август 2022

Poslednjih godina, zanatski sladoled u Srbiji doživljava svojevrsnu „renesansu“, koju predvode mlađe generacije sladoledžija sa novim idejama. Iskustvo nekih od najuspešnijih među njima potvrđuje da se isplati rizikovati sa potpuno drugačijim proizvodima, kao i da konkurencija ne ugrožava posao jer je svaki proizvođač poseban na svoj način. Zahvaljujući tome, oni leti zarade dovoljno da pokriju nešto mršavije zimske mesece, tokom kojih smišljaju nove ukuse za narednu udarnu sezonu.

Svake godine 18. jula proslavlja se Međunarodni dan sladoleda. Njegova popularnost u svetu raste iz godine u godinu, a u istraživačkoj kući Fortune Business Insights predviđaju da će vrednost ovog tržišta sa trenutnih 73,6 milijardi dolara porasti na 104,9 milijardi do 2029. godine.

Sličan trend beleži se i u našoj zemlji, gde je od 2018. godine proizvodnja sladoleda u usponu, dostigavši prošle godine ukupnu količinu od 33.818 tona. Primetno je i to da se kod nas na velika vrata vraća zanatska proizvodnja sladoleda, što potvrđuje i podatak da pored tri velike kompanije, sladoled pravi i oko stotinak malih proizvođača. Iskustvo nekih od najuspešnijih među njima pokazuje da se isplati rizikovati sa potpuno drugačijim proizvodima na domaćem tržištu.

Najpoznatija beogradska „ovca“

Ivan Živić i njegovi prijatelji Zoran Jevtović, Bojan Radonja i Vladimir Ranković su kao turistički vodiči godinama upoznavali različite kulture i gastronomske specijalitete. Ipak, najviše su uživali u sladoledu, toliko da su ga, kako tvrde, jeli u tonama. Najbolji sladoled probali su pre desetak godina u Bolonji, gde je osnovan i Univerzitet sladoleda, i tada su odlučili da od ljubitelja postanu proizvođači ove poslastice.

Posle višegodišnjih priprema i obuka, ali i otrežnjujućeg saznanja da im je za pokretanje ovog posla potrebno 150.000 evra, otvorili su 2015. godine prodavnicu sladoleda „Crna ovca“ na Dorćolu. Radnju su tako nazvali jer su se i sami osećali kao crne ovce, zbog odluke da prave nešto drugačije vrste sladoleda od onih na koje su domaći kupci navikli. Rizik se isplatio, pa iako nisu ulagali u reklamu, već na početku su imali tolike redove ispred prodavnice da su, prema rečima Živića, prvih mesec dana radili po 20 sati dnevno.

„Prioritet nam je bio da ponudimo kupcima kvalitetan proizvod. I uspeli smo u tome. Sladolede sami proizvodimo, bez korišćenja gotovih uvoznih baza, poluproizvoda, aroma… Dakle, gotovo sve što možete da ‘zagrizete’ u našim sladoledima – keksiće, bajadere, kore za krempitu, orasnice ili džemove – pravimo mi”, priča Živić za B&F.

Takvi proizvodi zahtevaju i posebno kvalitetne sirovine, pa na početku nije bilo nimalo lako naći dobavljače koji garantuju stalan kvalitet i stabilnost isporuka. Živić kao primer navodi mleveni mak, jedan od najpopularnijih ukusa u „Crnoj ovci“. Njihovi dobavljači su nekoliko puta lomili mlinove u pokušaju da samelju mak na granulaciju koja njima odgovara. Tek nakon više od šest godina traganja, prošle godine su našli dobavljača koji može da im obezbedi stabilno snabdevanje odgovarajućim makom – dovoljno sitnim da ne smeta prilikom konzumacije sladoleda, ali i dovoljno krupnim da mlevenjem ne pusti gorčinu i ne promeni boju.

Zima je vreme za nove ideje

Četvorica prijatelja su u novi posao krenula sa idejom da to bude mala zanatska proizvodnja sa jednom prodavnicom i mnogo uživanja u izradi sladoleda. „Međutim, u Beogradu se brzo pročulo za nas, pa smo počeli da dobijamo pozive i iz drugih gradova”, objašnjava Živić kako je došlo do toga da prošire svoje poslovanje na Novi Sad i na još tri lokacije u prestonici. Uporedo sa otvaranjem novih radnji širili su asortiman, pa im je trebalo i više radnika.

Broj zaposlenih u proizvodnji sladoleda inače varira zavisno od sezone. Primera radi, „Crna ovca“ ima između 40 i 50 stalno zaposlenih, ali angažuju dodatne radnike tokom leta, kada je tražnja za sladoledom najveća. Mada se sladoled u Srbiji, slično kao i u svetu, sve više jede i zimi, Živić potvrđuje da je leto i dalje udarna sezona u njihovom poslu.

Troškovi poslovanja su, međutim, visoki i u periodu godine kada je tražnja za sladoledima manja, pa je ova kompanija prinuđena da se tokom zimskih meseci osloni na kredite i pozajmice. Nadaju se da će jednog dana ostvariti svoj cilj – da budu profitabilni tokom cele godine.

No, dok ovaj cilj ne ostvare, zaposleni “Crne ovce” će nastaviti da koriste mirniji period godine za osmišljavanje novih ukusa i pakovanja, kao i za razrađivanje novih poslova. Zahvaljujući ovim aktivnostima došli su na ideju da u svoj asortiman uvedu keksove i čokolade koje sami prave, kao i da ponude tržištu usluge keteringa.

„Kada smo pre šest godina počeli da pružamo ove usluge imali smo tek nekoliko upita za ketering tokom cele sezone, ali je u međuvremenu tražnja toliko porasla da sada imamo tim ljudi koji se bavi isključivo ovim delom poslovanja. U sezoni su nam često popunjeni termini za ketering, pa ne možemo da uslužimo sve koji se za ovu uslugu interesuju. Zato trenutno radimo na proširivanju kapaciteta“, kaže Živić.

Kutijica sa slatkim sadržajem

Otprilike u isto vreme kada su osnivači „Crne ovce“ u Bolonji rešili da promene zanimanje i postanu sladoledžije, još jedan Beograđanin je bio na putovanju koje mu je dalo sličnu ideju za posao. Boraveći 2012. godine u Grčkoj, Marko Milović je u jednoj ulici u Atini primetio prolaznike sa kockastim kutijama, iz kojih su jeli – kako mu se tada učinilo – sladoled. Pronašao je lokal koji pravi ovu poslasticu i otkrio da je u pitanju zamrznuti jogurt sa slatkim prilozima. Milović priča za B&F da mu se jako dopao osvežavajući ukus ove letnje poslastice, pa je godinu dana kasnije u Srbiji otvorio prodavnicu zamrznutih jogurta i sladoleda pod imenom „Icebox“.

Naravno, ni on u posao nije ušao preko noći. Milović je prvo istraživao tržište, pravio proračune, tragao za dobavljačima i kvalitetnim mašinama. Kada je prikupio sve potrebne informacije i početni kapital, zakupio je lokal u Knez Mihajlovoj ulici u Beogradu i upustio se u proizvodnju sladoleda i zamrznutih jogurta.

„Tada zamrznuti jogurt nije bio poznat na našem tržištu, ali prodavnica je bila na dobroj lokaciji pa su radoznali prolaznici često svraćali da ga probaju. Posle toga bi se uglavnom vraćali po još“, priseća se Milović i dodaje da su njegovi jogurti postali popularni među domaćim kupcima jer su niskokalorični i zato što svako može sam da bira ukus dodajući u njih željene priloge.

Sezona od sedam meseci

„Icebox“ trenutno nudi 30 vrsta preliva za zamrznute jogurte i isto toliko ukusa sladoleda, a oba proizvoda podjednako dobro prolaze na tržištu. Milović sada ima tri prodavnice i dvadesetak zaposlenih, a leti takođe angažuje dodatne radnike. Mada ledene poslastice najviše prodaje u letnjim mesecima, napominje da sezona praktično traje od 15. aprila do 15. novembra, što je dovoljno da se pokrije samo nekoliko meseci slabijeg poslovanja.

Njegovo iskustvo potvrđuje da zanatski sladoled u Srbiji doživljava svojevrsnu „renesansu“ i da je zato konkurencija na tržištu iz godine u godinu sve veća. Sagovornik B&F-a, međutim, tvrdi da je to dobro za posao. „Sve je više zanatskih sladoledžija, ali većina njih, posebno onih poznatih, ima neku svoju specifičnost i svoje kupce. Mi zapravo jedni drugima ne ulazimo u teren”, objašnjava Milović sportskim rečnikom zašto je ova utakmica dobra za male, ali kvalitetne proizvođače sladoleda.

Prema njegovim rečima, kvalitet je najzaslužniji za uspeh koji je „Icebox” postigao na izrazito konkurentnom tržištu, zahvaljujući i tome što sirovine i mašine nabavljaju iz zemlje sladoleda – Italije. Mašine koje koristi ovo domaće preduzeće proizvodi prestižna italijanska kompanija „Karpiđani“, koja je u blizini Bolonje izgradila i muzej u kome je prikazana istorija sladoleda u svetu.

Milović kaže da je uspehu njegovog preduzeća doprinelo i to što se brzo prilagođavaju promenama na tržištu, uključujući i sve veće interesovanje potrošača za sladolede koji su zdraviji. Zato „Icebox” proizvodi nekoliko vrsta voćnih sladoleda bez šećera i bez ikakvih zaslađivača, i još neke sa prirodnim zaslađivačima poput stevije.

Marija Dukić

Biznis & finansije, broj 199/200, jul/avgust 2022.

Foto: Iso Topon, Unsplash