brašno

Polako se okreće vodeničarski kamen, u svom ritmu koju mu daje reka Toplica u selu Markova Crkva kod Lajkovca. Čuje se blagi zvuk mlevenja, popušta zrno kukuruza. Ko žuti slap klizi najfinije kukuruzno brašno praveći gomilu. Punom parom radi Sretenovića vodenica koju je od Turaka još davne 1818. godine otkupio sveštenik Sreten. Po njemu su i nastali Sretenovići. Ponosio bi se da zna, da danas njegov potomak Tomislav koji se nakon odgovorne državne službe i odlaska u penziju, vratio korenima i uzgaja kukuruz, raž, ovas i speltu. Imanje živi, a život mu daje vredni Toma koji zajedno sa suprugom Irenom stvara i za svoja pokolenja – dve ćerke i sina.

Na poljoprivrednom gazdinstvu familije Sretenović organska proizvodnja je pokrenuta 2015. godine. Mada, tradicija traje dva veka od dana kada se pop Sreten doselio iz Bogovađe, udaljene 15 kilometara od Markove Crkve. Kupio je vodenicu od Turaka, zasnovao porodicu i ostao da se bavi proizvodnjom žitarica. Kasnije, to su činili i njegovi potomci – pradeda, deda, pa Tomin otac. Kada je pre dve godine završio državnu službu, rešio je da se vrati korenima, kući gde je rođen i odrastao i da nastavi intenzivno rad na zemlji.

„Ovde se nikad i nije ni prestajalo da se bavi uzgojem žitarica na taj zdrav način. Počeo sam sa ocem još kao dečak tradicionalno da gajim kukuruz i pšenicu, kao što su to vekovima radili naši preci. Od pre nekoliko godina proširio sam tu priču na druge žitarice – speltu, crveni kukuruz karakterističan za ove krajeve, ovas, koji je aktuelan poslednju deceniju. Za mnoge je spelta nepoznanica, a u stvari to je stara vrsta pšenice krupnik. Markova Crkva pripada Lajkovačkoj opštini, udaljena je 80 kilometara od Beograda. Reka Toplica koja prolazi ovde izvire u banji Vrujci koja je 20 kilometara od našeg imanja i na kilometar se uliva u Kolubaru. Tu je i ovaj jaz koji se račva prokopan pre 200 godina. Vodenicu je od Turaka kupio sveštenik Sreten, čiji smo potomci. Original ugovora je pisan na arapskom jeziku, sa jedne strane Turci, a sa druge Srbin i ima sve odlike savremenog ugovora. U njemu piše da se vodenica daje na upravljanje svešteniku Sretenu bez ikakvih ograničenja. Tapija je prevedena tek pedesetih godina prošlog veka, a preveo je hodža iz Čajniča. Tu tapiju kao uspomenu čuvamo! “, priča za Plodnu zemlju Tomislav.

Podršku da zamene život u prestonici za mirniji i zdraviji na selu dobio je od porodice. Vodila ga je želja da se vrati tamo gde su Sretenovića koreni, da sačuva tradiciju. Da od svog rada mogu da žive, da se hrane zdravo i oni i prijatelji, znani i neznani.

„Organska proizvodnja nije laka priča. Kada dođu na imanje, posetioci mi kažu da im je lepo ovde, ubeđeni da nemam problema sa stresom, spavanjem. Da, to jeste istina, spavam kao jagnje, ali ustajem u pet sati ujutru da bi stigao sve da uradim. Izaći na kraj sa žitaricama, posebno sa kukuruzom je prava umetnost. Čini mi se da ponekad plaćam danak neiskustvu jer se time nisam bavio, ali se brzo uhodavam. Da bi na stolu bila poslužena cicvara pravljena od šarenog brašna, puno toga mora da se uradi, precizno, tačno, bez gubljenja dana. Ratarstvo traži celog čoveka, da stalno osluškuješ prirodu”, naglašava Tomislav.

Sretenovića vodenica ima dva kamena. Na jednom se melje kukuruz kao teža žitarica, a na drugom sitnije žitarice. U njoj je uvek živo, voda ne da mir, a ima i šta da se samelje. Bave se i uslužnim mlevenjem. Sa tavanice visi duvan, sigurna brana od moljaca. Jedna mala prostorija je preuređena da u njoj može da se prosejava i pakuje brašno i zimi, ali i da kad ima posla, mlevenje se ne prekida ni noću.

Četri vrste kukuruza – beli, žuti, crveni i zeleni

Svake godine, na sedam hektara Toma seje kukuruz, speltu, ovas, nešto raži. Beli, žuti, zeleni, crveni – četiri vrsta kukuruza od kojeg naprave pet vrsta brašna. Druga kultura koju seje je spelta. Kaže da jednom kad se proba, u ishrani se više ne koristi pšenica. Glavni je sastojak tradicionalnih hlebova, uz malo raži i kukuruznog brašna.

„Ovaj posao ne rade ljudi koji vide profit u nekoj perspektivi. Ovim se bavim, da bi sačuvao tradiciju i pokažem da može da se pristojno živi i od organske proizvodnje. Da bi postali gospodar organskog imanja treba vam malo više vremena, strpljenja i pomoći. Veliku podršku pored porodice daju mi kupci, koje uglavnom ne poznajem. Kad probaju vaše brašno pa vam kažu utiske. Naravno svaka kritika je ekstremno dobrodošla. Nedavno me je pozvala gospođa iz okoline Niša, da mi kaže da je probala naše brašno koje je kupila u Kruševcu, a koje je podsetilo na ukuse brašna iz vodenice njenog oca. Sretenovićevo brašno je vratilo u prošlost i sećanja. Znači mi to puno”, priča Tomislav.

Valjarica za izradu sukna

Ispod vodenice, nalazi se valjarica, koja je pravljena i pre vodenice. Služi za izradu suknenog odela. Valjevo je po jednoj legendi dobilo ime po valjaricama. U Srbiji postoje dve. Osim ove u Markovoj Crkvi jedna je u selu Bistrica u Petrovcu na Mlavi. Toma se seća zvuka čekića od valjarice i tih redova seljaka koji su dolazili da valjaju sukno. Ova je pokrivala područje od Valjeva do Beograda, idući Savom preko Obrenovca. Valjarica je pri kraju obnove trebalo bi da ove godine počne sa radom.

Na imanju se nalazi i posebna manja kuća napravljena od blata i drveta, dodali su i peć, pa se tu održavaju promocije onog što Sretenovići proizvedu. Dva puta mesečno u dogovoru sa ženama koje se bave pravljenjem starih vrsta hlebova, razmenjuju se iskustva, recepti, čuju se saveti tehnologa i nutricionista.

“Kad osetite miris hleba i proje, drugačije se razmišlja. Zvuk vatre i miris hleba daje životni polet”, ističe Tomislav.

“Nije sto posto organsko. Već 200 odsto”
Rad na zemlji je sezonski, mada ona traži celog čoveka tokom godine.

“Trudim se da kukuruz koji tradicionalno uzgajamo bude što kvalitetniji. Na žalost, poslednjih godina mnogi sugrađani imaju zdravstvene probleme, često su u nedoumici da li je ono što kupuju pod etiketom organsko to i jeste. Kad me pitaju da li je naše brašno stvarno organsko odgovorim: “Ne nije sto posto organsko, već 200 odsto”. Zemlju đubrimo stajskim đubrivom, ne koristimo hemiju već koprivu i rastavić. Seme je naše sortno. Tradicionalni način proizvodnje” , ukazuje naš sagovorik.

Ovo tipično organsko gazdinstvo ima perpsektivu, a u to smo se i uverili kad smo ga posetili u organizaciji Centra za edukaciju i promociju „Serbia Organic“, uz podršku Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede, a u okviru projekta „Uzmi organsko“. Okolo njiva su prirodne barijere, tu je i šuma. Za koju godinu izgledaće kao organska gazdinstva u Austriji i Nemačkoj.
posla dovoljno. Setva, okopavanje, berba. A kad prođe berba potrebno je da se kukuruz prirodno osuši, a tek nakon dva meseca može da se melje. Za kvalitet brašna je veoma važan način skladištenja žitarica. Uz to je bitna i zaštita kukuruza da se štiti na prirodni način od moljca.

“Brašno Sretenovića vodenice prodajemo u dve prodavnice organske hrane, jedna je u Novom Sadu, a druga na Kalenić pijaci u Beogradu. Morali smo prodaju da prebacimo na drušvene mreže – Fejsbuk i Instagram. Snabdevamo i hotele i restorane, mada je pandemija smanjila njihovu tražnju za brašnom, sada se polako sve vraća na svoje. Naše crveno brašno koristi čuvena Kalimegdanska terasa, hotel Falkensteiner, restorani Nacionalna klasa, Sinđelić i Monument. Uglavnom nas kupci i kuvari sami pronađu. Različita sorta kukuruza daje i razliku u ukusima” .

Crveno projano brašno idealno za proju, belo i žuto za kačamak i cicvaru

Tomislav ističe da crveno kukuruzno brašno prednjači u nutritivnim vrednostima u odnosu na žuto i belo. Odlično je za čišćenje krvnih sudova. Specifičnog je slatkog ukusa i idealan za proju. Njegovo sortno seme je nabavio od poljoprirednog gazdinstva Atanacković iz Crepaje, koji su među prvima u Srbiji počeli organsku proizvodnju. Sorta belog kukuruza “osmak” je iz valjevskog kraja, dok je seme žutog nabavio iz Bosne. Savršeni su sastojak za kačamak i cicvaru. Počeo je uzgoj i zelenog kukuruza, Tomislav je od prijatelja koji je muzičar iz Meksika dobio nekoliko klipova. Prvi put je zasadio pre dve godine u bašti tačno 376 zrna i svako se primilo! Na oko neugledan, ali je neverovatnog ukusa, ekstremno slatkog.

“Želja mi je da radim što bolje mogu. Kad se bavite organskom proizvodnjom, koja je zapravo tradicionalna, vi ste u skladu sa prirodom. Ja sam se u njoj pronašao. Organska porizvodnja nije samo trenutni trend, ona podržava istinske vrednosti. Sporo ali sigurno dolazi vreme kada će taj način proizvodnje zaživeti, a u nekim segmentima i prevazići konvencionalne industrijske proizvode”, zaključuje za Plodnu zemlju Tomislav Sretenović.

Izvor: plodnazemlja.com

Foto: Danijela Nišavić