Poljska

Možda i zato što je ovo vreme kada nas korona uči kako malo može da bude mnogo, nekadašnja socijalistička kuhinja je postala pomodna u Poljskoj, i to ne samo u pojedinim retro restoranima, već i na domaćim zabavama u prirodi. Po buvljim pijacama i malim prodavnicama koje su nekim čudom preživele još od pedesetih godina prošlog veka, traže se sastojci za pripremanje čokoladnog kolača bez čokolade, ili svinjskog kotleta od mortadele. Ovo su samo neki od kultnih specijaliteta iz vremena kada su poljske domaćice, da bi spremile ručak, morale da budu informisanije i inventivnije od KGB-a.

Neposredno pre nego što je nastupila era korone, u kojoj se izraz „čekati u redu“ gotovo isključivo vezuje za kovid ambulante ili za vakcinisanje protiv Kovida-19, američki mediji su bili prepuni napisa o krajnje neobičnim redovima koji su se formirali u Moskvi. Gomile ljudi, uključujući i strane turiste, čekale su i po pola sata da uđu u jednu takozvanu radničku menzu.

Usred luksuznog tržnog centra sa pogledom na Crveni trg, nalazi se samouslužni restoran „Stolovaya 57“, koji je dobio ime po reči stolovaja, što na ruskom znači menza. Ovaj naziv je bio uobičajen za državne restorane pre raspada Sovjetskog Saveza, u kojima su tadašnji drugovi i drugarice mogli da jedu obilno za malo novca.

U današnjoj kopiji nekadašnje radničke kuhinje, može da se jede za oko devet dolara, a osnovni obrok podrazumeva boršč, žele od svinjetine, mekano kuvano povrće, ribani kupus i čaj sa limunom. Možda niste oduševljeni ovakvim izborom specijaliteta kuhinje, ali „Stolovaya 57“ trenutno na sajtu „tripadvisor.com“ ima ocenu 4,5, sve sa komentarima „sjajna hrana“, „izuzetno iskustvo sovjetske kuhinje“ i manje-više u tom stilu.

Ovaj „socijalistički“ restoran u privatnom vlasništvu prvi je ponudio na svom meniju „nostalgiju za sovjetskom kuhinjom“ još 2012. godine. Zahvaljujući tome, postao je toliko prestižan, da potonja konkurencija u Moskvi i drugim ruskim gradovima u vidu takozvanih „tematskih restorana sa ukusom komunizma“, ni danas ne može da ga stigne.

Marcipan od pasulja ili šargarepe

Ako je ovakva preduzetnička logika o profitiranju na nostalgiji očekivana u Rusiji i Kini, gde takođe vlada moda „retro jela“ iz vremena Mao Ce Tunga, malo teže je objasniti ponovnu popularnost socijalističke kuhinje u državama poput Poljske, koja je jedva čekala da i Sovjetima i komunizmu kaže zbogom. Ipak, pojedini takvi restorani u Varšavi i Gdanjsku su postali kultni i obavezna preporuka za turiste, a poljski mediji pišu da je ova moda zavladala i na kućnim zabavama.

One su se, kao i mnogo toga drugog, u vreme korone preselile na otvoreno, a da bi se organizovao „socijalistički piknik“ u prirodi, potrebna je inovativnost koju su morale da iskažu domaćice u vreme Poljske Narodne Republike. Najlakše je nabaviti stolnjak za hranu, koji se u to vreme u domaćoj radinosti vrlo često svodio na raširene novine preko stola. Ali da bi se došlo do nekih proizvoda, neophodno je obići buvlje pijace ili pojedine male radnje koje su nekim čudom preživele još od pedesetih godina prošlog veka.

To podrazumeva i nabavku stvari poput aluminijumskih pribora za jelo, ili sifona koji su služili da se u sopstvenoj kuhinji gazira voda i druga pića. Sifoni su bili toliko popularni u socijalističkoj Poljskoj, da su dobili posebno mesto i u tamošnjoj kinematografiji. Najveću slavu ovaj uređaj je pobrao u filmu „Neće biti razvoda“, u kome čuveni poljski glumac Zbignjev Cibulski igra ulogu čoveka koji je tvorac sifona.

U Poljskoj postoje i top liste namirnica koje na najbolji način ilustruju ovaj period nacionalne gastronomije, poznat i po nazivu „kako od ničega napraviti nešto“. Ili kao što piše poljska novinarka Magdalena Kazcmarek: „U to vreme, većina Poljaka decenijama nije imala nikakav kontakt sa stranom kuhinjom. Zbog ogromnih problema sa snabdevanjem hranom, domaćice su bile primorane da postanu majstori kreativnosti. Domaća kuhinja se zasnivala na inventivnosti, koja je bila uslovljena ekonomskom situacijom. Tradicionalno kuvanje zamenjeno je nutricionističkim znanjem, a ukus kalorijskim sadržajem. Hrana se tretirala kao puko gorivo za radničku klasu“.

Danas se na listi „retro“ specijaliteta obavezno nalaze skuta, odnosno mleko gusto kao sir, pavlaka i kefir, koji su se posluživali u nekadašnjim mlečnim restoranima. Za ove proizvode starije generacije Poljaka tvrde da su bili daleko kvalitetniji od onoga što se sada nudi po supermarketima. Nedostaje im i usluga koja se praktikovala sve do 1989. godine, da se mleko donosi na kućni prag u staklenim bocama sa aluminijumskim zatvaračem, a što je jedno vreme bio običaj i u nekadašnjoj SFRJ.

Što se tiče bezalkoholnih pića, Poljacima su na raspolaganju bili veštački sirupi, veštački obojen pomorandžin sok u malim pakovanjima od folije, a sedamdesetih se pojavio daleki rođak „Koka-kole“, pod nazivom „Polo-kola“. Uprkos kritikama da ne može biti ni zamena zamene za original, mnogi Poljaci su ovo piće smatrali ukusnim i ono je preživelo do danas, samo se prodaje pod drugim imenom.

Pojedina jela su bila poznata po stranim nazivima, kao što su bretonski pasulj, grčka riba ili japanska haringa, iako su sastojci i receptura za njihovu pripremu bili čista improvizacija i nisu imali blage veze sa originalom, izuzev po imenu. Primeri su i čokoladni kolači bez čokolade, marcipan od pasulja ili šargarepe, svinjski kotlet napravljen od mortadele. Umesto limunovog soka, salata se jela sa pavlakom.

Pica nije zaobišla ni poljsku kuhinju, ali se pravila u kući, a domaćice su grozničavo razmenjivale recepte. Krajnji rezultat, koji se i danas priznaje kao „pica sa poljskim šmekom“ je baš debelo, debelo testo, sa lukom, mesnim nareskom iz konzerve i sirom.

Domaćice informisanije od KGB-a

Zato su nedeljni ručkovi predstavljali slavlje, koje je zahtevalo od dovitljivih domaćica da budu informisanije od KGB-a u kojoj mesari se pojavilo meso i šta ima u ponudi. Nedeljni meni, za koji poljski mediji tvrde da je još uvek popularan u mnogim kućama, sastojao se od paradajz čorbe, pečenih pilećih ili svinjskih kotleta, uz kiseli kupus ili pire od cvekle i krompira. Pravi hitovi bili su torta sa kremom od griza, vafle sa kakaom i kremom od limuna i deserti od skute i keksa.

Kada nisu bila na domaćoj ishrani, deca su jela u vrtićima, a najpopularnija jela koja se i danas rado prave bila su „lenje knedle“ (testo sa skutom i prezlama), pirinač sa kajmakom i prekuvanim jabukama, ili rakuhi, vrsta palačinki, često sa jabukom iznutra, obilno posutih šećerom. Kao što se da zaključiti, skuta je bila nezaobilazan sastojak za skoro sve vrste slanih i slatkih jela. Deca su kod kuće sama pravila kogel-mogel, što je specijalitet koji se dobija od žumanaca umućenih sa šećerom, a u izuzetnim prilikama dodavao se – nećete verovati – kakao, a ne skuta.

Bilo je perioda kada je u prodavnicama moglo da se kupi samo sirće, što je nama u Srbiji poznato iz devedesetih godina. U ovakvim trenucima situaciju bi obično spašavao rođak sa sela, ili su Poljaci nabavljali deficitarne namirnice na crnom tržištu, što nam je, takođe, veoma blisko iskustvo.

Mnogi su se snalazili tako što su bili preteče danas toliko pomodnog urbanog baštovanstva, sadeći povrće na sopstvenoj terasi ili na nekoj zapuštenoj javnoj površini. Poljske domaćice su same proizvodile tone kompota od trešnje, ribizle, maline, jagode, šljive i jabuke, kao i džemova, marmelada, sokova od paradajza, te tegle i tegle kiselih krastavaca.

Neki od najpoznatijih proizvoda Poljske Narodne Republike mogu i danas da se kupe: šunka iz konzerve „Krakus“, napolitanke „Prince Polo“ i kafa od cikorije „Inka“. Mada se prodaju u novom, modernom pakovanju, njihovi ukus i sastav su, navodno, ostali isti. Ove namirnice Poljaci još uvek često uzimaju za odlazak na planinarenje, zajedno sa „retro“ konzerviranim paprikašom od mešavine ribe, paradajza i pirinča i tvrdim bombonama, punjenim alkoholom i kakaom.

Lidija Ljubojević

broj 186, septembar 2021.

Foto: Pixabay