Sveža hrana brzo gubi nutritivnu vrednost, kod zamrzavanja je ključna brzina, a konzervisanoj se dodaju soli i šećeri. Tokom pandemije promenile su prehrambene navike ljudi širom sveta. Tako su kupci nastojali da stvore zalihe hrane koje će im potrajati duže, a epidemiolozi su savetovali da se kupovina obavlja jednom nedeljno. Radi toga je porasla prodaja konzervisane i zamrznute hrane, a kako piše inews čak se prodaja zamrzivača povećala jer su ljudi smrzavali ostatke hrane kako ih ne bi bacili.
Sveže namirnice su najzdravije
Sveže i domaće uzgajane namirnice su najzdravije, a s time se slaže i Fatima Hačem, nutricionistica pri UN-ovoj specijalizovanoj Organizaciji za hranu i poljoprivredu (FAO). Ona je za BBC izjavila kako su namirnice najhranljivije u trenutku berbe te da sveži proizvodi počinu da propadaju čim se uberu jer su zemlja iz koje rastu i stabla na kojima rastu za njih glavni izvor hranljivih materija i energije.
„Sveže povrće namenjeno termičkoj obradi može da izgubi deo svojih hranljivih vrednosti ako ostane dugo na polici trgovine“, kaže Hačem.
Jednom kad se ubere, voće ili povrće i dalje crpi sopstvene nutrijente, te ih razlaže da bi održalo svoje stanice na životu, no neke su hranljive materije posebno osetljive. Na primer, vitamin C, koji pomaže ljudskom organizmu u apsorpciji gvožđa, pridonosi sniženju nivoa holesterola i štiti od slobodnih radikala, posebno je osetljiv na kiseonik i svetlost.
Spanać brže gubi vitamin C od šargarepe?
Hlađenje proizvoda usporava proces propadanja hranjivih sastojaka, premda stopa pri kojoj se gube ti nutrijenti varira od proizvoda do proizvoda. Dian Baret, nekadašnji istraživač nauke i tehnologije hrane na Kalifornijskom Univerzitetu u Davisu, 2007. godine proučavala je brojne studije, naročito vodeći računa o nutrijentima u sadržaju svežeg, zamrznutog i konzervisanog voća i povrća.
Otkrila je da spanać gubi 100 odsto sadržaja vitamina C u roku od sedam dana ako se čuva na sobnoj temperaturi od 20°C, a ako se čuva u hladnjaku gubi 75 odsto. Čuvan u zamrzivaču gubi samo 30 odsto tog vitamina. Za razliku od spanaća, šargarepa čuvana nedelju dana na sobnoj temperaturi gubi tek 27 odsto sadržaja vitamina C.
I ostalo povrće čiju je nutritivnu vrednost proučavala Baretova izgubilo je mnogo manje vitamina C u zamrzivaču. Pojasnila je da se zamrzavanjem zaustavlja proces oksidacije, što je jedan od razloga zbog kog poljoprivredni proizvodi mogu početi da tamne nakon što se uberu.
U zamrzavanju proizvoda ključna – brzina
Masovno zamrzavanje voća i povrća relativno je novo u prehrambenoj industriji. Na primer, danas se grašak ubere, preveze u fabriku, opere, blanšira i zamrzne za nešto više od dva sata. Sedamdesetih godina prošlog veka taj je proces trajao i po nekoliko dana.
U industriji smrznutih proizvoda ključna je brzina. Čim se poljoprivredni proizvod ubere, sledi nutritivna trka sa vremenom. Međutim, tehnološke inovacije su skratile proces zamrzavanja hrane.
Pre zamrzavanja proizvod se blanšira, što znači da se zagrava nekoliko minuta na visokoj temperaturi. To je potrebno kako bi se deaktivirali neželjeni enzimi koji kvare teksturu i boju za vreme čuvanja na hladnom, kaže Baretova, te dodaje da taj proces ipak smanjuje nutritivni sadržaj namirnice.
Konzervisana hrana manje zdrava, ali ipak sigurna zbog sterilizacije
„Premda nema razloga za brigu kada je posredi zamrznuta ili konzervisana hrana, bolje je odlučiti se za zamrznutu zbog količine soli koja se dodaje pri konzervisanju, a u neke konzervisane vrste voća dodaje se i šećer“, podseća Hačem. No, konzervisanje može poboljšati bezbednost hrane, naročito one sklone razvoju patogena.
„Pri konzervisanju je dobro to što hrana ide u proces tokom kog se steriliše“, kaže Baretova.
Rezultat jeste veći gubitak nutrijenata, no jednom kad se voće ili povrće nađu u konzervi, tu mogu da ostane godinama i možete biti sigurni da je hrana bezbedna jer je prošla proces koji ubija sve mikroorganizme.
Bez obzira na to da li je namirnica zamrznuta, konzervisana ili sveža, naučnici su složni u mišljenju da je važno svakodnevno konzumirati voće i povrće, kako god ono bilo pripremljeno.
Izvor: Agroklub