Iako Beograd ima veliku ponudu domaćih i stranih kuhinja, od pljeskavica do specijaliteta sa Havaja, trojica prijatelja su smislila potpuno drugačiji koncept kako bi se izdvojili na pretrpanom tržištu. Vlasnici preduzeća „Pretop“ počeli su na Zemunskoj pijaci da prodaju meso spravljeno po posebnoj recepturi, uz zanatski hleb od kiselog testa i šampanjac. Zato ne čudi da su im glavni promoteri bili kupci na pijaci, koji su radoznalo zavirivali u njihov lokal da izvide „o čemu se ovde radi“. Danas ova beogradska firma ima tri ugostiteljska objekta, dvadesetak zaposlenih, nove proizvode i planira dalje širenje.

Trojica prijatelja, Nikola Nikolić, Nenad Pajević i Miloš Dodig, ušli su u zajednički posao zato što su delili slična interesovanja, među kojima je bila i gastronomija.

Sa željom da prave hranu kakvu bi sami jeli, 2021. godine su otvorili lokal „Pretop“ na Zemunskoj pijaci. Odlučili su se baš za ovu pijacu zbog „žive i autentične atmosfere“, ali i zato što je postala prepoznatljiva po preduzetničkim poduhvatima koji privlače kupce različitih godina i interesovanja, pričaju vlasnici „Pretopa“ za B&F.

Pošto su Nikola i Nenad prethodno radili u proizvodnji hrane a Miloš se specijalizovao za kafu, odlučili su da svoja znanja udruže i unovče kroz gastronomski koncept „Bread & Schwein & Champagne”.

Njihov lokal na Zemunskoj pijaci postao je prepoznatljiv po tome što mušterijama nudi meso spravljeno na poseban način, uz sezonsko povrće, zanatski hleb od kiselog testa i – šampanjac.

Spora hrana na domaći način

Posao su otpočeli prodajom pečenja koje se, za doba koje karakteriše hroničan nedostatak slobodnog vremena, priprema prilično sporo. Naime, njihova prasetina i jagnjetina soli se najmanje 20 sati kako bi dobila punu aromu, a zatim se termički obrađuje metodom suvidiranja, čime se čuvaju sočnost i mekoća. Nakon svega toga, sa mesa se uklanjaju masnoće, a za pretop, odnosno preliv, koristi se samo esencija sokova od mesa.

Pošto i posle celog ovog postupka meso nekome može teško pasti, „Pretop“ svojim kupcima nudi i šampanjac da „speru“ masnoću. A ko voli da začini meso, može da se posluži renom i sezonskim povrćem.

„Pretop“ je međutim ubrzo postao poznat i po proizvodnji sourdough hleba od kiselog testa, koji se pravi bez ikakvih aditiva, odnosno od domaćeg kvasca koji fermentira danima. Ova vrsta peciva ima niži glikemijski indeks, lakše se vari i obezbeđuje bolju apsorpciju važnih minerala poput gvožđa, cinka i magnezijuma. Zato ga često jedu ljudi koji vode računa o svom zdravlju.

Demantovali fondove i banke

Ako je preduzetnička ideja trojice prijatelja bila originalna, pribavljanje početnog kapitala baš i nije. Kao i većina preduzetnika u Srbiji, Nikola, Nenad i Miloš su u pokretanje posla morala da ulože sopstvenu ušteđevinu, pri čemu je najviše novca otišlo na nabavku osnovne opreme za rad.

Sirovine su od početka nabavljali od proverenih lokalnih dobavljača, kao što su baka Milanka i njen sin Boban sa Zemunske pijace koji su ih snabdevali povrćem, ili jedan poljoprivrednik iz Jakova koji ren pravi po njihovoj recepturi.

Vlasnici „Pretopa“ tvrde da u oglašavanje nisu morali mnogo da ulažu, jer su im prvi gosti bili redovni posetioci pijace koji su najčešće iz radoznalosti zavirivali u ovaj neobičan lokal, a onda ga reklamirali od „usta do usta“. Takvih „promotera“ je bilo mnogo, ali naši sagovornici kažu da ako bi morali nekoga da izdvoje, onda bi to bile dve starije gospođe koje su došle da popiju šampanjac i izvide „o čemu se tu zapravo radi“.

Nikola, Nenad i Miloš su svom poslu dali lični pečat i tako što su uveli običaj da u „Pretopu“ puštaju svoju omiljenu muziku i prave veselu atmosferu, pa su počeli da im dolaze kupci iz svih delova Beograda, a vrlo brzo i strani turisti.

Rast poseta je sa sobom nosio i potrebu za novim ulaganjima, pre svega u nabavku mašina. „Najveći deo investicija finansirali smo iz sopstvenog poslovanja, izbegavajući kredite. Smatrali smo da je to zdraviji put, jer su uslovi za zaduživanje kod nas veoma nepovoljni — kratki rokovi otplate i visoke kamate čine takav model gotovo neodrživim, dok investicioni fondovi uglavnom nisu zainteresovani za preduzeća kao što je naše, jer nismo ’skalabilni’ i nemamo promet od milion evra”, opisuju trojica preduzetnika kako „na terenu“ izgleda finansijska podrška dobrim preduzetničkim idejama u Srbiji.

Ipak, svojim poslovanjem su demantovali fondove i banke. Njihovi prihodi su porasli sa 4,3 miliona dinara u 2023. na 20,2 miliona u 2024. godini.

Ulazak u pekarski posao

Kada su procenili da je interesovanje za njihov hleb dovoljno veliko za ulazak u pekarsku delatnost, otvorili su pekaru „Pretop Bread & Pastry“ u blizini Zemunske pijace, kako bi sačuvali vezu sa mestom na kom su započeli posao. No, brojne mušterije iz centra Beograda godinama su im predlagale da dođu i u njihov kraj, pa su nedavno otvorili i pekaru na Dorćolu.

Za razliku od originalnog „Pretopa“, u pomenute dve pekare prodaju isključivo zanatski hleb i peciva, a umesto šampanjca u njima nude kafu, mleko, maslac i druge proizvode. Ono što je ostalo isto je odluka da sve što nude mušterijama dolazi od pažljivo biranih dobavljača.

Dok je pečenje glavni adut „Pretopa“, pekarama je osnovni proizvod sourdough hleb, koji nude u različitim varijantama: beli, ražani i polubeli, baget, fokača, kao i tost pripremljen od mleka i putera. Slično hlebu koji se proizvodi industrijski, i kada je reč o kiselim testima najviše se traže beli i ražani hleb.

Među kupce se „umešala“ i preduzeća

Trojica preduzetnika danas zapošljavaju dvadesetak ljudi, među kojima su iskusni pekari, kuvari i ugostiteljsko osoblje. Dnevno ispeku više od 500 hlebova, koje kupci redovno traže tokom cele godine, s tim što prodaja dodatno raste u vreme praznika.

Osim fizičkim licima, hleb prodaju i preduzećima, kao što su ketering firme i pedesetak beogradskih restorana. Udeo fizičkih i pravnih lica u prodaji je gotovo jednak, što je vlasnicima „Pretopa“ jako važno, jer žele da zadrže dragocene kontakte sa direktnim kupcima i da istovremeno kroz veleprodaju obezbede stabilne kanale za širenje na tržištu.

Iako posluju tek četiri godine, i to u veoma zahtevnoj delatnosti, sa cenama koje možda ne odgovaraju svačijem džepu, Nikola, Nenad i Miloš smatraju da su stvorili sistem poslovanja koji im omogućava sigurnost i predvidivost. Dodaju da promet potreban za rad u plusu zavisi od troškova svake pojedinačne lokacije, ali da zahvaljujući kvalitetu proizvoda i lojalnim kupcima njihov posao beleži stabilan rast. Planiraju otvaranje novih pekara, a na kojim lokacijama – to će se čuti, „od usta od usta“.

Marija Dukić

Biznis & finansije 237, septembar 2025. 

Naslovna fotografija: Milena Arsenić