začini

Prinudno zaključani, ljudi su ponovo otkrili čari kuvanja kod kuće, pa je potražnja za začinima tokom pandemije značajno porasla širom sveta. Pored kulinarskih navika potrošača, vrednost ovog tržišta ubuduće će određivati i geopolitički sukobi. To je već slučaj sa šafranom, koji se ilegalno izvozi iz Irana zbog sankcija koje su SAD uvele ovoj zemlji. Na cene začina će uticati i klimatske promene, koje otežavaju uzgoj aromatičnih biljaka, poput vanile. Konsultanska kuća Grand view research predviđa da će zbog navedenih razloga, svetsko tržište začina koje je 2019. godine vredelo 11,5 milijardi dolara, porasti na 14,5 milijardi do 2025. godine.

Beli luk, kim, đumbir, šafran, anis i mnogi drugi začini koriste se već hiljadama godina na trpezama širom sveta, ali i u medicini. Njihova vrednost je u nekim periodima istorije bila toliko visoka, da su se zbog trgovačkih puteva kojima se prevozila ova roba vodili ratovi.

Međutim, u prošlom veku je povećana njihova proizvodnja u svetu i unapređen prevoz, pa su začini izgubili status retke robe koja vredi kao „suvo zlato“.

No, nekoliko nepovezanih događaja je iz korena promenilo sudbinu ovih dodataka jelima, a zabiberila ju je pandemija korona virusa. Prinudno zaključani, ljudi su ponovo otkrili čari kuvanja kod kuće, pa je tražnja za začinima značajno porasla u SAD i Evropi, ali i u Aziji, koja je i inače najveći potrošač ove robe. Dodatno, aromatične biljke su postale veoma popularne tokom pandemije i zahvaljujući tome što neke od njih imaju lekovita svojstva.

Istraživačka kuća Market Research Future procenjuje da je, zbog mera zaključavanja tokom pandemije, složena godišnja stopa rasta (CAGR), koja meri stopu povraćaja na investicije, na tržištu začina porasla na 3,8 odsto. Osim onih koji proizvode začine, ovakvom interesovanju na tržištu obradovali su se i oni koji ih pakuju. Procvetalo je i poslovanje proizvođača ambalaže, jer je potražnja bila tolika da su u nekim zemljama, poput SAD, jedno vreme vladale nestašice, pa se na odgovarajuća staklena i plastična pakovanja čekalo mesecima.

Ko proizvodi, a ko izvozi najskuplji začin na svetu?

Ipak, proizvođači najskupljeg začina na svetu ne dele ovu aromatičnu euforiju na tržištu, zbog ograničenja koja su im nametnuta znatno pre pandemijskog zaključavanja. Reč je o šafranu i Iranu, odakle potiče 90 odsto proizvodnje ovog začina.

Iako šafran prati mitologija da ga je zbog lekovitih svojstava Kleopatra dodavala u svoju kupku, Aleksandar Makedonski njime vidao rane zadobijene tokom osvajanja sveta, a u 14. veku Evropljani koristili ovo „crveno zlato“ i za lečenje kuge, cena od 5.000 dolara po kilogramu proizilazi iz mnogo prizemnijih razloga. Proizvodnja šafrana je izuzetno zahtevna, jer je za kilogram ovog začina potrebno prikupiti 250.000 hiljada cvetova krokusa. To u proseku zahteva oko 600 sati ljudskog rada.

Uprkos monopolu na „crveno zlato“, Iran u svojoj državnoj kasi beleži gubitke na izvozu šafrana. Zbog ponovnih sankcija koje su Sjedinjene Američke Države uvele ovoj zemlji u sporu oko toga da li je Iran prekršio sporazum o nuklearnom naoružanju, lokalni proizvođači šafrana ne mogu da realizuju bankovne transakcije, niti da ga na jednostavan način transportuju van granica. Zato je ilegalna trgovina „crvenim zlatom“ već dve, tri godine u porastu.

Šafran se najčešće krijumčari u Avganistan, odakle se izvozi dalje u svet. Prema procenama iranskog Fonda za izvoz šafrana, od marta 2019. do marta 2020. godine oko 50 tona šafrana je tajnim putevima prevezeno u Avganistan, što čini 10 odsto ukupne iranske proizvodnje šafrana. Ako je sav taj šafran prodat po tržišnoj ceni, to znači da je ova zemlja izgubila poreske prihode na robu vrednu 250 miliona dolara. To međutim često nije slučaj jer krijumčari nemaju adekvatne uslove za skladištenje ovog začina, te mu u postupku prevoza opada kvalitet, a samim tim i cena. Prema nekim analitičarima, ilegalno izvezen iranski šafran se prodaje za 600 do 700 dolara po kilogramu.

Iranski proizvođači šafrana tvrde da Avagnistan, iako proizvodi između 17 i 20 tona šafrana godišnje, izvozi daleko više ovog začina i to pod svojim robnim markama. Portal Tridge, koji se bavi analizom uvoza i izvoza poljoprivrednih proizvoda, objavio je da je Avganistan u 2019. izvezao više od 43 tone šafrana.

Iranski šafran „poreklom“ iz Španije

Šafran se „zaobilaznim putevima“, osim Avganistanu, prodaje i nekim evropskim zemljama. Zbog strogih standarda i kontrola o poreklu poljoprivrednih proizvoda, iranski proizvođači ne mogu da posluju direktno sa partnerima iz EU, pa se snalaze kako znaju i umeju.

To snalaženje podrazumeva da se velike količine iranskog šafrana prevoze u Španiju, gde se on meša sa španskim i portugalskim šafranom koji su nižeg kvaliteta. Potom se pakuje u nove ambalaže i distribuira pod nazivom „La Mancha“, što često izaziva zabunu među kupcima budući da se tako zove i kvalitetan španski šafran. Španija dakle gaji i šafran veoma visokog kvaliteta, ali za „iransku mešavinu“ uglavnom koristi onaj lošiji. Cena, međutim, ne trpi zbog toga, pa iako ovaj miks nije nimalo jeftin, dobro se prodaje na tržištu. Tako je Španija, zahvaljujući sopstvenom ali i iranskom šafranu, dospela na listu najvećih svetskih proizvođača „crvenog zlata“, i to u društvu Irana i Avganistana.

Stoga iranska štampa oštro kritikuje špansku industriju šafrana, jer, kako tvrde, ova zemlja je u stanju da proizvede samo tonu tog začina na godišnjem nivou, a izvozi mnogo više. Primera radi, 2018. godine Španija je izvezla preko 78 tona šafrana. Iste godine, Iran je zvanično izvezao 279 tona, iako se procenjuje da je proizveo gotovo 500 tona ovog začina.

Vanilioneri i klimatske promene

Iran nije jedina zemlja koja maltene ceo svet snabdeva svojim najzastupljenijim začinom. Prema nekim procenama, 80 odsto globalne ponude vanile dolazi iz Madagaskara, čija klima najviše odgovara uzgoju orhideja od kojih se pravi ovaj začin.

Njegova cena neprekidno varira, pa može da bude jedan od jeftinijih, ali i da povremeno postane drugi najskuplji začin na planeti. Kada postigne dobru cenu na stranim tržištima, lokalno stanovništvo često zanemaruje sve drugo i ulaže u uzgoj vanile, a potom, kada se njena vrednost surva, pokušava da preživi od drugih poljoprivrednih kultura.

Od početka ovog veka volatilnost vanile je još izraženija nego ranije, zbog klimatskih promena koje uzrokuju jake ciklone na Madagaskaru. Takve vremenske neprilike često opustoše većinu useva, pa je na svetskom tržištu sve izraženiji strah od nestašica vanile. Zato je njena cena sa 40 dolara po kilogramu u 2014. godini, samo četiri godine kasnije porasla na 600 dolara, da bi potom, kada se situacija donekle normalizovala, opet pala.

No, mogućnosti koje nudi proizvodnja vanile su uvidele još neke zemlje sa klimom pogodnom za uzgoj orhideja. Uganda, na primer, sada pokušava da uzdrma dominaciju Madagaskara na svetskom tržištu, nudeći vanilu po ceni manjoj od 400 dolara po kilogramu.

Premda je jako teško predvideti kako će se kretati cena ovog začina u budućnosti, analitičari skreću pažnju da ukoliko bude padala, Madagaskar će se naći u još većem problemu zbog odluke da minimalna cena ovog proizvoda u izvozu iznosi 250 dolara po kilogramu. Zato su najveći otkupljivači, koji kupuju ogromne količine ovog začina za gigante u konditorskoj industriji, počeli da se okreću drugim proizvođačima vanile sa povoljnijim cenama za otkup na veliko, kao što su Papua Nova Gvineja, Indonezija i već pomenuta Uganda.

Tako je Madagaskar, koji je imao sve preduslove da postane svetski monopolista na tržištu vanile, propustio veliku šansu. Nije čak iskoristio ni uzlet cena vanile tokom 2018. godine da razvije ekonomiju i obezbedi bolji standard svom stanovništvu. Te godine su se od prodaje vanile obogatili uglavnom otkupljivači, posrednici i izvoznici koji su uzimali ogromne procente za svoj rad, kao i vlasnici velikih plantaža za koje je skovan poseban termin – vanilioneri.

Po uzoru na Eskobara

Njihova skladišta čuvali su naoružani stražari, koji su često pretresali radnike zaposlene u postrojenjima za preradu ove biljke po završetku radnog vremena, kako bi proverili da li su „olakšali“ poslodavce za određenu količinu začina. Sve je nalikovalo filmovima o Pablu Eskobaru i njegovim merama koje je preduzimao kako bi kontrolisao proizvodnju kokaina.

Od svih učesnika u ovoj tržišnoj utakmici, najgore su prošli uzgajivači orihideja. Procenjuje se da su poljoprivrednici koji su proizvodili vanilu, dobili svega pet do 10 odsto vrednosti koju je ostvarila na svetskom tržištu u jeku njene popularnosti. Većina njih bi posle isplate kupovala modernije televizore i automobile ili „čašćavala kafanu“. Retko ko je ulagao u druge poslove ili iskoristio taj novac na još neki način koji bi mu omogućio da trajnije poboljša svoj ekonomski položaj.

Zato su se posle pada cene vanile, proizvođači vratili svom starom životu. Mnogi od njih i dalje spavaju na dušecima na podu u svojim trošnim kućicama, zajedno sa više gladnom nego sitom decom koja, nažalost, zbog loše ishrane u odraslom dobu imaju brojne zdravstvene probleme.

I čekaju da možda neki novi ciklon ponovo digne cenu vanile u nebesa.

Marija Dukić

broj 183, mart 2021. 

Foto: Pixabay