaže na tavane po tevsiji i masti, te sitno isjecanim, nešto malo uprženim mesom s lukom i biberom zajedno, posipa po onijem tavanicama“.

Noviji istraživači kulinarske prošlosti Bosne i Hercegovine, ističu da je reč pita u Bosni „veoma obuhvatna“, te da ih ima na desetine. Alija Lakšić, autor „Bosanskog kuhara“, napominje da u nekim krajevima „pitama nazivaju sve ono što se peče ili dopeče u tepsiji, pa čak i jednu vrstu halve (pita rešedija)“.

Srbima se omilio burek tek kad su otišli Turci

Reč burek ne postoji ni u rečnicima Vuka Karadžića, već jedino reč pita.

Ali zato autor ne škrtari u opisivanju: „Pita ima raznijeh; jedne su savijene kao gužvara i savijača, koje su opet različne po onome što se u njih metne (n.p. meso ili sir); druge su od prostrtijeh po tespiji obgi, po kojima se ili između kojih se što metne kao i u one prve, pa se odozgo najposlije jednom pokrije; ovakva je pita i gibanica, u koju se između obgi meće meki sir izmješan sa skorupom, mlijekom i jajima; i urmašica je pita ali nije od obgi, nego od tijesta zakuhana maslom“.

Bugari takođe koriste samo reč pita (banica), a jedino se u južnoj Makedoniji uz pitu pominje i burek, „jer kada se banici, umesto sira, između kora stavi prženo seckano meso, ili isitnjena slanina, onda se ta banica zove burek“.

Sudeći po zapisima srpskih istoričara iz 19. veka, čini se da je burek, kaže Olga Zirojević, „to ’naše’ jelo koje pokušavamo i da ’brendiramo’, u Srbiji postalo omiljeno tek kada su Turci prestali da vladaju“.

Zorica Žarković

Broj 170, februar 2020.