svinje

Najpoznatiji proizvođači čvaraka u Srbiji i sami priznaju da se nikada do sada nije desilo da se cena čvaraka u prodavnicama izjednači sa cenom pršute. Osnovni razlog je u poskupljenju sirovine, jer zbog problema sa stočnim fondom u Srbiji, kvalitetni čvarci kod nas se prave od svinja iz uvoza. Cene rastu još od 2019. godine, kada su Kinezi zbog afričke kuge počeli da kupuju svinjsko meso iz Evrope, ali nakon izbijanja sukoba u Ukrajini, cene svinjskog mesa su skočile čak za 70 odsto. Sada je cena kvalitetne sirovine za čvarke tri puta veća nego što je bila pre svih tih dešavanja.

Čvarci su se oduvek jeli u Srbiji, ali se ranije nisu smatrali delikatesnom hranom kao danas. Oni su bili nus proizvod baš kao i mast. Što se kaže – da se ne baci. Tržište je poslednjih godina postalo zahtevnije po pitanju kvaliteta, što je podstaklo neka preduzeća da se specijalizuju samo za proizvodnju čvaraka.

Niko, međutim, nije očekivao da će se cena čvaraka u prodavnicama izjednačiti sa cenom pršute. To nije bilo nikada, potvrđuju i proizvođači. Šta se zapravo dešava na tržištu i zašto ljudi umesto pola ili kilogram čvaraka sada kupuju na desetine grama?

Nema dovoljno svinja

U Srbiji se uglavnom ne prave čvarci od domaćih svinja. Razlog je jednostavan – kvalitetne domaće sirovine gotovo da i nema. Tako kaže Gregor Guberinić, vlasnik i direktor kompanije „Bibli“ koja se bavi samo proizvodnjom čvaraka i masti. Fond svinja u Srbiji je iz godine u godinu manji i sa nekadašnjih 3,6 miliona svinja koliko ih je bilo u stočnom fondu 2014. godine, lane ih je „prebrojano“ svega 2,66 miliona.

„Ni te 2014. ih nije bilo dovoljno, a kamoli danas. Mi smo velike količine kupovali od nemačkog ’Tenisa’ dok nije zabranjen uvoz zbog afričke kuge još 2020. godine. A samo ’Tenis’, najveća klanica u Nemačkoj, proizvede 12 do 14 miliona svinja. Na osnovu toga možete da shvatite koliko je Srbija mali proizvođač i zbog čega smo prinuđeni na uvoz. Mi ne možemo da prikupljamo sirovinu širom zemlje jer nam trebaju velike količine. Godišnje proizvedemo u proseku 240 tona čvaraka i 1.450 tona masti. Bilo je godina kada smo proizvodili i 360 tona čvaraka. Treba nam pouzdan dobavljač“, objašnjava za B&F Guberinić, koji je u međuvremenu prozvan „kraljem čvaraka“, između ostalog i jer je pobrao brojne nagrade za kvalitet.

Nema ni kvaliteta

Nedostajuće količine su, ipak, samo jedna strana medalje, dok je druga upravo pitanje koliko su uopšte kvalitetne sirovine u Srbiji. Guberinić kaže da u početku, kada je još pokušavao da ih nabavi u našoj zemlji, nije mogao da veruje šta su mu dobavljači isporučili.

„Pre devet godina smo kupili objekat za preradu mesa i vrlo brzo smo odlučili da ćemo praviti samo čvarke i mast, jer sam shvatio da ne mogu da se takmičim sa velikim mesnim industrijama. S druge strane, video sam da niko tada nije pravio kvalitetne čvarke. U industriji su bili nus proizvod, uglavnom su se kupovali na pijaci gde se ne kontroliše kvalitet i sami potrošači nisu marili toliko šta jedu. U početku su nam donosili sirovinu u džakovima koji nisu bili na temperaturnom režimu. Mi to nismo želeli i zato smo se prebacili na uvoz, jer znamo da ta sirovina prolazi kontrolu kvaliteta i da ćemo uz vešte ruke naših majstora dobiti najkvalitetniji čvarak“, priča Guberinić i dodaje da trenutno sirovinu najviše uvoze iz Holandije i Mađarske.

Prema njegovim rečima, kada bi država sada odlučila da zabrani uvoz svinjskog mesa i masnoće od koje se prave čvarci, „Bibli“ bi mogao da zatvori pogon u selu Pružatovac kod Mladenovca gde radi 27 ljudi. U firmi je ukupno 40 zaposlenih. Guberinić je osmislio i manifestaciju „Kosmajski kazan“, u želji da i tako doprinese sredini u kojoj radi.
Drugi „kralj čvaraka“, koji je proslavio valjevske duvan čvarke i pokrenuo Festival duvan čvaraka u Valjevu, Slavan Batoćanin potvrđuje da je situacija na tržištu veoma teška zbog lošeg stanja stočnog fonda. „Sirovina se gotovo sva uvozi iz Danske, Austrije, Mađarske, Španije. Nemamo organizovanu državu i zato smo došli u ovu situaciju. Duvan čvarci su najbolji od ’iznošenih’ krmača, odnosno starijih svinja od 200 kilograma. A mi nemamo toliki fond koliko bi bilo potrebno da se podmire potrebe za čvarcima. U Valjevu ne možete da nađete krmača kolika je potražnja“, kaže za B&F Batoćanin, koji prodaje čvarke i mesne prerađevine u svojoj prodavnici u Valjevu.

Šta je vinulo cenu u nebesa?

Batoćanin napominje da su duvan čvarci ušli u 50 pojmova po kojima se Srbija prepoznaje u svetu. Samo iz Valjeva u Beograd dnevno stigne dve tone duvan čvaraka. „Čvarak je najharizmatičniji proizvod koji se jedini spravlja i dalje ručno“, opisuje naš sagovornik i dodaje da je istina da se donekle napravila fama oko ovog proizvoda, zbog čega i cene mogu da budu malo veće. „Cena duvan čvaraka i pršute se izjednačila u prodavnicama, naročito u Beogradu. To nikada nije bilo“, čudi se i Batoćanin.

Čvarci su, priznaje, postali dobar izvor zarade. „Ukoliko uporedite raspon cena u unutrašnjosti, većim gradovima, i različitim mestima kupovine, možete i sami da zaključite da se na čvarcima može lepo zaraditi. Posebno ukoliko neko napravi ime i brend“, ističe proizvođač iz Valjeva.

Upravo je u tome uspeo „Bibli“, ali Guberinić objašnjava da je glavni uzrok rasta cene poskupljenje sirovine. Prvi problem je nastao 2019. kada se pojavila afrička kuga u Kini, najvećem proizvođaču i potrošaču svinja. Kinezi su počeli da kupuju meso iz Evrope i to je podiglo cene. Sa početkom sukoba u Ukrajini 2022. godine došlo je do dodatnog rasta cene sirovine od 70 odsto. Sada je cena tri puta veća nego što je bila pre svih tih dešavanja, ističe Guberinić.

„Uz to, mi čvarke pravimo od najkvalitetnije sirovine, dobro ih upržimo, dobijemo manje količine nego što bismo mogli, jer želimo da budu najbolji čvarci na tržištu. Samim tim i cena mora da bude viša. Prodajemo ih u marketima, postoji i trgovačka marža, a verujte naša zarada je ostala ista kao i pre inflacije. Ako bi sirovina pojeftinila 30 odsto i naš proizvod bi, što se naše proizvođačke cene tiče, pojeftinio za toliko“, tvrdi Guberinić.

Prema njegovim rečima, zbog skoka cene i tražnja je manja. Čvarci su nekada zaista bili dostupniji širem broju potrošača. Sada se, kaže naš sagovornik, smanjuju količine koje ljudi kupuju, ali se ne smanjuje broj samih kupaca. Naravno, smanjena prodaja uticaće i da se smanji proizvodnja, a svako ko nema kvalitet, biće u problemu, uveren je vlasnik preduzeća „Bibli“. Potrošači sve više obraćaju pažnju na bezbednost hrane pa ne brine da bi mogli ostati bez kupaca. Ipak…

„Ne smem ni da pomislim na dalji rast cena, ali svašta može da se desi. Nadam se da ipak neće rasti, ali sam prilično siguran da neće ni pasti. Mi smo nedavno uvezli 280 tona sirovine baš zbog toga da bismo se obezbedili na određeni rok“, naglašava Guberinić.

Ni Slavan Batoćanin ne može da predvidi šta će se dešavati sa cenom ovog proizvoda u budućnosti. Za sada, u njegovoj prodavnici u Valjevu, tražnja nije pala, ali dodaje i da su cene povoljnije nego u radnjama u Beogradu.

„Bibli“ izvozi čvarke u Crnu Goru, BiH i Severnu Makedoniju, a mast u Bugarsku. Pregovaraju i za izvoz na tržište Evropske unije, ali se, kako kaže direktor firme, ne zanose velikom proizvodnjom jer bi im u tom slučaju trebao i novi pogon i dodatni majstori.

„Nikako ne želimo da na račun veće proizvodnje izgubimo na kvalitetu. Majstori su jako važni u ovom poslu, jer ukoliko tri minuta ranije skinu sa vatre čvarak će biti mastan, ako okasne tri minuta zagoreće. Majstor mora da bude vešt, a kada ste pod pritiskom da izbacite veće količine, može doći do problema“, objašnjava Guberinić.

Vesna Lapčić

Biznis & finansije 208, april 2023.