vinogradarstvo

Vinogradarstvo je u razvoju srpske države imalo i političku ulogu. Nemanjići su, u savezništvu sa sveštenstvom i monasima, koristili vino i kao „višu silu“ za uterivanje hrišćanstva među podanike odane paganstvu. Kada je pod turskom vladavinom vino krenulo zajedno sa srpskim narodom u izbeglištvo ka severu, a kasnije Banat i Srem pripojeni Habzburškoj monarhiji, karlovački mitropoliti su često uticajnim ljudima u Beču poklanjali „uz diškreciju“ burad bermeta, kako bi isposlovali privilegije za srpsko stanovništvo.

Ako bismo krenuli putem koji vodi unazad, do najranijih tragova o proizvodnji vina na teritoriji Srbije, kraj našeg puta u potrazi za početkom završio bi na lokalitetu Vinča, u blizini Beograda. Stigli bismo u doba neolita, gde tragovi postaju magloviti i više se zasnivaju na pretpostavkama, nego na čvrstim dokazima. Tadašnji stanovnici buduće Srbije ostavili su iza sebe fosilne ostatke za koje arheolozi misle da najverovatnije predstavlju divlje grožđe, te da se ono po svoj prilici koristilo samo za ishranu. Nauka još ne može da potvrdi da li su u amforama pronađenim u Vinči starosedeoci čuvali i vino i piće nalik današnjem pivu koje se pravilo od fermentisane pšenice.

Uvozno vino

Stoga, kada bi se utvrđivalo na sudu ko je osnivač drevne vinske industrije na teritoriji današnje Srbije, svi osnovani dokazi idu u prilog starim Rimljanima. Selimo se, zato, u današnju Sremsku Mitrovicu, poznatu u antičko doba pod imenom Sirmijum. Tu se prvo pilo samo uvozno vino, jer je još 92. godine nove ere car Domicijan uveo protekcionističku politiku i zabranio proizvodnju vina u rimskim provincijama van Apeninskog poluostrva.

Srećom, Sirmijum je 294.godine proglašen za jedan od četiri glavna grada Rimskog carstva u periodu Tetrahije, a car Marko Aurelije Prob (276-282) je imao drugačiju viziju razvoja. On je, između ostalog, često u pauzama između ratova koristio svoje vojnike za obavljanje radova u rimskim provincijama kako ne bi dangubili, opijali se i svađali, pa su isušivali močvare, kopali kanale, gradili mostove i puteve i – podizali vinograde duž Panonije, Galije i Mezije. Morali su da zasuču rukave uzgajajući vinovu lozu i po Fruškoj Gori, što je bila sreća za nas, ali kako se ispostavilo ne i za imperatora Proba, kome su glave došli upravo njegovi isfrustrirani vojnici.

Pokrštavanje uz pomoć vina

Iako ga zovu mračni, srednji vek je za vinske detektive po brdovitom Balkanu ostavio kudikamo svetlije tragove. Dinastija Nemanjića je tokom razvoja srpske države od 11. do 14. veka koristila vino i kao „višu silu“ da utera hrišćanstvo među podanike odane paganstvu. Logično, manastiri su se nametnuli kao prirodan saveznik u tom ne baš lako ostvarivom svetom cilju, pa su podizali vinograde na svojim imanjima. Tako su kaluđeri manastira Visoki Dečani sadili vinovu lozu na imanjima u selu Velika Hoča u Metohiji, a imanje Pećke Patrijaršije je bilo u Orahovcu.

Plemstvo se, takođe, osećalo odgovorno da pripomogne, pa su njihove vinograde kao i ostatak imanja obrađivali kmetovi uz naturalnu rentu, odnosno desetak u vinu koji se zvao „čabrina“. U Studeničkoj povelji iz 12. veka je zapisano da je Stefan Nemanja, osnivač srpske vladarske dinastije Nemanjića, manastiru Studenici darovao okolna vinogradarska sela.

Pri kraju svoje vladavine, Stefan Nemanja je i manastiru Hilandar na Svetoj Gori darivao vinograde u Velikoj Hoči. Da se začetnik loze Nemanjića baš nameračio na vinovu lozu i vino svedoči i istorijski zapis kako je 1189. godine u Nišu dočekao sa vinom i medovinom nemačkog cara Fridriha Prvog Barbarosu i njegove krstaše.

Vinsku tradiciju nastavili su i drugi srpski vladari, insistirajući na unapređenju kvaliteta. Tako se u Povelji Stefana Prvovenčanog striktno zabranjuje da se proizvedenom vidu dodaje voda. Kralj Milutin je, pak, unapređivao vinograde na Kosovu i Metohiji, a u vreme cara Dušana Silnog, vino se transportovalo „vinovodom“ dužine 25 kilometara do podruma u Svrčinu i Ribniku.

Car Dušan je čak doneo zakone koji su podsećali da savremenu regulativu o zaštiti geografskog porekla i kvaliteta vina. Despot Đurađ Branković je doprineo razvoju vinograda u okolini Smedereva, a knez Lazar je zaslužan za stvaranje vinogradarske regije u Župi.

A onda su došli Turci

Kao što se sada kaže „a onda je stigla korona“, tako u srpskoj istoriji postoji momenat koji je sve preokrenuo i do današnjeg dana služi kao opravdanje zašto je Srbija – koja je jela srebrnim viljuškama dok su ostali zubima čerečili polusirovo meso – nepravedno završila u zapećku evropske civilizacije. Taj momenat se sažeto opisuje kao: „A onda su došli Turci“…

Ruku na srce, Turci su nam doneli mnoga jela i voće, poput šljive, u koje se sada kunemo da su naša, ali je zbog islamske vere koja zabranjuje konzumiranje alkohola vino krenulo u izbeglištvo ka severu, kuda je posle 1389. godine počeo da se iseljava i srpski narod. A tamo gde su krenuli narod i vino, zaputilo se i sveštenstvo i deo plemstva, bacivši se na procvat vinogradarstva severno od Dunava i Save, u Banatu i Sremu. Doseljenici s juga doneli su sa sobom i novine u proizvodnji vina, pa su, na primer, umesto do tada gajenih belih sorti grožđa na Fruškoj gori, počele da se gaje i crne sorte koje su ubrzo postale preovlađujuće.

Diskretan mito

Kada su 1699. godine Srem i Banat ušli u sastav Habzburške monarhije i Srbi dobili nove vladare kojima je vino više bilo na srcu, dolazi do naglog povećanja površina pod vinogradima u Sremu. Vino je u ovom periodu igralo značajnu ulogu i u politici, jer su karlovački mitropoliti često prilikom zvaničnih poseta Beču poklanjali „uz diškreciju“ burad bermeta i ausbruha uticajnim ljudima Habzburške monarhije, kako bi ostvarili privilegije za srpsko stanovništvo. Poklanjanje uz „diškreciju“ do danas je ostalo zaštitni znak srpskog bića u odnosu prema vlasti, samo što se asortiman mita i korupcije uveliko diversifikovao.

Za vreme vladavine Marije Terezije, južni Banat je kolonizovan i među doseljenim stanovništvom su bili najbrojniji Srbi iz južnih krajeva koji su pobegli od Turaka i Nemci. Veruje se da su Nemci doneli u Banat sortu rizling. Vremenom je vršačko vinogorje postalo najrodnije ne samo u Ugarskoj, već kako tvrde naši istoričari vinogradarstva – u čitavoj Evropi. Postoje podaci u pedantnim austrougarskim registrima da je u Vršcu 1875. godine proizvedeno 56 miliona litara vina.

Iskusni podrumar

Zlatno doba vršačkog vinogorja okončala je filoksera, insekt poreklom iz Amerike, koji se hrani korenjem i lišćem vinove loze. Filoksera se prikrala banatskim vinogradima 1880.godine, ali tada nije uočena jer je to bila dobra godina u berbi grožđa. No, već narednih godina bolest je krenula da se širi po celoj Evropi, nanoseći ogromne štete. Površine pod vinovom lozom u Banatu smanjile su se sa 7.500 hektara na 2.500 hektara, a filoksera je konačno pobeđena tek kada su u vršačkim vinogradima posađene prve sadnice loze kalemljene na američku podlogu. U Sremu je, pak, obnova potpuno uništenih fruškogorskih vinograda trajala pune tri decenije, a sa proizvodnje pretežno crnih sorti grožđa, opet se prešlo na bele sorte.

Vinske tajne su se prenosile i pisanim putem, a prva srpska enciklopedija o vinu datira iz 18. veka, tačnije iz 1783. godine. Enciklopediju je napisao Zaharije Orfelin i objavio je u Beču pod naslovom „Iskusni podrumar“. Knjiga je sabrala u to vreme sve što se znalo o pravljenju fruškogorskih vina, kao i francuskih, italijanskih i nemačkih. U receptima „travnih vina“, Orfelin je opisao i kako nastaje čuveni bermet iz Sremskih Karlovaca (onaj što je služio za podmićivanje).

Pravi hit je, međutim, postala knjiga „Soveršen vinodelac“, Prokopija Bolića, arhimandrita manastira Rakovac. U delu koje je izašlo 1816. u Budimu, opisao je svoja iskustva iz manastirskih vinograda i podruma, kao i 35 sorti koje su tada gajene na Fruškoj gori. Za svaku sortu je definisao njeno narodno ime, dao botanički opis, načine gajenja, ali i kako se dobro mogu prodati na tržištu.

Zorica Žarković

Broj 175/176, jul/avgust 2020.

Foto: Pixabay