rakija

Srbija se s razlogom nalazi među prvih pet proizvođača šljiva u svetu, budući da ovdašnja klima i sorte šljive koje se u njoj gaje daju proizvod izvrsnog kvaliteta i arome. Pravilnom preradom takvih šljiva dobija se rakija koja može da parira najpoznatijim jakim alkoholnim pićima na svetu, ali da bi se to desilo potrebno je uvesti red u njenu proizvodnju i bolje je brendirati, kažu stručnjaci. Jedan korak u tom smeru je već načinjen upisivanjem na Uneskovu Reprezentativnu listu nematerijalnog kulturnog nasleđa čovečanstva.

„Stavljanje srpske šljivovice na Uneskovu listu nematerijalne baštine je velika vest za našu zemlju. Nije bilo nimalo lako dospeti na tu listu, na kojoj je srpska šljivovica trenutno jedino jako alkoholno piće“, kaže za B&F profesor Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu Ninoslav Nikićević, naš najveći stručnjak za rakiju. Međutim, dodaje da nam pomenuto priznanje neće mnogo značiti ako ne zaštitimo i tehnološki postupak proizvodnje rakije i geografsko poreklo šljivovice.

Uvođenjem reda u ovu oblast, šljivovicom ne bi više mogla da se nazivaju pića pomešana sa drugim destilatima. Tako bi proizvođači bili primorani da rakiju proizvode samo od voća čije ime ona nosi, a kupci bi bili sigurni šta kupuju, što bi se odrazilo i na prodaju našeg nacionalnog pića.

„Izvoz voćnih rakija je samo u prvih devet meseci prošle godine dostigao vrednost od 10 miliona evra. Ubeđen sam da bi mogao biti mnogo veći kada bismo zaštitili ceo postupak njene proizvodnje, počev od branja šljiva, preko fermentacije, destilacije, pa sve do sazrevanja rakije. Ovo nije samo spisak lepih želja, ja iz svog višedecenijskog iskustva znam da u inostranstvu postoji veliko interesovanje za kvalitetnu rakiju od šljive”, tvrdi profesor. To interesovanje nije novijeg datuma jer je rakija kroz istoriju zauzimala značajno mesto u našem izvozu. „Krajem 19. veka Srbija je Kaliforniji i Čikagu prodala šljive i šljivovice u vrednosti sadašnjih 37,5 miliona dolara i time otplatila celokupan devizni dug prema inostranstvu”, podseća Nikićević.

Zašto baš šljiva?

Naš sagovornik napominje da se rakija od šljive ne proizvodi samo na Balkanu, već i u Češkoj, Grčkoj, Italiji, Poljskoj, Slovačkoj, Ukrajini i drugim evropskim zemljama. Međutim, srpska šljivovica je nešto posebno, jer njena specifičnost leži u povoljnom podneblju za uzgoj šljiva ali i u sortama koje mi koristimo. Iste te sorte na drugim prostorima ne daju ni približno dobru aromu kao u Srbiji. „Kada se sve iskombinuje – sastav tla, klimatski uslovi, sorte šljiva, pa i vrsta hrasta od kojeg se proizvode burad za starenje i odležavanje rakije – dobija se jedinstvena šljivovica izvanrednog kvaliteta“, ocenjuje Nikićević.

Branko Popović sa Instituta za voćarstvo Čačak detaljnije pojašnjava ovu tvrdnju svog nekadašnjeg mentora: „Naša zemlja je s dobrim razlogom među pet prvih proizvođača šljiva u svetu. Pre svega zato što one u Srbiji mogu da se gaje na celoj teritoriji zemlje, što znači da proizvodimo veliku količinu ovog voća – u proseku oko 500.000 tona godišnje“. Drugi, ali ne manje važan razlog jeste kvalitet tih šljiva. Mi smo, prema Popovićevim rečima, uspeli da očuvamo stare sorte poput crvene ranke, koje su se koristile i za ishranu i u proizvodnji rakije, ali i da uvezemo i stvorimo nove sorte, podjednako kvalitetne.

„Polovinom 19. veka krenuli smo sa uvozom požegače, izdašne sorte koja daje dobre prinose i veoma je zahvalna za proizvodnju rakije i suve šljive. Naša ekonomska moć je u tom periodu, uz svinjarstvo naravno, počivala na proizvodnji šljive. Međutim, dvadesetih godina prošlog veka pojavila se zarazna bolest ‘šarka šljive’ koja je počela da napada požegaču, a za koju do danas nije pronađen lek. Zbog nje su šljivici sa tada najdominantnijom vrstom šljive počeli da se suše, pa smo morali da nađemo novo rešenje. Tako smo počeli da stvaramo nove sorte“, priča sagovornik B&F-a.

Od tada do danas, Institut za voćarstvo Čačak stvorio je 18 sorti šljive, a prva generacija su čačanska rodna, čačanska lepotica, čačanska najbolja, čačanska rana i čačanski šećer. Od ovih sorti, kao izuzetno kvalitetne za proizvodnju rakije izdvojile su se čačanska rodna i čačanska lepotica. Popović ne krije ponos što se zbog njih ime Čačka izgovara u svim šljivarskim zemljama sveta.

Na pitanje šta to srpske šljive čini posebnim, naš stručnjak odgovara da, posebno kada je u pitanju rakija, postoji više kriterijuma za procenu njihovog kvaliteta. „Prvi je količina rakije koja se može dobiti od određene količine šljive, što prevashodno zavisi od sadržaja šećera u tom voću. Po tom kriterijumu ekonomičnosti, mi imamo dobre šljive. Drugi kriterijum je sadržaj aromatičnih jedinjenja koja se prenose u destilat i daju rakiji prijatnu i prepoznatljivu notu. Naše šljive imaju veoma izraženu i prijatnu aromu”, kaže Popović i pojašnjava da su pojedine aromatične materije prisutne u šljivama identične onima koje daju naširoko poznate mirisne note parfema.

Rakija je „demokratsko“ piće

Naši sagovornici su saglasni da za proizvodnju kvalitetne rakije nije dovoljno samo imati kvalitetnu sirovinu, već i da se proizvođači moraju striktno pridržavati standarda u proizvodnji. „Samo onaj ko pošteno proizvodi rakiju, bez dodavanja šećera i alternativnih sredstava za ubrzano sazrevanje, dobija piće visokog, pa i izuzetnog kvaliteta. Treba imati u vidu da su troškovi takve proizvodnje veći, i da se ulaganja ne vraćaju u prvih nekoliko godina, pre svega zato što rakija mora dovoljno da odleži u buretu. Najbolje bi bilo da odleži bar pet godina u hrastovim buradima starijim od 80 godina, jer tako dobija izvanredan ukus i buke. Dakle, proizvodnja kvalitetne rakije jeste ozbiljan poduhvat, ali ako sve radite po pravilima, i te kako vam se može isplatiti”, ističe Nikićević.

On primećuje da u Srbiji raste svest o značaju proizvodnje rakije na ovaj način, što pokazuje i veliko interesovanje za njegove kurseve otvorene za široku javnost, a ne samo za studente Poljoprivrednog fakulteta. Profesor se nada da će se vremenom, kako budemo proizvodili sve kvalitetniju rakiju, dobar glas o našem nacionalnom piću proširiti i da će ono postati ekonomski isplativije. Da bi se to desilo, potreban nam je i bolji marketing koji bi istakao sve prednosti rakije u odnosu na druga jaka alkoholna pića.

„U svetu, na primer, postoji velika fama oko viskija. Ovo piće nalazi se na nekom nezvaničnom pijedestalu jakih alkoholnih pića. Ali, kada se realno sagleda tehnološki aspekt njegove proizvodnje, može se zaključiti da su šljivovica i konjak daleko kvalitetnija pića. Pre svega zato što se malt viski proizvodi od ječma i često meša sa ostalim vrstama viskija, a rakija i konjak se proizvode od čistog voća. Šećer iz voća se jednostavnije pretvara u etanol nego onaj iz žitarica, tako da je rakija znatno prirodnije i pitkije piće od viskija. No, viski je bolje brendiran jer ga proizvode oni koji cene sebe i svoju tradiciju”, konstatuje Nikićević.

Promociji naše rakije sada bi mogla da pomogne odluka Uneska da uvrsti srpsku šljivovicu na listu nematerijalne kulturne baštine, jer bolje brendirana i poznatija rakija moći će da se prodaje i u inostranstvu po većim cenama. Ipak, ne treba zaboraviti ni da nije sve u novcu, naglašava Popović: „Kada pogledamo druga kvalitetna jaka alkoholna pića, možemo uočiti da ona uglavnom nisu dostupna običnim građanima. Na primer, retko koje domaćinstvo u Francuskoj može redovno da uživa u kapljici dobrog konjaka. Kod nas je srećom situacija drugačija“. On navodi da je rakija „demokratsko“ piće jer je šljivovica pristojnog kvaliteta uglavnom dostupna prosečnim građanima, što je pozitivno jer svaki narod bi trebalo da ima mogućnost da koristi svoje tradicionalne proizvode.

„Što se tiče širenja na strana tržišta, ono se ne mora sprovoditi samo kroz klasične kanale prodaje. Mi možemo širiti glas o šljivovici i kroz gastronomsku ponudu za turiste koji obilaze našu zemlju. To je dobar način da se stranci upoznaju sa ovim pićem, pa da ga posle traže i kada se vrate u svoju zemlju. Postoji dakle više mogućnosti za promociju rakije, a po mom mišljenju najbolja reklama za nju je – degustacija“, zaključuje stručnjak iz Instituta za voćarstvo Čačak.

Marija Dukić

Biznis & finansije 206, februar 2023.

Foto: Milos Lopusina, Unsplash